餐饮店保证公共卫生制度

PAGE餐饮店保证公共卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮店的公共卫生符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐饮店的整体形象和竞争力，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及在店内经营活动涉及的所有区域，包括餐厅、厨房、卫生间、储物间等。3.基本原则遵守国家和地方有关食品安全、环境卫生等法律法规，严格执行相关行业标准。坚持预防为主，从源头控制卫生风险，确保公共卫生状况良好。全员参与，明确各岗位人员在公共卫生管理中的职责，共同维护餐饮店的公共卫生环境。二、卫生管理职责1.管理层职责全面负责餐饮店公共卫生管理制度的制定、实施、监督和检查。确保卫生管理所需的资源投入，包括人力、物力、财力等，保障卫生管理工作的有效开展。定期组织召开卫生管理会议，分析解决卫生管理中存在的问题，持续改进卫生管理工作。2.厨房人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁，设备、工具清洁卫生。对食材进行严格的清洗、加工和储存，防止食品污染和变质。按照规定处理厨余垃圾，保持厨房垃圾收集容器的清洁，及时清理运输。定期对厨房进行全面清洁消毒，包括炉灶、炊具、台面、地面等，确保厨房卫生达标。3.餐厅服务人员职责保持餐厅环境整洁，桌椅、餐具、地面等及时清洁，无污渍、无杂物。正确摆放餐具，确保餐具清洁卫生，在顾客使用前进行必要的消毒处理。及时清理餐桌垃圾，保持餐厅的环境卫生，为顾客提供舒适的就餐环境。协助厨房人员做好餐厅内的食品卫生管理工作，如监督食品摆放、传递过程中的卫生状况等。4.保洁人员职责负责餐饮店公共区域的日常清洁工作，包括卫生间、走廊、楼梯等，保持地面干净、无积水，墙面、门窗清洁无尘。定期对卫生间进行深度清洁消毒，包括洗手池、便器、垃圾桶等，确保卫生间无异味、卫生达标。及时清理公共区域的垃圾，保持垃圾收集容器的清洁，定期更换垃圾袋。配合其他岗位人员做好卫生清洁和消毒工作，如协助餐厅服务人员清理餐桌、协助厨房人员清洁厨房设备等。5.采购人员职责严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、新鲜度、包装等，拒绝采购不符合要求的食材。做好食材采购记录，包括供应商信息、采购日期、品种、数量等，以备追溯。关注食材市场动态，及时了解食品安全信息，为餐饮店采购优质、安全的食材提供保障。三、环境卫生标准1.餐厅环境地面干净、无油污、无水渍，定期进行清扫和拖洗，保持光亮整洁。墙面无污渍、无灰尘，定期擦拭，保持墙面清洁。天花板无蜘蛛网、无积尘，定期进行清洁检查。门窗玻璃干净透明，无污渍、无手印，定期擦拭。桌椅摆放整齐，表面清洁，无污渍、无破损，定期进行清洁消毒。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。2.厨房环境地面保持清洁，无油污、无积水，每日营业结束后进行全面清扫和冲洗。墙面瓷砖清洁光亮，无油污、无污渍，定期进行深度清洁。天花板无油污、无积尘、无蜘蛛网，定期进行清洁维护。炉灶、炊具等设备表面清洁，无油污、无食物残渣，每次使用后及时清洗，定期进行消毒。厨房台面干净整洁，无杂物、无污渍，随时清理。储物间物品摆放整齐，货架清洁，食品和非食品分类存放，隔墙离地，保持干燥通风。厨房内通风良好，配备有效的排烟、排气设施，保持空气清新无异味。3.卫生间环境地面干净、无积水、无污渍，每日定时清扫和拖洗，保持干爽。墙面无污渍、无涂鸦，定期进行擦拭消毒。洗手池清洁无污垢，水龙头、排水口无堵塞，定期进行清理消毒。便器清洁无异味，定期进行冲洗消毒，必要时投放除臭剂。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，周围地面无垃圾散落，定期进行清洁消毒。卫生间内通风良好，空气清新，无异味，配备必要的通风换气设施。四、食品卫生管理1.食材采购与验收采购人员应选择正规、信誉良好的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。食材到货后，验收人员应按照采购订单进行验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对不符合要求的食材，应及时与供应商联系退换或处理。验收合格的食材应及时入库或进入厨房加工环节，按照规定的储存条件进行存放，防止交叉污染和变质。2.食品加工过程厨房人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工工具、容器应专用，避免交叉污染。食材应彻底清洗干净，去除泥沙、杂质、农药残留等。加工过程中应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。加工好的食品应及时供应给顾客，避免长时间存放导致变质。剩余食品应妥善保存，再次供应时应充分加热处理。3.食品储存食品应分类存放于专用的食品储存区域，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品的储存温度和质量状况，及时清理变质食品。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。4.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）等方式。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。