5s厨房卫生管理制度

PAGE5s厨房卫生管理制度一、总则1.目的为了确保厨房环境的卫生与安全，提高餐饮服务质量，保障顾客的健康与满意度，特制定本5S厨房卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨房区域，包括厨房操作间、储物间、餐具清洗消毒间等相关场所。3.职责分工厨房主管负责本制度的具体实施与监督，确保厨房各岗位人员严格遵守制度要求。厨师、帮厨等厨房工作人员负责各自工作区域的5S卫生执行，保持工作环境的整洁有序。餐厅经理负责对厨房卫生状况进行定期检查与评估，对不符合要求的情况及时督促整改。二、整理（SEIRI）1.定义将工作场所中的物品区分为必要的与不必要的，必要的留下，不必要的彻底清除。2.实施要点每天营业结束后，对厨房内的食材、调料、工具等进行全面清理。检查食材的新鲜度，将过期、变质的食材清理出厨房，严禁使用。对调料进行盘点，清理包装破损、标识不清或长期不用的调料。整理厨房工具，将使用频率低的工具妥善收纳，将正在使用或常用的工具定位摆放，方便取用。例如，刀具应放在专门的刀具架上，炉灶用具应摆放整齐且易于操作。清理厨房操作台上的杂物，保持台面干净整洁，只摆放与当前烹饪任务相关的物品。定期检查储物间，清理积压的非必要物品，如废弃的包装盒、包装袋等。三、整顿（SEITON）1.定义把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。2.实施要点按照厨房功能区域进行物品定位。例如，食材存放区应划分不同类别，分别存放蔬菜、肉类、干货等，并设置明显的标识牌。调料瓶罐应贴上标签，注明名称、规格等信息，整齐摆放在调料架上，避免混淆。厨房工具应根据使用频率和功能进行分类存放，如将炒勺、铲子等烹饪工具挂在墙上的挂钩上，将打蛋器、搅拌器等小型工具放在专门的抽屉里，并贴上相应的标识。在炉灶、蒸箱、烤箱等设备附近，应设置专门的工具放置区域，将常用的清洁工具如抹布、刷子等整齐摆放，方便随时取用进行设备清洁。餐具应按照种类、规格分别存放在餐具架或消毒柜内，摆放整齐有序，并做好标识。四、清扫（SEISO）1.定义将工作场所清扫干净，保持环境无垃圾、无污秽。2.实施要点建立厨房日常清扫制度，每日营业前、营业中、营业结束后都要对厨房进行清扫。营业前主要清理上一班次遗留的垃圾和污渍，营业中随时清理操作过程中产生的垃圾和水渍，营业结束后进行全面深度清扫。地面清扫要彻底，使用合适的清洁剂和工具，清除油污、食物残渣等污渍。炉灶周围、水槽下方等容易藏污纳垢的区域要重点清扫。厨房设备表面要保持清洁，定期擦拭炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备，清除表面的油污和食物残留，确保设备正常运行且外观整洁。餐具清洗消毒间要保持清洁卫生，每日对餐具清洗设备、消毒设备进行清洁，防止细菌滋生。定期清理厨房通风口、排烟管道等，防止油污积累引发火灾隐患。清扫过程中发现的损坏设备、设施要及时报修，确保厨房环境的正常使用。五、清洁（SEIKETSU）1.定义将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。2.实施要点制定清洁检查表，明确各区域、各设备的清洁标准和责任人，厨房主管每日按照检查表进行检查。将5S卫生执行情况纳入员工绩效考核体系，对表现优秀的员工给予奖励，对违反制度的员工进行相应处罚，以激励员工持续保持厨房卫生。定期对厨房卫生状况进行评估，根据评估结果调整清洁计划和标准，不断优化厨房卫生管理。建立厨房卫生档案，记录每次清洁检查的情况、设备设施维护记录、食材采购与使用记录等，以便追溯和分析厨房卫生管理情况。加强对新入职员工的5S卫生培训，确保每位员工都能熟悉并遵守制度要求，养成良好的卫生习惯。六、素养（SHITSUKE）1.定义人人依规定行事，养成良好的习惯。2.实施要点开展5S卫生培训课程，培训内容包括5S理念、厨房卫生管理制度、各岗位卫生操作规范等，提高员工对5S管理的认识和理解。在厨房内张贴5S宣传标语和海报，营造良好的5S管理氛围，时刻提醒员工保持卫生。定期组织5S卫生知识竞赛、技能比武等活动，并设置奖励机制，激发员工参与5S管理的积极性和主动性。厨房主管以身作则，带头遵守5S制度，为员工树立榜样。同时加强对员工日常行为的监督，及时纠正不符合5S要求的行为。鼓励员工提出改进厨房卫生管理的合理化建议，对被采纳的建议给予奖励，形成全员参与、持续改进的良好局面。七、附则1.本制度自发