食品采配餐卫生管理制度

PAGE食品采配餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食品采配餐环节的卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食品采购、配送及配餐服务的全过程管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保食品从采购到配餐各环节的卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产工艺、质量管理体系等，确保供应商具备稳定供应安全食品的能力。定期对供应商进行评估和更新名录，淘汰不符合要求的供应商。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品时，应当按照食品安全标准和有关规定查验所购食品的感官、包装、标签和说明书等内容，不得采购无标签的预包装食品。3.食品验收设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员，负责对采购的食品进行验收。验收人员应当按照食品安全标准和采购合同要求，对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、外观质量等进行逐一核对，确保所购食品符合要求。对验收合格的食品，应当在食品外包装上加盖验收合格章，并做好验收记录。验收记录应当包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期、验收人员等内容。对验收不合格的食品，应当及时与供应商联系，要求其退换货或采取其他处理措施，并做好记录。三、食品配送卫生管理1.配送车辆管理配备专用的食品配送车辆，定期对车辆进行清洁、消毒和维护，确保车辆卫生状况良好。食品配送车辆应当保持清洁卫生，不得用于运送有毒、有害、有异味或其他污染食品的物品。在食品配送过程中，应当采取有效的防护措施，防止食品受到污染。如使用封闭式车厢、覆盖防尘布等。2.配送过程管理食品配送应当按照规定的路线和时间进行，避免食品在运输过程中长时间暴露在高温、潮湿或污染环境中。配送人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。在装卸食品时，应当轻拿轻放，避免食品受到损坏和污染。对配送过程中的食品温度进行监控，确保食品在规定的温度范围内储存和运输。对于需要冷藏或冷冻的食品，应当配备相应的冷藏或冷冻设备，并定期检查设备的运行状况。食品配送结束后，应当及时对配送车辆进行清洁和消毒，清除车内的食品残渣和污垢，保持车辆整洁卫生。四、食品配餐卫生管理1.配餐场所卫生配餐场所应当保持清洁卫生，布局合理，通风良好，有足够的照明和给排水设施。配餐场所应当划分食品处理区、用餐区等功能区域，食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。配餐场所应当配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并定期进行清洁和维护，确保设施正常运行。2.配餐人员卫生配餐人员应当取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品卫生要求。配餐人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。在工作前、处理食品原料后、便后等情况下，应当及时洗手消毒。配餐人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在配餐场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.食品加工过程卫生食品加工应当遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免食品交叉污染。加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应当生熟分开，并有明显的标识。食品加工应当煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。对于需要冷藏或冷冻的食品，应当按照规定的温度进行储存和加工。食品添加剂的使用应当符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。在食品加工过程中，应当对食品进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应当存放在专用的留样冰箱内，并做好留样记录。4.餐具、用具卫生餐具、用具应当定期进行清洗、消毒，确保清洁卫生。消毒后的餐具、用具应当存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、用具的清洗消毒应当按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。不得使用未经清洗、消毒的餐具、用具为员工提供配餐服务。五、卫生检查与监督1.自查制度建立食品采配餐卫生自查制度，定期对食品采购、配送及配餐服务环节进行自查，及时发现和消除卫生安全隐患。自查内容包括食品采购索证索票、验收记录、食品储存条件、配送车辆卫生、配餐场所卫生、配餐人员健康状况、食品加工过程卫生、餐具用具清洗消毒等方面。对自查中发现的问题，应当及时采取整改措施，并做好记录。整改措施应当明确责任部门、责任人、整改期限等内容，确保问题得到有效解决。2.监督检查接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。公司内部设立专门的卫生监督小组，定期对食品采配餐环节进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。鼓励员工对食品采配餐过程中的卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。六、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品采配餐卫生知识培训计划，定期组织员工参加培训，提高员工的卫生安全意识和业务水平。培训内容包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作规范、应急处理等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、体检结果等信息。组织员工每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对患有有碍食品安全疾病的员工，应当及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。加强对员工的健康宣传教育，提醒员工注意个人卫生，预防疾病传播。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应当定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应当立即停止食品采配餐服务，并及时向公司领导和食品安全监管部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.应急处置在食品安全事故发生后，应当立即采取以下应急处置措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并立即进行清洗消毒；对中毒人员进行救治，及时送往医