述面点厨房卫生制度

PAGE述面点厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保面点厨房的卫生安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，为员工和顾客提供一个安全、健康的饮食环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有面点厨房的卫生管理，包括厨房设施、设备、工具、原材料、加工过程、储存环境以及员工个人卫生等方面。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品卫生通用规范》以及行业标准制定，确保各项规定符合食品安全要求。二、厨房设施与环境卫生管理1.厨房布局与设施要求面点厨房应具备合理的布局，生熟加工区域应严格分开，防止交叉污染。原料处理区、加工区、成品区应依次设置，且各区域之间应有明显的标识和分隔设施。厨房应配备足够数量的通风设备、排烟系统和空调设施，保持空气流通，温度适宜，防止异味和油烟积聚。墙面、地面应选用光滑、易清洁的材料，如瓷砖等，无裂缝、无剥落，便于日常清洁和消毒。地面应保持排水畅通，设有地漏，并定期检查清理，防止污水积聚滋生细菌。天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料，如铝扣板等，无破损、无污渍，灯具、通风口等应安装防护网，防止灰尘、昆虫等进入厨房。2.设施清洁与维护厨房设施设备应每日进行清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、搅拌机、案板、刀具等。清洁时应先切断电源或气源，使用专用清洁剂和清洁工具，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭、清洗，确保表面无油污、无食物残渣。定期对厨房设施设备进行检查和维护，如炉灶的火焰调节、蒸箱的密封性能、烤箱的温度控制等，确保设备正常运行，避免因设备故障导致食品安全问题。对于厨房的排水管道、通风管道等隐蔽设施，应定期进行清理，防止堵塞和积垢，影响环境卫生和通风效果。可使用专业的管道清洁剂或请专业人员进行清理。3.环境卫生管理保持厨房环境整洁，无杂物、无垃圾，垃圾桶应加盖，并及时清理，每日至少清理一次。垃圾应分类存放，定期运至指定地点处理，防止异味散发和蚊虫滋生。厨房内不得堆放与食品加工无关的物品，如个人衣物、杂物等，保持工作区域的整洁有序。定期对厨房进行全面清洁和消毒，可选用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。三、食品原材料卫生管理1.采购要求面点厨房应选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，确保原材料的质量安全。供应商应具备食品生产许可证、营业执照等相关证件，并提供产品的检验报告和合格证明。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购过期、变质、假冒伪劣的食品原材料。建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、单价等信息，确保采购信息可追溯。2.验收标准食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对原材料的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。对于肉类、禽类、水产品等动物性食品，应检查其检疫证明，确保来源合法。对验收合格的食品原材料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理食品原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，遵循隔墙离地、先进先出的原则。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原材料受潮、霉变、变质。不同种类的食品原材料应分开存放，避免相互污染。例如，面粉、大米等谷物类应存放在干燥通风的仓库；肉类、禽类、水产品等应冷藏或冷冻保存；食用油、调料等应存放在阴凉干燥处。建立食品原材料库存管理制度，定期对库存进行盘点，及时清理过期、变质的食品原材料。库存食品原材料应按照规定的保质期进行分类存放，并做好标识，确保在保质期内使用。四、加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，以免污染食品。加工人员在操作前应洗手消毒，可使用流动水和肥皂或洗手液按照七步洗手法进行清洗，时间不少于30秒，然后用消毒纸巾擦干或烘干机吹干。接触直接入口食品前，还应再次洗手消毒。2.加工操作规范面点加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应使用不同的案板、刀具、容器等工具进行加工，加工后的成品应妥善存放，防止再次受到污染。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透。例如，制作面食时，应将面团充分揉匀、醒发，烘烤或蒸煮的时间和温度应符合要求，以保证面食的口感和质量，同时杀灭可能存在的微生物。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。应专人专柜保管食品添加剂，严格按照使用说明进行添加，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用时间、品种、数量、用途等信息。3.加工过程中的卫生防护在食品加工过程中，应采取有效的卫生防护措施，防止灰尘、昆虫、鼠类等污染食品。厨房应安装纱窗、纱门，防止昆虫进入；设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止鼠类侵害。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。废弃物应装入专用垃圾袋，扎紧袋口，每日定时清理，运至指定地点处理。加工过程中如需使用一次性餐具、包装材料等，应选择符合食品安全标准的产品，并妥善保管，防止污染。一次性餐具、包装材料使用后应及时清理，不得随意丢弃。五、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒要求面点厨房使用的餐具、用具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、用具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。清洗餐具、用具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合食品安全标准，消毒剂应选择具有高效、安全、无残留等特点的产品。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁，防止餐具、用具再次受到污染。2.消毒方法与频率常用的餐具、用具消毒方法有物理消毒法和化学消毒法。物理消毒法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒法包括含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。具体消毒方法应根据实际情况选择，并严格按照规定的浓度、时间进行操作。餐具、用具应每餐消毒，消毒后的餐具、用具应进行感官检查，确保表面无油污、无水渍、无异味，符合卫生标准。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。如发现消毒设备故障或消毒效果不佳，应及时维修或更换设备，并调整消毒方法和参数。3.餐具、用具的存放与使用餐具、用具应分类存放于保洁柜内，不同种类的餐具、用具应分开摆放，并有明显的标识。保洁柜应保持清洁卫生，定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐具、用具。取用消毒后的餐具、用具时，应使用清洁的夹子或手套，避免直接接触餐具、用具表面，防止再次污染。餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得长时间放置未处理，以免滋生细菌。严禁使用未经消毒的餐具、用具供应食品。六、食品储存与销售卫生管理1.食品储存卫生要求食品储存应遵循分类存放、隔墙离地、先进先出的原则，确保食品的质量安全。储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应存放在专用的货架、货柜或仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有异常情况时，应立即停止销售，并进行相应的处理，防止食品安全事故的发生。2.食品销售卫生要求食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售场所应保持整洁，无杂物、无垃圾，通风良好。销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。销售食品时应使用清洁的工具，如夹子、手套等，避免直接接触食品。销售的食品应包装完好，标签标识应符合国家食品安全标准，标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息。不得销售无标签或标签标识不全的食品。食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。对于临近保质期的食品，应设置明显的标识，并采取相应的促销措施，确保食品在保质期内销售完毕。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织面点厨房员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品添加剂使用等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应详细记录培训时间、内容、参加人员、考试成绩等信息，并存档备查。鼓励员工参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。对在食品安全工作中表现突出的员工，应给予表彰和奖励。2.健康管理面点厨房员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查应包括体格检查、粪便检查（必要时）、肝功能检查等项目，确保员工身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，应及时报告主管领导，并暂停工作，进行检查治疗。如确诊患有有碍食品安全的疾病，应立即调离直接接触食品的工作岗位。八、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立面点厨房卫生检查制度，定期对厨房的卫生状况进行检查。检查内容包括厨房设施设备清洁、食品原材料采购与储存、加工过程卫生、餐具用具清洗消毒、人员卫生等方面。卫生检查应实行每日自查、每周定期检查和不定期抽查相结合的方式。每日自查由各岗位员工负责，对本岗位的卫生情况进行检查，并做好记录；每周定期检查由厨房主管负责组织，对厨房进行全面检查；不定期抽查由公司食品安全管理部门负责组织，对厨房卫生情况进行随机检查。卫生检查应填写检查表，详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求，确保问题得到及时解决。2.监督管理措施公司食品安全管理部门应加强对面点厨房卫生管理工作的监督指导，定期对厨房卫生情况进行检查和评估，确保各项卫生制度的有效执行。对违反本制度的行为，应