茶饮卫生标准管理制度

PAGE茶饮卫生标准管理制度一、总则（一）目的为确保茶饮制作与销售过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，提升公司茶饮业务的整体品质与形象，特制定本茶饮卫生标准管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有茶饮门店、茶饮制作车间以及与茶饮业务相关的采购、仓储、配送等环节。（三）依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例，以及茶饮行业卫生标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》等制定。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事茶饮业务的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。3.员工若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。2.穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品进行操作，工作时应保持手部清洁卫生。4.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，避免触摸头发、面部、衣物等可能污染食品的部位。如需触摸口、鼻等部位，应先洗手。5.不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）卫生培训1.定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、茶饮卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。2.新员工入职时，应进行不少于[X]小时的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。3.每年对员工进行至少[X]次的卫生知识复训，确保员工掌握最新的卫生知识和操作技能。4.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，以提高员工的学习积极性和培训效果。5.建立员工卫生培训档案，记录员工的培训时间、培训内容、考核成绩等信息，以备查阅。三、场所与设施卫生管理（一）门店卫生1.门店选址应符合卫生要求，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。2.门店内外环境应保持整洁，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。3.门店应设有专门的清洁区域，配备相应的清洁工具和设备，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，并定期进行清洁消毒。4.门店应保持良好的通风和采光条件，空气流通顺畅，店内温度、湿度应适宜。5.门店应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。6.门店内的桌椅、柜台等设施应定期擦拭消毒，保持清洁卫生。7.门店应设有洗手设施，配备肥皂、洗手液、擦手纸等用品，洗手设施应保持正常运行，清洁卫生。（二）制作车间卫生1.制作车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。2.制作车间应划分不同的功能区域，如原料预处理区、茶饮制作区、包装区、储存区等，并设置明显的标识。3.各功能区域应配备相应的设备和工具，并保持清洁卫生，定期进行维护保养。4.制作车间应设有专门的清洁通道，避免交叉污染。5.制作车间应保持良好的通风和采光条件，空气流通顺畅，温度、湿度应符合茶饮制作要求。6.制作车间应设置专门的消毒区域，配备消毒设备，如紫外线灯、消毒柜等，定期对车间进行消毒。7.制作车间内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。（三）仓储卫生1.仓储场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。2.仓储场所应划分不同的储存区域，如原料储存区、成品储存区、包装材料储存区等，并设置明显的标识。3.各储存区域应配备相应的货架、货柜等储存设备，并保持清洁卫生，定期进行维护保养。4.仓储场所应保持良好的通风和防潮条件，避免原料、成品受潮、发霉、变质。5.仓储场所应设置专门的防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害、鼠害对原料、成品造成污染。6.仓储场所应定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质的原料和成品，确保库存食品的质量安全。（四）设施设备卫生1.茶饮制作设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。3.设备、工具、容器等应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免受到污染。4.定期对设施设备进行维护保养，确保设备正常运行，性能良好。5.设施设备的维修、更换应及时进行，避免因设备故障影响茶饮制作与销售的卫生安全。四、原料与食品添加剂卫生管理（一）原料采购1.应选择具有合法资质的供应商采购原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。2.采购的原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。3.采购的原料应具有合格证明文件，如检验报告、质量认证等，并对原料进行验收，确保原料质量符合要求。4.建立原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息，台账应保存不少于[X]年。（二）原料储存1.原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免原料受潮、发霉、变质。2.