食堂售饭区卫生管理制度

PAGE食堂售饭区卫生管理制度一、总则1.目的为确保食堂售饭区的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范食堂售饭区的各项卫生管理工作，防止食品污染和食物中毒事故的发生，为员工提供一个干净、整洁、卫生的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司食堂售饭区的所有工作人员、设施设备以及就餐环境的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理食堂售饭区工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事售饭工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食堂售饭工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管领导，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。售饭前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员，操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训教育定期组织食堂售饭区工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备卫生管理1.售饭台及设施售饭台应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清洁，擦拭台面、抽屉、柜门等，清除油污、残渣和杂物。售饭台表面应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。定期对售饭台进行消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒，消毒后用清水冲洗干净。售饭台上的食品展示设备应保持清洁，定期擦拭，防止灰尘、油污等污染食品。食品展示设备应定期进行维护保养，确保正常运行。售饭台周边的地面、墙壁应保持清洁，无污渍、无积水。地面应定期清扫、冲洗，墙壁应定期擦拭，如有污渍应及时清理。2.餐具及厨具餐具和厨具应分类存放，定位摆放，保持清洁卫生。餐具应存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥。每天营业结束后，应对餐具和厨具进行清洗消毒。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具应符合食品安全标准。厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，清洗后应沥干水分，存放在清洁的橱柜内。定期对餐具和厨具进行检查，如有损坏、变形、生锈等情况，应及时更换。3.冷藏、冷冻设备冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。温度应保持在规定的范围内，冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。每天营业结束后，应对冷藏、冷冻设备进行清洁，清除设备表面的污垢和冰霜，保持设备内外清洁。定期对冷藏、冷冻设备进行除霜，防止冰霜过多影响设备的制冷效果。存放食品的冷藏、冷冻设备应定期清理，食品应分类存放，隔墙离地，不得直接放置在地面上。食品存放应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。4.清洁消毒设备配备足够数量的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洁消毒设备应按照操作规程使用，定期进行清洁消毒，防止设备内部滋生细菌和污垢。使用后的清洁消毒设备应及时清洗干净，晾干后存放。定期对清洁消毒设备进行性能检测，确保消毒效果符合食品安全标准。四、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、供货品种等，定期对供应商进行评估和审核。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食品，并有明显的标识。食品应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。仓库内应设置货架、货柜等存放设施，食品应摆放整齐，便于通风和检查。定期对食品仓库进行清理，清除过期、变质、损坏的食品，保持仓库内清洁卫生。食品仓库应定期进行消毒，可采用紫外线消毒或化学消毒的方法进行消毒。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。库存食品应定期进行盘点，及时清理过期食品，确保食品质量安全。3.食品加工制作食品加工制作应遵循食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品的工具、容器应专用，不得交叉使用。加工制作食品前，应认真检查食品原料的质量，确保食品原料新鲜、无变质、无异味。食品原料应清洗干净，去除杂质和污垢。加工制作食品应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品烹饪熟透。食品加工制作过程中应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作过程中应避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触。加工制作好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需要存放，应存放在专用的食品储存设备内，并保持适宜的温度和湿度。4.食品销售食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，售饭区应保持通风良好，无异味。食品销售时应使用专用的食品销售工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。销售的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品销售过程中应注意食品的保存温度，避免食品受到污染和变质。如需要冷藏或冷冻的食品，应存放在相应的冷藏或冷冻设备内。销售食品时应明码标价，价格合理，不得欺诈消费者。食品销售记录应妥善保存，记录内容包括食品名称名称、规格、数量、价格、销售日期等，以备查阅。五、环境卫生管理1.地面与墙壁食堂售饭区地面应保持清洁，无污渍、无积水。每天营业结束后，应对地面进行清扫、冲洗，清除油污、残渣和杂物。地面如有破损或裂缝，应及时修复。墙壁应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期对墙壁进行擦拭，如有污渍应及时清理。墙壁上的瓷砖如有脱落或损坏，应及时更换。地面与墙壁的交界处应保持清洁，无污垢、无积尘。墙角应定期清理，防止滋生细菌和害虫。2.天花板与门窗天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期对天花板进行检查和清洁，如有破损或渗漏，应及时修复。门窗应保持清洁，无污渍、无灰尘。每天营业结束后，应对门窗进行擦拭，保持门窗玻璃明亮。门窗如有损坏或变形，应及时维修或更换。门窗应关闭严密，防止蚊虫、苍蝇等进入食堂售饭区。如有必要，可安装纱窗、门帘等防虫设施。3.通风与照明食堂售饭区应保持通风良好，可以安装通风设备，如排风扇、空调等，及时排除异味和湿气，保持空气清新。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。照明设施应保持良好的照明效果，定期检查灯泡和灯具，如有损坏应及时更换。照明设施应符合食品安全标准，避免光线过强或过弱影响食品销售和员工操作。4.垃圾处理食堂售饭区应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。每天营业结束后，应对垃圾桶进行清理，清除垃圾和杂物，并进行消毒处理。垃圾应及时清运，不得在食堂售饭区内长时间存放。垃圾清运应采用密闭式运输工具，防止垃圾泄漏和异味散发。定期对垃圾存放区域进行清洁和消毒，防止滋生细菌和害虫。垃圾存放区域应保持通风良好，避免垃圾腐烂产生异味。六、卫生检查与监督1.自查制度食堂售饭区应建立卫生自查制度，每天营业前和营业结束后，由专人对售饭区的卫生状况进行检查，包括人员卫生、设施设备卫生、食品卫生、环境卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期对食堂售饭区进行卫生检查，检查周期为每周一次。检查内容包括人员卫生、设施设备卫生、食品卫生、环境卫生等方面。定期检查应由公司食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查人员应具备专业知识和技能。检查结束后，应出具检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督管理，积极配合相关部门的检查和抽检工作。对监督管理部门提出的问题和整改意见，应认真落实，及时整改。公司应建立食品安全投诉举报制度，接受员工和消费者的投诉举报。对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。七、奖惩制度1.奖励制度对在食堂售饭区卫生管理工作中表现突出的工作人员，公司将给予奖励。奖励方式包括表扬、奖金、荣誉证书等。表现突出的工作人员包括严格遵守卫生管理制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并取得良好效果、及时发现和处理卫