卤菜店安全卫生制度

PAGE卤菜店安全卫生制度一、总则1.目的为确保卤菜店的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本安全卫生制度。本制度旨在规范卤菜店的经营行为，从采购、加工、储存、销售等各个环节严格把控，防止食品安全事故的发生，提升卤菜店的整体管理水平。2.适用范围本制度适用于本卤菜店的所有员工及经营活动，包括卤菜的制作、储存、销售以及店内相关设施设备的使用与维护。3.基本原则卤菜店的经营活动应遵循合法、合规、诚信、卫生的原则。严格遵守国家食品安全法律法规，确保提供的卤菜符合卫生标准和质量要求。秉持诚信经营理念，保障消费者知情权，不欺诈、不误导消费者。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事卤菜制作、销售及相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。必要时应使用一次性手套，手套应保持清洁、无破损，并定期更换。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为。保持个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能藏污纳垢的饰品从事食品操作。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训频率每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工入职前必须接受食品安全卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训考核记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使员工熟悉食品安全卫生要求，掌握正确的操作方法，增强食品安全意识和责任感。三、采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料、食品添加剂、包装材料等符合国家食品安全标准。对供应商的资质进行审核，索取并留存其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量稳定的供应商，建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、售后服务等进行评估，对于不符合要求的供应商及时进行调整或淘汰。2.采购要求采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合相应的食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。采购的包装材料应无毒、无害，符合食品安全标准，不得使用回收食品包装材料。采购时应向供应商索取购货凭证，凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并妥善保存。购货凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收程序食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购订单和食品安全标准对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。对食品原料进行感官检查，查看其色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无腐败变质迹象。对需要检验的食品原料，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时与供应商协商处理，做好记录，并按照规定进行退货、换货或销毁等操作，防止不合格食品流入市场。四、加工制作管理1.加工场所卫生卤菜加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应平整、无积水、无污垢，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落，门窗应完好、无破损。加工场所应配备足够数量的清洁设备和工具，如垃圾桶、拖把、扫帚、抹布等，并定期进行清洗和消毒。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工制作区、成品存放区等，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。加工场所应设有通风换气设施，保持空气流通，必要时应安装空气净化设备，确保加工场所空气符合卫生标准。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。用于卤菜加工的刀具、砧板、容器、锅具等应专用，不得与其他用途的器具混用。加工设备和工具应符合食品安全要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和消毒。对接触食品的设备表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洗和消毒。定期检查加工设备和工具的运行状况，确保其正常运行，防止因设备故障导致食品安全事故。对损坏的设备和工具应及时维修或更换，不得使用存在安全隐患的设备和工具进行加工制作。3.加工过程卫生卤菜加工应遵循科学合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工前应认真检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。对原料进行清洗、整理、切割等预处理时，应做到生熟分开，防止交叉污染。卤制过程中应控制好温度、时间和调料用量，确保卤菜熟透、入味，同时保证卤菜的口感和质量。卤制好的卤菜应及时出锅，置于清洁的容器中，并标明品名、生产日期、保质期等信息。在加工过程中，操作人员应保持手部清洁，避免直接接触食品。如需接触食品，应佩戴清洁的手套。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。严禁在卤菜加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，不得使用过期、变质、回收食品作为原料加工卤菜。五、储存与陈列管理1.储存场所卫生卤菜储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所应设有货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，不得直接放置在地面上。储存场所应定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。对储存场所的墙壁、天花板、地面等进行定期检查，发现问题及时处理。