幼儿园热菜烹调卫生制度

PAGE幼儿园热菜烹调卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园热菜烹调过程的卫生安全，保障幼儿的健康成长，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有热菜烹调相关工作。3.基本原则热菜烹调应遵循卫生、营养、安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保菜品质量和食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应避免手部接触面部、头发等部位，防止交叉污染。三、食材采购与验收1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、违约责任等。2.食材验收建立严格的食材验收制度，对采购的食材进行逐批验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、感官性状等。检查食材的包装标识，确保食材符合食品安全标准，无变质、异味、农药残留等问题。对验收合格的食材进行登记，记录食材的名称、数量、生产日期、保质期等信息，并妥善保存相关凭证。四、食材储存与处理1.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材新鲜度。定期清理仓库，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质食材。2.食材处理加工前应认真检查待加工食材，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食材应洗净、切配后进行烹饪，加工过程中应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。切配好的食材应及时烹饪，不得长时间存放。如需存放，应妥善保存，防止污染。五、热菜烹调过程卫生要求1.炉灶与厨具清洁每天工作结束后，应对炉灶、厨具等进行彻底清洁，清除油污、残渣等。定期对炉灶、厨具进行消毒，可采用煮沸、蒸汽、化学消毒剂等方法进行消毒，确保厨具卫生安全。2.烹饪操作规范厨师应严格按照烹饪操作规程进行操作，掌握合理的烹饪时间和温度，确保菜品熟透，杀灭有害微生物。烹饪过程中应注意火候控制，避免食材烧焦或产生有害物质。不得使用变质、过期的食用油进行烹饪，定期更换食用油。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录使用时间、品种、用量、用途等信息。4.菜品留样每餐的热菜应按规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样菜品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。做好留样记录，包括菜品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐具清洗与消毒1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照清洗流程进行清洗，确保餐具清洁无污垢。2.餐具消毒餐具清洗后应进行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯等）方法进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的专用橱柜内，防止再次污染。七、环境卫生管理1.厨房环境清洁保持厨房环境整洁，每天工作结束后对厨房地面、墙面、天花板等进行清洁，清除污渍、灰尘等。定期对厨房进行全面清洁和消毒，可采用喷洒消毒剂、擦拭等方法进行消毒，防止细菌、病毒等滋生。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。定期检查通风设备，确保其正常运行。3.垃圾处理厨房垃圾应及时清理，分类存放，日产日清。垃圾桶应保持清洁，定期消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等。八、食品安全自查与监督1.食品安全自查幼儿园应定期进行食品安全自查，制定自查计划，明确自查人员、内容、时间等。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存与处理、热菜烹调过程卫生、餐具清洗与消毒、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，记录整改情况，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全监督接受食品药品监管部门等相关部门的监督检查，并积极配合做好各项工作。对监管部门提出的意见和建议应认真落实，及时整改存在的问题。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加食品安全卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、热菜烹调卫生要求、个人卫生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.职业道德教育加强厨房工作人员的职业道德教育，培养其责任心和敬业精神，严格