山羊屠宰场卫生制度

PAGE山羊屠宰场卫生制度一、总则1.目的为确保山羊屠宰过程的卫生安全，防止疫病传播，保障消费者健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本山羊屠宰场的所有工作人员、设施设备、屠宰流程及相关环境卫生管理。3.基本原则严格遵守国家和地方有关动物卫生、食品安全等法律法规，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保屠宰场的卫生状况符合行业标准。二、人员卫生管理1.健康要求所有屠宰场工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触山羊及产品的工作。2.个人卫生工作人员进入屠宰车间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品，不得穿工作服离开工作区域。保持个人清洁卫生，勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前、处理肉品后、上厕所后、接触污染物后等必须洗手消毒，洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和洗手液彻底清洗双手，必要时进行消毒处理。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对肉品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、屠宰卫生操作规程、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。三、设施设备卫生管理1.屠宰车间车间地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料铺设，保持地面清洁、无积水、无杂物。地面每天至少清扫一次，定期进行消毒处理。墙壁应光滑、平整、无裂缝，易于清洁和消毒，高度应不低于2米。墙壁应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。天花板应采用防霉、防火、防潮的材料制作，表面应光滑、无灰尘、无蜘蛛网。天花板应定期进行清洁和检查，发现问题及时处理。车间门窗应安装防虫、防鼠设施，保持关闭状态，防止外界害虫和鼠类进入车间。门窗应定期进行清洁和维护，确保设施完好。车间内的通风设备应良好，保证空气流通，温度和湿度适宜。通风设备应定期进行清洁和检查，确保运行正常。2.屠宰设备屠宰设备应定期进行清洗、消毒和维护，确保设备表面清洁、无污垢、无血迹。清洗设备时应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。刀具、案板等屠宰工具应专用，使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的刀具架或案板架上，保持干燥、清洁。刀具应定期进行磨刃和消毒处理，确保刀具锋利、卫生。冷藏设备应定期进行除霜、清洁和消毒，保证冷藏效果良好。冷藏设备内的温度应符合规定要求，不得随意调整。运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止运输过程中对肉品造成污染。运输车辆应具备防蝇、防尘、防雨等设施，确保肉品运输安全。3.卫生设施屠宰车间应设置足够数量的洗手池、消毒池、更衣室、卫生间等卫生设施，洗手池应配备流动水、洗手液和干手器，消毒池应定期更换消毒药水。卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，无异味。卫生间应设置通风设备，保证空气流通。更衣室应保持整洁，配备足够数量的衣柜和鞋柜，供工作人员存放工作服和个人物品。更衣室应定期进行清洁和消毒，防止衣物和鞋类受到污染。四、屠宰流程卫生管理1.宰前管理待宰山羊应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。对入场山羊应进行严格的查证验物，检查山羊的健康状况，发现病羊或疑似病羊应及时隔离，并报告当地动物卫生监督机构。待宰山羊应在宰前停食静养24小时左右，充分休息，以减少应激反应，有利于放血和肉品质量。停食期间应供给充足的饮水，保持羊体清洁。待宰圈应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，及时清理粪便和杂物。待宰圈应通风良好，温度和湿度适宜，防止山羊中暑或受寒。2.屠宰操作屠宰过程应按照规定的工艺流程进行操作，做到迅速、准确、卫生。屠宰人员应熟练掌握屠宰技术，避免因操作不当造成肉品污染。放血应充分，确保血液放净，避免血液残留影响肉品质量。放血后应及时进行烫毛、脱毛等处理，烫毛水温应控制在适宜范围内，避免烫伤羊体。脱毛后应进行燎毛、刮毛等处理，去除羊体表面的绒毛和杂质，使羊体表面清洁。燎毛时应注意火候，避免烤焦羊体。开膛解体应在清洁的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等防护用品，避免内脏和肉品受到污染。开膛解体后应及时取出内脏，清理腹腔内的血水和杂物。分割肉品应在专用的分割车间进行，分割车间应保持清洁卫生，温度和湿度适宜。分割工具应专用，使用后应及时清洗、消毒。分割肉品应按照不同部位、规格进行包装，包装材料应符合卫生标准，包装标识应清晰、准确。3.肉品检验肉品检验应按照国家相关标准和规定进行，检验人员应具备相应的资质和技能。检验内容包括感官检验、理化检验、微生物检验等，确保肉品质量安全。感官检验应在自然光线下进行，检验人员应通过视、嗅、触等方法，对肉品的色泽、气味、组织状态等进行检查，发现问题及时处理。理化检验应按照规定的方法和标准进行，检验项目包括水分、脂肪、蛋白质、重金属等，确保肉品的营养成分和有害物质含量符合标准要求。微生物检验应按照规定的方法和标准进行，检验项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等，确保肉品的微生物指标符合卫生标准。经检验合格的肉品应出具检验合格证明，检验不合格的肉品应按照规定进行处理，并做好记录。4.无害化处理对检验不合格的肉品、病死羊及其排泄物、废弃物等应进行无害化处理，防止疫病传播和环境污染。无害化处理方法应符合国家相关标准和规定，可采用焚烧、深埋、化制等方法。无害化处理过程应做好记录，记录内容包括处理时间、处理地点、处理数量、处理方法等，确保无害化处理工作可追溯。五、环境卫生管理1.厂区环境屠宰场厂区应保持整洁卫生，无杂草、无垃圾、无污水。厂区内道路应平整、畅通，定期进行清扫和维护。厂区内的绿化应合理规划，种植适宜的花草树木，保持环境美观。绿化区域应定期进行修剪和浇水，防止病虫害发生。厂区内的排水系统应畅通，无积水、无堵塞。排水管道应定期进行清理和疏通，防止污水外溢。2.废弃物处理屠宰场产生的废弃物（如粪便、内脏、毛、皮等）应分类收集，妥善处理。废弃物应及时清理，不得在厂区内堆放。粪便等有机废弃物可采用堆肥等方法进行处理，制成有机肥料。内脏、毛、皮等废弃物可采用焚烧、深埋等方法进行无害化处理。废弃物处理过程中应做好防护措施，防止污染环境和传播疫病。处理后的废弃物应符合国家相关标准和规定，不得随意排放。3.消毒管理屠宰场应建立消毒制度，定期对车间、设备、工具、地面、墙壁等进行消毒处理。消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。在疫病高发期或发生疫情时，应增加消毒次数。消毒效果应定期进行监测，确保消毒质量。监测方法可采用化学监测和生物监测等方法，发现消毒效果不符合要求时，应及时调整消毒措施。六、卫生监督与检查1.内部监督设立专门的卫生管理机构或配备专人负责卫生管理工作，定期对屠宰场的卫生状况进行监督检查。监督检查内容包括人员卫生、设施设备卫生、屠宰流程卫生、环境卫生等方面。建立卫生检查记录制度，对每次检查的时间、地点、内容、结果等进行详细记录。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。定期召开卫生管理会议，总结卫生管理工作经验，分析存在的问题，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.外部监督积极