面食店卫生安全管理制度

PAGE面食店卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强面食店卫生安全管理，保障消费者的身体健康，确保面食店的正常经营秩序，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本面食店内所有工作人员及与面食店卫生安全相关的各项活动。3.职责分工店长为本店卫生安全管理的第一责任人，全面负责面食店卫生安全管理工作，确保各项制度的有效执行。厨师负责食品加工过程中的卫生安全，严格遵守食品加工操作规范，保证食品质量安全。服务员负责就餐区域的环境卫生维护，为顾客提供清洁、舒适的就餐环境。采购人员负责食品原材料的采购，确保所采购的食品原材料符合卫生安全标准。二、食品原材料采购卫生安全管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件，并留存备案。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商具备稳定供应安全食品原材料的能力。2.采购要求采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品及变质食品。采购食品原材料时，应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，并妥善保存。采购人员应做好采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、食品原材料名称、规格、数量、价格等，采购记录应保存至少两年。3.验收标准食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购要求和食品安全标准，对食品原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等进行逐一检查。对验收合格的食品原材料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原材料，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。三、食品加工过程卫生安全管理1.加工场所卫生面食店应保持加工场所清洁卫生，每日营业前、营业后应对加工场所进行清扫、消毒，清除杂物和垃圾。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，并加盖密闭，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫和细菌。加工场所的墙壁、天花板、地面应保持清洁，无污垢、无霉变，定期进行粉刷和消毒。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他物品混用。加工设备和工具使用后，应及时清洗干净，放置在专用的存放区域，避免受到污染。定期对加工设备和工具进行检查和维护，确保其正常运行，符合食品安全要求。3.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入加工场所前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入。离开加工场所时，应换下工作服、工作帽，洗净双手。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.食品加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工面食时，应将面粉等原材料妥善保存，防止受潮、霉变。制作面食的工具和容器应保持清洁卫生，定期消毒。煮制面食时，应使用清洁卫生的水，确保面食煮熟煮透。煮好的面食应及时出锅，放置在清洁的容器中，避免长时间暴露在空气中。制作馅料时，应选用新鲜、无变质的食材，按照规定的配方和工艺进行制作，确保馅料的质量安全。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。四、食品储存卫生安全管理1.储存场所卫生面食店应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应光洁，无污垢、无霉变。仓库应配备足够数量的货架，食品应分类存放，隔墙离地。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次分类存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货食品应储存在干燥、通风的环境中，防止受潮、霉变。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点时应检查食品的质量状况、数量、保质期等信息，并做好记录。发现库存食品存在问题时，应及时采取措施进行处理，如退货、换货、销毁等，并做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备面食店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其清洗消毒效果符合国家食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后，应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗干净，去除油污和杂物。将餐饮具放入洗碗机或消毒池中，加入适量的洗涤剂和消毒剂，按照设备操作规程进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的洗涤剂和消毒剂。将清洗消毒后的餐饮具放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，以免影响保洁效果。六、环境卫生管理1.就餐区域卫生就餐区域应保持清洁卫生，每日营业前、营业后应对就餐区域进行清扫、消毒，清除杂物和垃圾。餐桌、椅应定期擦拭、消毒，保持清洁卫生。桌布、餐巾应及时更换，保持干净整洁。地面应保持清洁，无污渍、无水渍，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉变，定期进行粉刷和消毒。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，每日营业前、营业后应对卫生间进行清扫、消毒，清除异味和污垢。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，方便顾客使用。卫生间的洗手池、水龙头、马桶等设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.通风换气面食店应保持良好的通风换气，定期开启通风设备，保持室内空气清新。通风设备应定期进行清洗、维护，确保其正常运行，通风效果良好。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织面食店工作人员参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生消毒知识等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。鼓励工作人员自主学习卫生安全知识，提高自身的卫生安全意识和业务水平。2.健康管理面食店工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、考核情况等信息。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整工作岗位。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食品原材料采购、食品加工过程、食品储存、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。自查计划应根据国家食品安全法律法规和行业标准的要求，结合面食店的实际情况制定，并定期进行修订和完善。2.自查实施按照自查计划的要求，定期组织食品安全自查工作。自查工作应由店长或指定的专人负责，组织相关人员对面食店的卫生安全状况进行全面检查。自查过程中，应认真填写自查记录表格，详细记录自查的时间、内容、发现的问题及整改措施等信息。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应针对问题的根源，采取有效的措施加以解决，确保面食店的卫生安全状况符合国家食品安全标准和相关法律法规的要求。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实，整改完成后，应对整改效果进行评估，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订完善，确保其有效性和可操作性。应急处置预案应涵盖食品安全事故的预防、预警、报告、处置、善后等各个环节，明确各部门和人员在食品安全事故应急处置中的职责和任务。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门的调查处理工作，提供相关的证据和资料，协助查明事故原因。3.处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗，并做好记录。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。配合食品药品监督管理部门和卫生