食堂售菜间卫生制度

PAGE食堂售菜间卫生制度一、总则1.目的为确保食堂售菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂售菜间的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理售菜间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事售菜工作。员工患病应及时向主管报告，暂停工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒售菜间应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对售菜间进行消毒，消毒方法应符合相关规定。使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。消毒后的售菜间应保持通风良好，防止消毒剂残留。2.通风换气安装有效的通风设施，保持售菜间空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风设施应定期清洁和维护，确保正常运行。3.防虫防鼠采取有效的防虫、防鼠措施，防止害虫、老鼠进入售菜间。定期检查防虫、防鼠设施的有效性，如发现损坏应及时修复或更换。保持售菜间环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫和老鼠的滋生。四、设施设备卫生要求1.货架与陈列设备货架和陈列设备应保持清洁卫生，定期擦拭消毒，防止灰尘、污垢和细菌滋生。食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，避免交叉污染。不得在货架和陈列设备上存放有毒、有害物品或其他非食品物品。2.冷藏与冷冻设备冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度符合要求。定期清洁冷藏、冷冻设备的内部和外部，清除冰霜、污垢和异味。食品应严格按照分类标准存放在冷藏、冷冻设备中，不得随意堆放，避免影响温度均匀性和食品质量。3.加工与售卖设备售菜间的加工和售卖设备，如刀具、案板、称具、售卖窗口等，应每天清洗消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。称具应定期校准，确保称量准确。五、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等相关凭证，并妥善保存。2.食品贮存食品应分类贮存，隔墙离地存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保贮存温度符合要求。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，防止食品受潮、霉变和变质。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，不得销售给员工。六、食品加工与售卖卫生要求1.食品加工加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用变质、过期或被污染的食品原料进行加工。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超剂量使用。2.食品售卖售卖食品时应使用清洁、卫生的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。食品应在清洁、卫生的环境中售卖，避免受到灰尘、苍蝇等污染。售卖过程中应注意食品的保鲜和保温，确保食品质量。七、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂浸泡消毒）。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施售菜间应配备专用的餐具、饮具保洁设施，如保洁柜、消毒柜等。保洁设施应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对食堂售菜间进行卫生检查，包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与售卖卫生、餐具饮具卫生等方面。卫生检查应由专人负责，检查结果应详细记录。对检查中发现的问题应及时整改，确保售菜间卫生符合要求。2.记录管理卫生检查记录、消毒记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工记录、食品售卖记录等应妥善保存，保存期限不少于两年。记录应真实、准确、完整，能够追溯食品的来源、加工过程和销售情况。九、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织售菜间工作人员参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、环境卫生要求、设施设备卫生要求、食品采购与贮存卫生要求、食品加工与售卖卫生要求、餐具饮具卫生要求以及卫生检查与记录等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、