储存场所应配备必要的防护设施，如防虫网、防鼠板、灭火器等，确保食品储存安全。2.储存要求卤菜应按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。不同批次的卤菜应分开存放，避免混淆。卤菜应存放在专用的冷藏设备或常温储存设备中，冷藏温度应控制在[X]℃以下，常温储存温度应保持在[X]℃以下。储存设备应定期进行清洁、消毒，确保其正常运行。卤菜的储存期限应严格按照规定执行，并定期检查库存食品的质量状况。发现有变质、异味、变色等异常情况的卤菜，应及时清理，不得销售。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.陈列要求卤菜陈列应保持清洁、整齐、美观，展示柜应定期进行清洁、消毒。陈列的卤菜应使用专用的容器或包装，不得直接暴露在空气中。卤菜陈列时应标明品名、价格、生产日期、保质期等信息，便于消费者选购。陈列食品应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度。陈列场所应保持通风良好，温度适宜，避免阳光直射和潮湿环境对卤菜质量的影响。六、销售管理1.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手，操作前、接触食品后应洗手消毒。销售人员应使用清洁的工具和设备进行销售操作，如夹子、盘子、手套等，并定期进行清洗和消毒。销售人员不得在销售过程中吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为。2.销售环境卫生销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无污垢，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落，门窗应完好、无破损。销售场所应配备足够数量的冷藏设备、展示柜等销售设备，并定期进行清洁、消毒，确保其正常运行。销售场所应设有垃圾桶，及时清理废弃物，保持环境整洁。销售场所应保持通风良好，温度适宜，避免阳光直射和潮湿环境对卤菜质量的影响。3.销售要求销售人员应向消费者提供真实、准确的食品信息，不得虚假宣传或误导消费者。销售的卤菜应明码标价，不得欺诈消费者。销售的卤菜应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装上应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。销售人员应按照规定的销售流程进行操作，如称重、计价、收款、包装等，确保销售过程规范、有序。销售过程中应注意保护食品的卫生和质量，避免食品受到污染。对消费者提出的食品安全问题，销售人员应及时解答，并按照规定进行处理。如发现销售的卤菜存在质量问题，应立即停止销售，并采取相应的措施，如召回、换货、退款等，保障消费者的合法权益。七、清洗消毒管理1.清洗消毒设备卤菜店应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒桶等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其清洗消毒效果。对损坏的设备应及时维修或更换，不得使用存在安全隐患的设备进行清洗消毒操作。2.清洗消毒程序食品处理区的设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒。清洗时应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。食品处理区的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。对接触食品的设备表面、工具表面等应定期进行擦拭消毒，消毒后应使用清洁的抹布擦干，防止二次污染。3.清洗消毒记录建立清洗消毒记录制度，对每次清洗消毒的设备、工具、容器等的名称、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息进行详细记录。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于二年，以备查阅。通过清洗消毒记录，可追溯清洗消毒过程，确保清洗消毒工作的有效性和规范性。八、虫害与鼠害防治管理1.防治措施采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止虫害、鼠害对卤菜店的食品、设备、环境等造成污染和破坏。保持卤菜店环境整洁，及时清理废弃物，减少虫害、鼠害的滋生场所。对食品处理区、储存场所等重点区域应加强防护，设置防虫网、防鼠板等设施，防止虫害、鼠害进入。定期对卤菜店进行全面检查，发现虫害、鼠害迹象应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如安装粘鼠板、捕鼠夹、灭蝇灯等；也可采用化学防治方法，如使用杀虫剂、灭鼠药等，但应注意选择符合食品安全标准的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，防止对食品造成污染。2.药剂管理严格管理用于虫害与鼠害防治的药剂，确保药剂的质量和安全性。药剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用。采购的药剂应具有合法资质，符合国家相关标准。药剂的使用应严格按照说明书进行操作，不得超范围、超剂量使用。使用药剂后应及时清理残留药剂，避免对食品和环境造成污染。对废弃的药剂应按照规定进行妥善处理，不得随意丢弃。3.防治记录建立虫害与鼠害防治记录制度，对每次防治的时间、地点、防治方法、使用药剂的名称、剂量等信息进行详细记录。防治记录应妥善保存，保存期限不得少于二年，以备查阅。通过防治记录，可掌握虫害与鼠害的发生情况和防治效果，及时调整防治措施，确保防治工作的有效性。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖卤菜店经营活动的各个环节，包括人员卫生、采购验收、加工制作、储存陈列、销售、清洗消毒、虫害鼠害防治等。自查频率应不少于每月一次，对重点环节和关键控制点应增加自查次数。自查人员应由卤菜店负责人、食品安全管理员等组成，确保自查工作的全面性和专业性。2.自查内容按照食品安全标准和相关法律法规要求，对卤菜店的各项经营活动进行全面检查。检查内容包括食品原料的质量、加工过程的卫生、储存条件的合规性、销售环节的规范操作、清洗消毒的效果、虫害与鼠害防治措施的落实情况等。对食品经营许可证、健康证明、培训记录、购货凭证、检验报告等相关文件和记录进行检查，确保其齐全、有效、真实。对自查中发现的问题应详细记录，包括问题的描述、发现时间、责任人等。3.整改措施针对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作