一份餐饮卫生管理制度

PAGE一份餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强本公司餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的场所、人员及相关活动。3.基本原则餐饮卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司管理层职责负责制定餐饮卫生管理政策和目标，确保卫生管理工作与公司整体战略相一致。提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力，以保障卫生管理措施的有效实施。定期审查和评估餐饮卫生管理工作的成效，做出决策以持续改进卫生管理水平。2.食品安全管理部门职责制定和完善餐饮卫生管理制度、操作规范及应急预案，并监督执行。组织开展餐饮卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责食品原材料采购的卫生审核，监督食品加工、储存、销售等环节的卫生状况。定期进行餐饮卫生检查和评估，及时发现和整改卫生问题。协调处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.餐饮部门负责人职责负责本部门餐饮卫生管理工作的具体实施，确保各项卫生制度和措施落实到位。组织本部门员工进行卫生培训，提高员工的卫生操作水平。每日对本部门的餐饮场所、设备设施、食品加工过程等进行卫生检查，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。配合食品安全管理部门开展工作，积极整改卫生检查中发现的问题。4.员工职责严格遵守餐饮卫生管理制度和操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。在食品加工、储存、销售等过程中，严格执行卫生要求，确保食品不受污染。发现卫生问题及时报告上级，配合做好整改工作。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的食品安全状况进行评估和审核，建立供应商档案。优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明原件；采购进口食品时，应当索取进口食品的合法证明文件。3.食品验收食品到货后，应当由专人负责验收。验收人员应当按照采购要求，对食品的名称、规格、数量、质量状况、包装标识等进行逐一核对。对验收合格的食品，应当及时入库或者上架存放；对验收不合格的食品，应当立即采取退货、销毁等措施，并做好记录。四、食品储存与仓库管理1.食品储存要求食品应当分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、腐败变质。食品仓库应当设置专门的区域存放食品添加剂、清洁剂、消毒剂等物品，并与食品分开存放，并有明显的标识。库存食品应当按照先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。2.仓库卫生管理食品仓库应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应当配备必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备，确保食品储存环境符合卫生要求。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁和消毒。食品加工场所应当配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施设备，确保加工环境符合卫生要求。食品加工场所应当划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域之间应当有明显的标识和分隔设施，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应当定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应当生熟分开使用，并有明显的标识。食品加工设备和工具应当定期进行维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.食品加工操作规范食品加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应当洗手消毒，操作过程中应当避免食品受到污染。食品加工应当按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工工艺流程，确保食品加工过程安全卫生。加工食品时，应当烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应当按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐饮具清洗消毒场所应当配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应当定期进行维护保养，确保清洗消毒效果符合卫生要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒的，温度一般不得低于100℃，时间不得少于15分钟；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和消毒时间应当符合国家标准要求。消毒后的餐饮具应当存放在保洁柜内，保洁柜应当定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并有明显的标识。保洁柜应当保持清洁卫生，不得存放其他物品。餐饮具在使用前应当进行检查，如发现有污垢、异味、损坏等情况，应当重新进行清洗消毒。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应当保持清洁卫生，地面、桌面、门窗等应当定期进行清洁和消毒。餐厅应当配备足够的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。餐厅内应当保持通风良好，无异味。2.厨房环境卫生厨房应当保持清洁卫生，地面、墙壁、炉灶、抽油烟机等应当定期进行清洁和消毒。厨房内应当配备足够的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。厨房内应当保持通风良好，无异味。3.卫生间环境卫生卫生间应当保持清洁卫生，地面、墙壁、便器等应当定期进行清洁和消毒。卫生间应当配备足够的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。卫生间应当保持通风良好，无异味。八、人员卫生管理1.健康管理餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.培训管理食品安全管理部门应当定期组织餐饮服务从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规知识、食品卫生知识、操作技能等。餐饮服务从业人员应当积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。培训应当有记录，并对培训效果进行评估。九、食品安全自查与整改1.自查计划食品安全管理部门应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应当涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。2.自查实施食品安全管理部门应当按照自查计划组织开展食品安全自查工作，对发现的问题应当及时记录，并分析原因。自查人员应当具备相应的专业知识和技能，如实记录自查情况，并形成自查报告。3.整改措施针对自查中发现的问题，食品安全管理部门应当制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改责任人应当按照整改措施认真进行整改，确保问题得到及时解决。食品安全管理部门应当对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全管理部门应当制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应当定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。3.应急处置