西厨房食品卫生管理制度

PAGE西厨房食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强西厨房食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司西厨房内所有食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则西厨房食品卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家有关食品卫生的法律法规和标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理西厨房所有工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工操作。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织西厨房工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食品采购与验收管理1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。优先采购通过正规渠道生产、经营的食品，避免采购来源不明、无质量保证的食品。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.验收管理食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求对食品的品种、数量、质量、包装等进行认真检查，核对购货凭证与食品是否相符。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等内容，验收记录应妥善保存。四、食品储存管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期检查维护，确保设施正常运行。2.分类分区储存食品应按类别、品种、批次分类分区存放，并有明显标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。3.库存管理建立食品库存台账，如实记录食品的入库、出库、库存数量、生产日期、保质期等信息。库存台账应妥善保存，便于查询和追溯。定期盘点库存食品，确保账实相符。发现账实不符时，应及时查明原因，并采取相应措施进行处理。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期清洗消毒。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洁消毒，确保无残留的污垢、杂物和微生物。2.加工过程要求食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。用于食品加工的刀具、砧板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识。使用后应及时清洗消毒，存放于清洁卫生的地方。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.加工人员操作规范加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。操作时应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。加工人员应按照食品加工操作规程进行操作，不得擅自更改操作流程。操作过程中应注意观察食品的加工情况，发现问题及时处理。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，不得在加工场所内长时间堆放。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，温度适宜。销售场所应定期清扫、消毒，清除污垢、杂物和垃圾。销售场所应设置防蝇、防鼠、防尘等设施，防止食品受到污染。销售场所内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.销售人员卫生销售人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生。工作时应穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。销售人员应使用清洁的工具、容器销售食品，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意食品的卫生状况，发现有变质、过期食品等问题时，应及时处理。3.销售过程管理食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售食品时应向消费者提供购货凭证，并按照规定标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件等信息。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。消费者要求提供散装食品生产日期的，应如实提供。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其消毒效果符合国家食品安全标准。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行。物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等；化学方法应使用符合国家食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。餐饮具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合国家食品安全标准；化学消毒应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。八、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，并索取相关证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、使用剂量和使用方法进行，不得超范围、超剂量使用。建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等信息，台账应妥善保存。2.储存与保管食品添加剂应专人专柜保管，专柜应上锁，防止食品添加剂被误用、滥用。食品添加剂的储存条件应符合其产品说明书的要求，不得与食品原料、成品混放。定期检查食品添加剂的库存情况，及时清理过期、变质的食品添加剂。九、环境卫生管理1.日常清洁西厨房应保持环境整洁，每天进行清扫，清除地面、桌面、墙面、设备等表面的污垢、杂物和垃圾。定期对西厨房的天花板、门窗、通风口等部位进行清洁，防止灰尘、蜘蛛网等积聚。2.消毒管理定期对西厨房的环境进行消毒，消毒方法应符合国家食品安全标准。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒应做好记录，包括消毒时间、地点、消毒方法、消毒人员等，消毒记录应妥善保存。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理垃圾、保持环境清洁等。发现虫害时，应及时采取措施进行防治，但不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药物。十、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖西厨房食品卫生管理的各个环节，包括人员卫生、食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等。自查计划应定期更新，确保其有效性和适应性。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查，自查人员应认真检查各项食品卫生管理制度的执行情况，发现问题及时记录。自查过程中可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，确保自查结果真实、准确。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改效果。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及整改结果等内容，档案应妥善保存。十一、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，并制定食品召回计划。食品召回计划应包括召回食品的品种、批次、数量、召回原因、召回方式、召回时间等内容。食品召回计划应定期更新，确保其有效性和适应性。2.召回实施当发现食品存在安全问题时，应立即启动食品召回程序，按照召回计划组织实施召回。召回过程中应及时通知相关供应商、经销商及消费者，告知召回食品的品种、批次、数量、召回原因、召回方式、召回时间等信息，并指导消费者正确处理召回食品。对召回的食品，应妥善保管，不得再次销售或使用。3.召回记录建立食品召回记录档案，如实记录食品召回的品种、批次、数量、召回原因、召回方式、召回时间、召回通知情况、召回食品处理情况等内容。食品召回记录档案