开饭店食品卫生制度

PAGE开饭店食品卫生制度一、总则1.目的为加强本饭店食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本饭店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有食品的采购、储存、加工、销售等环节以及与之相关的工作人员。3.基本原则本饭店食品卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。对供应商的信誉、生产经营状况等进行评估，优先选择信誉良好、生产规范的供应商。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存购物凭证，凭证上应当载明食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.验收程序食品到货后，应当由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应当及时入库或者上架销售；对验收不合格的食品，应当立即采取封存、退货等措施，并记录相关情况。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。仓库内应当设置不同类别的食品存放区域，并有明显的标识。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。仓库应当配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等。2.库存管理定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立库存食品台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、存放位置等信息，确保账物相符。3.特殊食品储存对易腐食品、冷藏冷冻食品等特殊食品，应当按照相应的储存要求进行储存。冷藏食品应当储存在温度为0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应当储存在温度低于18℃的冷冻库中。特殊食品应当单独存放，并做好标识，防止交叉污染。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面应当光滑、无污垢，天花板应当无霉斑、无脱落。加工场所应当配备必要的加工设备、工具和容器，且应当符合食品安全要求，易于清洁消毒。加工场所应当划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应当持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加工过程卫生食品加工应当严格按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中应当避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品与有毒有害物质接触等。食品添加剂的使用应当符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。4.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应当按照食品安全标准进行清洗、消毒、保洁，不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应当采用物理消毒或者化学消毒的方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学消毒应当使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应当存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板应当无污垢、无霉斑。销售场所应当配备必要的冷藏、冷冻设备，确保销售的食品符合相应的储存要求。销售场所应当设置专门的顾客用餐区域，该区域应当保持清洁卫生，提供必要的餐饮具和服务设施。2.销售人员卫生销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应当了解食品卫生知识，掌握食品安全标准，能够正确向顾客介绍食品的相关信息，提醒顾客注意食品的储存、食用方法等。3.销售过程卫生食品销售应当遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。销售直接入口食品时，应当使用清洁、无毒、无害的包装材料或者容器，不得裸露销售。销售人员应当注意食品的陈列和摆放，避免食品受到污染，如避免食品与不洁物品接触、避免食品长时间暴露在空气中等。六、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应当选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品添加剂生产许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。采购的食品添加剂应当符合国家食品安全标准，禁止采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应当单独存放，并设置明显的标识，标明“食品添加剂”字样。食品添加剂的储存应当符合其包装标识的要求，防止变质、污染。3.使用要求食品添加剂的使用应当符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。使用食品添加剂时，应当做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品的名称、规格、数量等。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。七、食品检验检测管理1.自行检验本饭店应当配备必要的食品检验设备和人员，对采购的食品进行自行检验。自行检验应当按照国家食品安全标准和检验规范进行，确保检验结果准确可靠。自行检验应当做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、检验项目、检验结果、检验日期等。检验记录应当保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期期限的，保存期限不得少于二年。2.委托检验本饭店可以委托具有资质的食品检验机构对食品进行检验。委托检验应当签订委托检验合同，明确双方的权利和义务。委托检验应当按照合同约定的项目、方法、标准进行检验，检验机构应当出具检验报告。饭店应当留存检验报告原件，并将检验结果告知相关部门和人员。八、环境卫生管理1.日常清洁本饭店应当建立环境卫生管理制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清洁消毒。每天营业前和营业结束后，应当对食品加工场所、销售场所、用餐区域等进行全面清洁，清除垃圾、污垢、杂物等。定期对厨房设备、餐具、饮具、冷藏冷冻设备等进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。2.虫害防治本饭店应当采取有效的虫害防治措施，防止虫害滋生和蔓延。如安装防虫网、使用杀虫剂、投放鼠夹等。定期对饭店内外环境进行检查，及时发现和处理虫害问题。对发现的虫害应当采取有效的措施进行杀灭，并做好记录。3.废弃物处理本饭店应当设置专门的废弃物存放容器，废弃物应当分类存放，日产日清。食品废弃物应当按照规定进行处理，严禁随意丢弃。可以采用焚烧、填埋、回收利用等方式进行处理，但应当符合环保要求。九、人员培训管理1.培训计划本饭店应当制定食品卫生知识培训计划，定期组织员工参加培训。培训计划应当包括培训内容、培训时间、培训人员等。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生操作规范、食品添加剂使用知识等。2.培训方式培训方式可以采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。定期邀请食品卫生专家或者监管部门工作人员进行培训，提高员工的食品安全意识和业务水平。3.培训考核对参加培训的员工应当进行考核，考核内容包括培训知识的掌握程度、实际操作能力等。考核合格的员工方可上岗工作；考核不合格的员工应当进行补考或者重新培训，直至考核合格。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定本饭店应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应当定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动，并及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置接到食品安全事故报告后，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并按照食品安全事故应急预案进行处置。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。十一、监督检查与奖惩1.监督检查本饭店应当建立食品卫生监督检查制度，定期对食品卫生管理情况进行自查自纠，并接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查。监督检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，食品添加剂的使用情况，人员卫生情况，环境卫