凉菜间卫生管理制度

PAGE凉菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强凉菜间卫生管理，确保凉菜制作过程符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及凉菜制作的凉菜间。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离凉菜间工作岗位。2.个人卫生工作人员进入凉菜间前应更换清洁的工作衣帽，穿戴整洁，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作时应保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在凉菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对凉菜咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。3.培训管理定期组织凉菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、凉菜制作卫生要求、个人卫生规范等。新员工入职时应进行专门的凉菜间卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.凉菜间布局与设施凉菜间应独立设置，与其他加工操作区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜间应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，用于存放凉菜原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存。凉菜间应安装紫外线消毒灯，用于空气和物体表面的消毒，紫外线灯应定期清洁，保持表面无灰尘，每周应对紫外线灯的强度进行检测，强度不低于70μW/cm²。凉菜间应配备专用的工具、容器、设备，如刀具、砧板、抹布、盛器等，且应区分使用，不得混用。工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.清洁消毒每天营业前，应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对凉菜间进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。地面、墙壁、天花板等表面可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒，消毒剂浓度应符合规定要求；工具、容器等可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方式进行消毒。凉菜间内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，保持清洁无异味。3.通风换气凉菜间应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇等，确保空气流通，室内空气清新。通风设备应定期清洁，防止积尘和滋生细菌。四、食品采购与贮存管理1.采购管理凉菜原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保原料来源合法、安全可靠。采购的凉菜原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的凉菜原料应在保质期内使用，不得使用过期食品原料。2.贮存管理凉菜原料应分类存放于冷藏、冷冻设施中，不得随意堆放。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。凉菜半成品和成品应尽快冷藏或冷冻保存，存放时间应符合食品安全要求。冷藏条件下，凉菜半成品和成品的存放时间不得超过24小时；冷冻条件下，存放时间不得超过规定期限。定期检查凉菜原料、半成品和成品的质量状况，如发现有变质、异味等异常情况，应立即停止使用，并进行相应处理。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应检查凉菜原料的质量状况，确保原料新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的原料，不得加工使用。操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求凉菜制作应遵循生熟分开的原则，加工过程中应避免交叉污染。生熟食品的加工工具、容器应严格区分使用，并有明显的标识。凉菜应在专间内进行加工制作，不得在其他区域进行凉菜加工。专间内操作人员应严格遵守操作规程，不得随意离开专间。加工凉菜时应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透。凉菜加工过程中应避免长时间暴露在空气中，防止细菌污染。对需要加热处理的凉菜原料，应确保加热温度和时间符合食品安全要求。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的凉菜成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，容器应密封，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应置于冷藏设施中保存，温度应控制在0℃～8℃。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样处置等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。七、监督检查与考核1.监督检查定期对凉菜间卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、食品留样等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核管理建立凉菜间卫生管理考核制度，对凉菜间工作人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括工作表现、卫生操作规范执行情况、食品安全事故发生情况等。考核结果与工作人