检测记录应妥善保存，以备查阅。五、人员卫生要求1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，患有可能影响食品安全的疾病，应立即停止工作，及时就医，并向管理层报告。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净，必要时使用一次性纸巾擦干。员工应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工和服务工作。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食等。员工在接触食品时应戴清洁的手套，手套应定期更换，保持清洁。六、清洁消毒管理1.清洁消毒计划制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、各设备的清洁消毒频率、方法和责任人。清洁消毒计划应根据餐饮店的实际情况和卫生要求进行制定，并定期进行评估和调整。清洁消毒计划应包括每日清洁消毒工作内容、每周深度清洁消毒工作内容、每月全面清洁消毒工作内容等，确保餐饮店的公共卫生环境始终保持良好状态。2.清洁消毒方法地面清洁可采用清扫、拖洗等方法，去除地面的污渍和垃圾。必要时可使用清洁剂进行清洁，然后用清水冲洗干净。墙面、天花板清洁可采用擦拭、清扫等方法，去除表面的灰尘、污渍等。对于油污较重的区域，可使用专用的清洁剂进行清洁。厨房设备、工具清洁可采用清洗、擦拭、消毒等方法。炉灶、炊具等设备表面应使用专用的厨房清洁剂进行清洗，然后用清水冲洗干净，再进行消毒处理。餐具消毒可采用高温消毒、化学消毒等方法，确保消毒效果符合卫生标准。卫生间清洁可采用清扫、擦拭、消毒等方法。洗手池、便器、垃圾桶等应使用专用的清洁剂和消毒剂进行清洁消毒，保持卫生间的清洁卫生无异味。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录档案，对每次清洁消毒工作进行详细记录。记录内容应包括清洁消毒的日期、区域、设备、方法、责任人等信息。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。记录应真实、准确、完整，不得伪造或篡改。七、虫害控制管理1.虫害预防措施保持餐饮店环境整洁，减少虫害滋生的场所。定期清理垃圾，保持垃圾桶清洁，及时清运垃圾，防止垃圾堆积产生异味吸引虫害。封堵门窗、通风口、排水口等孔洞和缝隙，防止虫害进入店内。门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。合理存放食品和物品，隔墙离地，避免食品和物品直接接触地面，防止虫害啃食。食品储存区域应保持干燥通风，避免食物残渣残留。定期检查店内的设备、设施，如发现有虫害迹象，应及时采取措施进行处理。2.虫害控制方法采用物理方法控制虫害，如安装灭蝇灯、粘鼠板、捕虫器等，捕杀害虫。灭蝇灯应安装在距离地面1.8米2米的高度，且避免安装在食品处理区域上方。必要时可采用化学方法控制虫害，但应使用符合国家标准的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作。在使用化学杀虫剂时，应提前将食品、餐具等进行遮盖或转移，避免污染。定期对店内进行全面的虫害检查，及时发现并处理虫害问题。检查内容包括墙面、地面、天花板、货架、储物间等区域，发现虫害应及时采取措施进行杀灭和清除。3.虫害控制记录建立虫害控制记录档案，记录每次虫害检查、防治的情况。记录内容应包括检查日期、区域、发现的虫害种类、防治方法、使用的药剂名称和剂量、操作人员等信息。虫害控制记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。记录应真实、准确、完整，不得伪造或篡改。八、监督检查与考核1.日常监督检查管理层应定期对餐饮店的公共卫生状况进行监督检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、清洁消毒、虫害控制等方面。各岗位人员应按照卫生管理制度的要求，做好本岗位的卫生管理工作，并接受管理层的监督检查。对检查中发现的问题，应及时整改，确保卫生管理工作符合要求。设立卫生监督岗位，由专人负责对餐饮店的公共卫生状况进行日常巡查，及时发现并纠正不卫生的行为和现象。卫生监督人员应定期向管理层汇报卫生管理情况，提出改进建议。2.定期考核评估定期对员工的卫生管理工作进行考核评估，考核内容包括岗位职责履行情况、卫生知识掌握程度、卫生操作规范执行情况等。考核评估结果应与员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀得员工给予奖励，对不符合卫生管理要求的员工进行批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的可解除劳动合同。定期对餐饮店的公共卫生管理制度进行评估，根据评估结果及时调整和完善制度内容，确保制度的有效性和适应性。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、环境卫生要求、人员卫生规范、清洁消毒方法、虫害控制知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够理解和掌握卫生管理知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。在职员工应定期参加复训，不断提高卫生管理水平。2.操作技能培训针对不同岗位的员工，开展相应的操作技能培训