易腐原料应冷藏或冷冻保存，确保原料的新鲜度和质量安全。3.原料储存区域应设置明显的标识，标明原料的名称、规格、批次、保质期等信息，便于管理和追溯。4.定期对原料进行盘点和清理，及时清理过期、变质的原料，确保库存原料的质量安全。（三）食品添加剂管理1.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。2.应采购具有合法资质的食品添加剂供应商提供的产品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，以及食品添加剂的产品合格证明文件。3.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、保质期等信息。4.建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息，台账应保存不少于[X]年。5.食品添加剂的使用应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。五、加工制作卫生管理（一）加工制作流程1.茶饮制作应按照规定的工艺流程进行，确保茶饮的质量安全。2.原料预处理应符合卫生要求，去除杂质、清洗干净，确保原料的卫生安全。3.茶饮制作过程中应严格遵守操作规范，如称量、冲泡、搅拌、过滤等，确保茶饮的口感和品质。4.包装应在清洁卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全标准，避免包装过程中对茶饮造成污染。5.加工制作过程中应避免交叉污染，如不同原料、半成品、成品之间应分开存放、加工，避免相互污染。（二）加工制作要求1.加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁卫生，操作前应洗手消毒。2.加工制作过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，定期进行清洗消毒。3.加工制作过程中应注意食品的温度控制，如易腐原料应冷藏或冷冻保存，茶饮制作过程中应避免温度过高或过低影响茶饮的质量安全。4.加工制作过程中应注意食品的添加剂使用，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。5.加工制作过程中应注意食品的储存条件，如易腐食品应冷藏或冷冻保存，避免食品变质。（三）加工制作记录1.建立加工制作记录制度，记录茶饮的名称、规格、数量、生产日期、保质期、加工制作人员、加工制作时间、加工制作流程等信息。2.加工制作记录应真实、准确、完整，保存不少于[X]年，以备查阅。3.加工制作记录应及时填写，不得事后补记，确保记录的时效性和真实性。六、清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施1.应配备与茶饮业务相适应的清洗消毒设施，如洗碗机、消毒柜、紫外线灯等，并确保设施正常运行。2.清洗消毒设施应定期进行维护保养，确保设施的清洁卫生和消毒效果。3.清洗消毒设施应设置在清洁卫生的环境中，避免受到污染。（二）清洗消毒程序1.茶饮制作设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，清洗消毒应按照规定的程序和方法进行。2.清洗消毒程序一般包括冲洗、浸泡、消毒、冲洗等步骤，确保清洗消毒效果。3.消毒方法可采用物理消毒法，如热力消毒、紫外线消毒等，也可采用化学消毒法，如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。4.采用化学消毒法时，应注意消毒剂的浓度、使用时间、使用温度等因素，确保消毒效果。5.清洗消毒后的设备、工具、容器等应存放在清洁、干燥、通风的地方，避免受到二次污染。（三）保洁措施1.清洗消毒后的设备、工具、容器等应及时保洁，保持清洁卫生。2.保洁可采用覆盖、包裹、密封等方法，防止设备、工具、容器等受到污染。3.保洁过程中应注意避免交叉污染，如不同设备、工具、容器之间应分开保洁，避免相互污染。4.定期对保洁设施进行清洗消毒，确保保洁设施的清洁卫生。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。2.自查计划应涵盖人员卫生、场所与设施卫生、原料与食品添加剂卫生、加工制作卫生、清洗消毒保洁等方面。3.自查计划应根据茶饮业务的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的针对性和有效性。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查工作应由专人负责，确保自查工作的顺利进行。2.自查工作应采用现场检查、资料查阅、人员询问等方法，全面检查茶饮业务的卫生安全状况。3.自查过程中应详细记录自查情况，包括发现的问题、问题的描述、问题的原因分析等信息。4.对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限等要求。（三）整改跟踪1.建立整改跟踪机制，对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。2.整改跟踪可采用现场复查、资料查阅、人员询问等方法，检查整改措施的落实情况和整改效果。3.对整改不到位的问题应及时进行再次整改，直至问题得到彻底解决。4.定期对食品安全自查与整改工作进行总结分析，总结经验教训，不断完善茶饮卫生标准管理制度。八、食品召回与处理（一）召回制度1.建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、方法等要求。2.食品召回范围包括不符合食品安全标准的茶饮、存在食品安全隐患的茶饮等。3.食品召回程序一般包括启动召回、通知相关方、实施召回、召回食品的处理等步骤。4.食品召回应及时、有效，确保召回的食品能够全部召回，避免对消费者造成健康危害。（二）召回实施1.当发现食品存在安全问题时，应立即启动食品召回程序，通知相关方，如供应商、经销商、消费者等。2.通知相关方应采用书面通知、电话通知、公告等方式，确保通知的及时、准确、有效。3.实施召回应按照规定的程序和方法进行，如发布召回公告、停止销售、下架封存、召回食品等。4.召回食品应妥善处理，如销毁、退货、换货等，避免召回食品再次流入市场。