食堂做菜花卫生管理制度

PAGE食堂做菜花卫生管理制度一、总则1.目的为了加强食堂做菜花的卫生管理，确保食堂提供的菜花菜品符合卫生标准，保障员工的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂内所有涉及菜花的采购、储存、加工、烹饪及售卖等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的菜花供应商，要求其提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量控制体系、信誉等方面，确保其具备稳定供应安全菜花的能力。2.采购要求采购的菜花应新鲜、无病虫害、无腐烂变质现象。菜花的外观应色泽正常，无黄叶、无黑斑、无机械损伤等。采购的菜花应符合国家相关食品安全标准，农药残留、重金属等指标应在规定范围内。要求供应商提供菜花的产地证明、检验检疫证明等文件，确保所采购的菜花来源可追溯。3.采购流程食堂采购人员根据食堂的需求计划，提前与选定的供应商联系，确定采购数量、价格及送货时间等。采购人员在采购时，应仔细检查菜花的质量，如发现问题应及时与供应商沟通协商解决。采购完成后，采购人员应及时填写采购记录，详细记录采购日期、供应商名称、菜花品种、数量、价格等信息，并妥善保存相关票据。三、储存管理1.储存环境食堂应设置专门的菜花储存区域，保持储存环境清洁、通风良好，温度适宜，避免菜花受到阳光直射和潮湿影响。储存区域应配备必要的货架、货柜等设施，确保菜花分类存放，避免相互挤压、碰撞。2.储存方式菜花应采用常温或冷藏储存方式。常温储存时，应将菜花放在通风干燥处，避免堆积过高，以保证空气流通。冷藏储存时，温度应控制在0℃4℃之间。对于采购回来的菜花，应及时进行处理，去除黄叶、烂叶等杂质，然后再进行储存。3.库存管理食堂应建立菜花库存管理制度，定期对库存菜花进行盘点，确保账实相符。按照先进先出的原则使用库存菜花，避免菜花因存放时间过长而变质。对库存菜花的质量状况进行定期检查，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理并记录，同时分析原因，采取相应措施加以改进。四、加工管理1.加工人员卫生加工菜花的人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。加工人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，避免头发、汗液等污染菜花。加工人员在操作过程中应避免用手直接接触菜花，如需接触，应先洗手并消毒。2.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后，应对加工区域进行彻底清扫、消毒，包括地面、台面、刀具、案板等。加工场所应配备必要的清洁消毒设备，如消毒柜、洗碗机、清洁工具等，并定期进行维护和更换。加工场所应保持良好的通风换气，防止异味和有害气体积聚。3.加工流程加工菜花前，应先将菜花进行清洗，去除表面的泥土、杂质等。清洗时应使用流动水，确保清洗彻底。清洗后的菜花应进行切配，根据菜品需求切成适当的形状和大小。切配过程中应注意刀具、案板等工具的清洁卫生，避免交叉污染。切配好的菜花应及时进行烹饪，烹饪过程中应确保菜花熟透，以杀灭可能存在的病菌和寄生虫。烹饪温度和时间应符合相关标准要求。在加工过程中，应严格遵守食品加工操作规范，避免使用过期、变质或受污染的食材，确保菜花加工过程的卫生安全。五、烹饪管理1.烹饪人员卫生烹饪人员应具备良好的卫生习惯，严格遵守食品加工操作规范。烹饪过程中应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，保持手部清洁，避免污染菜品。2.烹饪设备卫生食堂的烹饪设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无油污、无杂物，内部无积垢。烹饪设备使用后应及时清洗，按照设备的清洁要求进行消毒处理，防止细菌滋生。3.烹饪过程卫生烹饪菜花时，应严格控制烹饪温度和时间，确保菜花熟透，避免外熟内生的情况。烹饪过程中应注意火候的掌握，避免过度烹饪导致菜花营养流失和口感变差。烹饪过程中应避免使用过多的油脂、盐、糖等调料，以保证菜品的健康营养。烹饪完成后，应及时将菜品盛出，避免长时间放置在烹饪设备中，防止菜品受到二次污染。六、售卖管理1.售卖人员卫生售卖菜花菜品的人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒。售卖人员在售卖过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽，戴口罩，避免直接接触菜品。2.售卖场所卫生食堂售卖场所应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对售卖区域进行清扫、消毒，包括台面、货架、餐具等。售卖场所应配备必要的清洁消毒设备，如消毒柜、清洁工具等，并定期进行维护和更换。售卖场所应保持良好的通风换气，确保空气清新。3.售卖流程卫生售卖人员应使用清洁的餐具和工具进行菜品的盛放和售卖，避免交叉污染。售卖过程中应注意菜品的保温和防护，防止菜品受到污染或变质。顾客购买菜花菜品后，应及时提供干净的包装或餐具，确保顾客用餐卫生。七、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天对食堂做菜花的各个环节进行卫生检查，包括采购、储存、加工、烹饪、售卖等环节。检查人员应填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查项目、发现问题及整改情况等信息。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期组织对食堂做菜花卫生管理情况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括食堂的卫生管理制度执行情况、加工场所卫生状况、设备设施清洁消毒情况、人员健康状况及食品质量安全等方面。检查人员应出具检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理公司应接受相关部门的卫生监督管理，积极配合卫生监督部门的检查和抽检工作。对于卫生监督部门提出的问题和整改要求，应及时落实整改措施，并按时提交整改报告。公司应加强对食堂做菜花卫生管理工作的监督，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理，确保食品安全。八、人员培训1.培训计划食堂应制定卫生培训计划，定期组织加工人员、烹饪人员、售卖人员等进行卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、菜花的采购储存加工知识等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师等信息，并确保培训工作的有效实施。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，以提高培训效果。定期邀请卫生监督部门的专家或专业培训机构的讲师进行培训，增强培训的专业性和权威性。鼓励员工自主学习食品安全知识，组织开展卫生知识竞赛等活动，激发员工学习的积极性。3.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为员工卫生知识培训的档案资料，以备查阅。九、应急处理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确在发生菜花食品安全事故时的应急处理流程和责任分工。应急预案应包括事故报告、现场保护、调查处理、救治措施、整改措施等内容，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.应急演练食堂应定期组织应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处理能力。应急演练应模拟不同类型的食品安全事故场景，如食物中毒、食品污染等，让员工熟悉应急处理流程和各自的职责。3.事故处理一旦发生菜花食品安全事故，食堂应立即停止供应相关菜品，并及时报告公司领导和当地卫生监督部门。积极