干净卫生厂食堂管理制度

PAGE干净卫生厂食堂管理制度一、总则1.目的为了加强厂食堂管理，确保食堂食品卫生安全，为员工提供干净、卫生、营养、可口的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本厂内食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂管理相关的各类活动。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食品安全。以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。注重成本控制，合理利用资源，提高食堂运营效益。加强食堂工作人员管理，提高服务意识和专业水平。二、食堂卫生管理1.环境卫生食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域。地面、桌面、门窗等应无灰尘、无污渍。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾不堆积、不外溢。食堂内不得堆放杂物，保持通道畅通。2.食品加工卫生厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、留长指甲等。食品加工区域应保持清洁，刀具、案板、炉灶等设备应定期清洗消毒。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。食品原料应新鲜、无变质，采购渠道应正规，索证索票齐全。食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。加工后的食品应及时放入专用容器，加盖或覆盖保鲜膜，防止污染。3.餐具卫生餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保持清洁。餐具使用前应进行检查，如有破损、变形等情况不得使用。4.饮用水卫生食堂应提供符合卫生标准的饮用水，可采用桶装水或安装净水器。饮用水应定期检测，确保水质安全。饮水机应定期清洗消毒，防止滋生细菌。三、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。招聘时应进行严格的体检和背景调查。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、服务技能等方面的培训，提高业务水平。培训记录应妥善保存。2.岗位职责食堂管理员职责负责食堂的全面管理工作，制定工作计划和管理制度，并组织实施。协调食堂与各部门之间的关系，及时解决员工反馈的问题。监督食堂工作人员的工作质量和服务态度，定期进行考核评估。负责食堂的成本核算和财务管理，合理控制费用支出。厨师职责根据员工口味和营养需求，制定合理的食谱，保证饭菜质量。严格按照食品加工卫生要求，进行食品加工制作，确保食品安全。负责厨房设备的日常维护和保养，保证设备正常运行。帮厨职责协助厨师进行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。负责餐厅的清洁卫生工作，如餐桌椅擦拭、地面清扫等。协助食堂管理员做好餐具清洗消毒等工作。采购员职责负责食品原料的采购工作按，照采购标准选择正规供应商，确保原料质量。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息。及时与供应商沟通协调，保证原料供应的及时性和稳定性。3.工作纪律按时上下班，不得迟到早退。有事请假应提前办理请假手续。工作期间应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗。遵守食堂各项规章制度，服从管理，不得顶撞领导和同事。不得在食堂内吸烟、喝酒、吃零食等。四、食堂食品安全管理1.食品采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。采购食品应选择正规渠道，优先采购本地新鲜、优质的食品原料。不得采购三无产品、过期变质食品等。采购人员应认真核对食品的品种、数量、质量等信息，确保采购的食品符合要求。2.食品验收管理食品到货后，验收人员应及时进行验收。验收内容包括食品的外观、包装、标识、数量、质量等。对验收合格的食品应填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。验收记录应妥善保存。对验收不合格的食品应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。主食、副食、调料等应分别存放，并有明显标识。食品储存温度应符合要求，易腐食品应冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品库存情况，及时清理过期变质食品。食品库存应遵循先进先出的原则。4.食品留样管理每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用留样容器内，加盖密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应在冷藏条件下保存，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、食堂成本管理1.采购成本控制建立采购询价制度，定期对市场上的食品原料价格进行调查，选择价格合理、质量可靠的供应商。合理安排食品采购数量，避免积压和浪费。根据食堂就餐人数和食谱安排，科学制定采购计划。加强与供应商的谈判和沟通，争取优惠价格和良好的售后服务。2.加工成本控制优化食品加工流程，提高工作效率，减少加工过程中的浪费。合理使用能源和原材料，节约水电、燃气等资源。加强对厨房设备的维护和管理，确保设备正常运行，降低能耗。控制食品加工过程中的损耗，如切配过程中的边角料、烹饪过程中的汤汁等，可进行合理利用，如制作员工餐或喂猪等。3.其他成本控制加强食堂办公用品、清洁用品等物资的管理，建立领用制度，避免浪费。定期对食堂设备进行维护和保养，延长设备使用寿命，减少设备维修成本。合理控制食堂人员数量，根据食堂工作量和实际需求，科学配置人员，避免人员冗余。六、食堂服务管理1.服务质量要求食堂工作人员应热情、周到地为员工服务，主动询问员工需求，及时解决员工提出的问题。保证饭菜质量，做到色、香、味、形俱佳，营养搭配合理。定期征求员工对饭菜口味的意见和建议，不断改进饭菜质量。保持餐厅环境整洁，餐桌椅摆放整齐，餐具摆放有序。及时清理餐桌上的残渣和垃圾，为员工提供良好的就餐环境。合理安排就餐时间，保证员工按时就餐。在就餐高峰期，应增加服务人员，提高服务效率，减少员工排队等候时间。2.意见反馈与处理设立意见箱，鼓励员工对食堂工作提出意见和建议。意见箱应定期开启，及时收集员工反馈的信息。对员工提出的意见和建议应认真对待，及时进行调查处理。处理结果应及时反馈给员工，并做好记录。定期召开员工座谈会，了解员工对食堂工作的满意度和需求，不断改进食堂服务质量。七、食堂安全管理1.消防安全食堂应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火栓等，并定期进行检查和维护，确保器材完好有效。加强对食堂工作人员的消防安全教育，提高员工的消防安全意识和自防自救能力。严禁在食堂内私拉乱接电线，严禁使用大功率电器设备。不得在食堂内吸烟和使用明火，如需动火作业，应办理动火审批手续，并采取相应防火措施。2.用气安全食堂使用的燃气设备应符合安全标准，定期进行检查和维护。燃气管道应安装牢固，无泄漏现象。食堂工作人员应熟悉燃气设备的操作规程，正确使用燃气设备。使用燃气时应保持通风良好，防止燃气泄漏引发中毒和火灾事故。定期对燃气设备进行安检，发现问题及时整改。安检记录应妥善保存。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，并及时报告当地食品药品监管部门和本厂