冷菜间食品卫生管理制度

PAGE冷菜间食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强冷菜间食品卫生管理，确保冷菜制作过程符合卫生标准，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷菜制作的冷菜间，包括但不限于餐厅、食堂、食品加工企业等场所的冷菜制作区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理冷菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事冷菜制作工作。2.个人卫生工作人员进入冷菜间前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。在冷菜间工作时，应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。洗手消毒应按照以下步骤进行：先用流动水冲洗双手，然后使用洗手液或肥皂搓洗双手至少20秒，最后用流动水冲洗干净，再用消毒纸巾擦干或在消毒设施下烘干。不得在冷菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。工作人员应勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，保持个人卫生良好。三、环境卫生管理1.清洁消毒冷菜间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后都要进行全面的清洁消毒。清洁消毒的范围包括冷菜间的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备、工具、容器等。地面应每天用清洁剂清洗，并用清水冲洗干净，保持地面无油污、无杂物。墙壁和天花板应定期进行擦拭，保持表面清洁。门窗应保持清洁，无灰尘、无污渍。桌椅、设备、工具、容器等应每天用清洁剂清洗，并用消毒剂进行消毒。消毒剂的选择应符合国家相关标准，消毒方法应按照产品说明书进行操作。冷菜间内的空气应保持清新，可通过安装通风设备、定期开窗通风等方式进行换气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。2.防虫防鼠冷菜间应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止昆虫、老鼠等进入冷菜间。定期检查防虫、防鼠设施的完好情况，如有损坏应及时修复或更换。保持冷菜间内环境整洁，无食物残渣、无垃圾堆积，减少昆虫、老鼠的栖息场所。3.布局合理冷菜间的布局应符合食品卫生要求，做到生熟分开、冷热分开、荤素分开。冷菜间应设有专门的食品加工区、食品存放区、工具清洗消毒区等，各区域应划分明确，并有明显的标识。食品加工区应配备必要的加工设备和工具，如刀具、砧板、炉灶、冰箱、消毒柜等，设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。食品存放区应设置专门的货架或冷藏设备，用于存放冷菜、半成品和原材料等，货架和冷藏设备应定期进行清洁消毒，保持其卫生状况良好。工具清洗消毒区应配备专门的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，用于清洗和消毒冷菜间内的工具和容器。四、食品采购与储存管理1.采购管理冷菜间食品原材料的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品原材料应按照规定进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格后方可入库储存。2.储存管理冷菜间食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品原材料应存放在专门的仓库或储存区域内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在℃至8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。食品原材料的储存期限应符合相关规定，超过储存期限的食品原材料不得使用。定期清理库存食品原材料，及时清理过期、变质、损坏的食品原材料，防止其污染其他食品。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工冷菜前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，并对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。检查食品原材料的质量、数量、包装等是否符合要求，如有问题应及时处理。将食品原材料按照加工要求进行清洗、切配、调味等预处理，确保食品原材料的卫生状况良好。2.加工过程控制冷菜加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食品未熟透导致食物中毒。加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在加工过程中受到污染或变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止其在常温下放置时间过长导致变质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，防止其污染环境。3.食品添加剂使用（如适用）如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。食品添加剂的使用应符合国家标准和食品安全要求，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用或滥用。六、食品留样管理1.留样要求冷菜间每餐（或每次）制作的食品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应及时冷藏或冷冻保存，防止其变质。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员、留样容器清洗消毒情况等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于2年。七、食品检验与监测管理1.自行检验冷菜间应配备必要的食品检验设备和工具，如温度计、湿度计、电子天平、显微镜等，对食品原材料、半成品和成品进行自行检验。自行检验的项目应包括食品的感官性状、理化指标、微生物指标等，检验方法应符合国家相关标准和食品安全要求。自行检验应做好记录，记录内容包括检验日期、检验项目、检验结果、检验人员等信息。检验记录应妥善保存备查。2.委托检验冷菜间可根据需要委托具有资质的食品检验机构对食品进行检验，委托检验的项目应根据食品安全风险评估结果和国家相关规定确定。委托检验应签订委托检验合同，明确双方的权利和义务。委托检验机构应按照合同约定的项目和方法进行检验，并出具检验报告。冷菜间应索取并留存委托检验报告，将其作为食品安全管理的重要依据。八、食品安全自查管理1.自查计划冷菜间应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应根据食品安全法律法规、行业标准和企业实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全自查计划应包括以下内容：自查的目的、范围、依据、内容、方法、频率、人员、时间安排、自查结果的处理等。2.自查实施（如适用）冷菜间应按照食品安全自查计划定期进行自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品留样、食品检验与监测等方面的食品安全管理制度的执行情况。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、自查结果等信息。3.自查结果处理冷菜间应根据食品安全自查结果，及时采取措施进行整改，消除食品安全隐患。整改措施应明确整改责任人和整改期限，并跟踪整改效果。对于自查中发现的食品安全问题，应及时分析原因，制定相应的预防措施，防止类似问题再次发生。食品安全自查结果及整改情况应形成报告，报当地食品药品监督管理部门和企业负责人。九、培训与教育管理1.培训计划冷菜间应制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、频率和人员等。食品安全培训计划应根据食品安全法律法规、行业标准和企业实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全培训计划应包括以下内容：培训的目的、范围、依据、内容、方法（如课堂讲授、现场演示、案例分析等）、频率、人员、时间安排、培训效果的评估等。2.培训内容食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识和技能。定期组织冷菜间工作人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训应注重实用性和针对性，采用多种形式进行，如邀请专家授课、观看培训视频、组织现场演练等。培训结束后，应对培训效果进行评估，评估方式可采用考试、实际操作、问卷调查等方式进行。根据评估结果，对培训内容和方法进行调整和改进十、食品安全事故应急处置管理1.应急预案冷菜间应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应根据食品安全法律法规、行业标准和企业实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全事故应急预案应包括以下内容：应急处置的目的、范围、依据、报告程序、处置措施（如现场控制、病人救治、食品召回、原因调查等）、责任分工、应急物资和设备的配备、应急演练等。2.应急处置发生食品安全事故时，冷菜间工作人员应立即停止食品加工和销售活动，并按照食品安全事故应急预案的要求进行报告和处置。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。报告应及时、准确，不得隐瞒、谎报、缓报。按照食品安全事故应急预案的要求，采取现场控制、病人救治、食品召回、原因调查等处置措施，最大限度地减少食品安全事故的危害。配合食品药品监督管理部门等相关部门进行食品安全事故调查和处理，提供相关资料和信息，不得拒绝、阻挠