蛋糕房日常卫生制度

PAGE蛋糕房日常卫生制度一、总则1.目的为确保蛋糕房的食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的蛋糕产品，特制定本日常卫生制度。本制度旨在规范蛋糕房的日常运营，从原料采购、加工制作、储存销售到环境清洁等各个环节，严格把控卫生标准，预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于本蛋糕房内所有工作人员、工作场所及相关设备设施，涵盖蛋糕房的各个工作区域，包括原料仓库、烘焙间、裱花间、展示区、销售区以及员工休息区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《食品经营许可管理办法》以及相关食品卫生行业标准制定，确保蛋糕房的运营符合国家法律法规要求，维护消费者权益。二、人员卫生要求1.健康管理所有蛋糕房工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年定期进行体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等不适症状，应立即停止工作，及时就医，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套或使用工具操作。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率至少每月一次，确保员工熟悉并掌握相关知识和技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.工作场所清洁蛋糕房应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后及营业期间应定时进行清扫，及时清除垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。烘焙间、裱花间等加工区域应保持良好的通风换气，空气清新无异味。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。展示区、销售区的陈列设备应每天擦拭，保持干净整洁，展示的蛋糕产品应摆放整齐，避免交叉污染。2.设备设施清洁各类生产设备、工具、容器等应定期清洁消毒，做到班前班后清洗、消毒，使用过程中保持清洁。清洁消毒应按照规定的方法和频率进行，确保设备设施表面无污垢、无异味、无微生物滋生。烘焙设备如烤箱、搅拌机、发酵箱等，应定期进行深度清洁和维护，清除内部残留的面粉、油脂等杂质，防止滋生细菌和霉菌。清洁后应进行烘干或自然晾干，避免潮湿环境导致微生物繁殖。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制准确，食品储存安全。温度计应定期校准，保证测量准确。3.垃圾处理蛋糕房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁无异味。垃圾应分类收集，分别存放易腐垃圾、可回收物和其他垃圾。易腐垃圾应及时清理，每天至少清理一次，避免长时间存放产生异味和滋生细菌。可回收物应定期交由专业回收机构处理。垃圾清理后，应对垃圾桶及周边区域进行清洁消毒，防止垃圾残留和异味扩散。四、原料采购与储存卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品原料供应商，确保所采购的原料符合食品安全标准。对供应商进行实地考察和评估，审查其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、产品种类、供货质量等情况。定期对供应商进行评价，对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.原料采购采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。采购时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等资料，建立采购台账，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。禁止采购无标签或标签不符合规定的食品原料，禁止采购超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。3.原料储存设立专门的原料仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放原料、包装材料、成品等，并有明显的标识。食品原料应分类存放，隔墙离地，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。易腐原料应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。定期检查原料的质量和储存情况，及时清理过期、变质或损坏的原料。建立库存盘点制度，做到账物相符。五、加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作前，操作人员应穿戴好清洁的工作衣帽，洗净双手，并对工作区域、设备设施、工具等进行清洁消毒。检查原料的质量和感官性状，如发现原料有变质、异味等情况，不得用于加工制作。2.加工过程卫生严格按照食品加工操作规程进行操作，避免交叉污染。不同品种的蛋糕在加工过程中应使用专用的工具、容器和设备，防止原料、半成品和成品之间的交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。如接触食品的设备、工具、容器等应及时清洗消毒，操作人员的双手应经常清洗消毒。严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，避免未熟透的食品进入市场。烘焙蛋糕时，应按照规定的温度和时间进行烘烤，确保蛋糕内部熟透，表面色泽均匀。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用的品种、数量、用途、生产日期、保质期等信息。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。严禁在蛋糕制作过程中添加未经许可的物质。六、包装与销售卫生要求1.包装材料选择选用符合食品安全标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和稳定性，能够有效保护蛋糕产品不受外界污染。对包装材料供应商进行评估和选择，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等资料。禁止使用回收包装材料用于直接接触食品的包装。2.包装过程卫生包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。包装设备和工具应定期清洁消毒，确保包装过程的卫生安全。包装好的蛋糕应及时放入清洁的包装盒或包装袋中，密封包装，防止在储存和运输过程中受到污染。包装标识应清晰、完整，标明蛋糕的名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产者或经销商的名称、地址和联系方式等信息。3.销售卫生展示和销售蛋糕的区域应保持清洁卫生，陈列设备应定期擦拭消毒。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售过程中应使用清洁的工具和容器，避免直接接触蛋糕产品。顾客购买蛋糕时，应提供清洁的包装或餐具，确保顾客食用安全。定期检查展示和销售的蛋糕产品，及时清理过期、变质或损坏的产品，防止不合格产品流入市场。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对蛋糕房的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、原料采购与储存卫生、加工制作卫生、包装与销售卫生等进行检查。检查频率应不少于每天一次，由专人负责检查工作。卫生检查应包括全面检查和专项检查。全面检查应对蛋糕房的各个区域和环节进行逐一检查，专项检查可针对某一特定区域或环节进行深入检查，如烘焙设备的清洁消毒、食品添加剂的使用等。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。2.卫生记录要求建立卫生记录档案，如实记录卫生检查情况、人员培训情况、原料采购与储存情况、设备设施清洁消毒情况、食品添加剂使用情况、垃圾处理情况等信息。卫生记录应妥善保存，保存期限不少于两年。卫生记录应字迹清晰、内容完整、数据准确，不得随意涂改。记录表格应规范统一，便于查阅和管理。定期对卫生记录进行整理和分析，总结卫生管理工作中的经验教训，不断完善卫生管理制度和措施。八、附则1.制度解释权本制度由