食堂打菜间卫生管理制度

PAGE食堂打菜间卫生管理制度一、总则1.目的为了加强食堂打菜间的卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂打菜间的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理打菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入打菜间前应洗净双手，操作前必须再次洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。不得在打菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.培训教育定期组织打菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工上岗前必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.清洁消毒打菜间应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对打菜间进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒频率应根据实际情况确定。消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。消毒后的打菜间应通风换气，保持空气清新。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。2.通风换气打菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设施应定期检查、维护，确保正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫打菜间应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、防虫网等，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。定期检查防蝇、防鼠、防虫设施的完好情况，及时修复损坏的设施。保持打菜间环境整洁，无垃圾、无积水，减少害虫滋生的环境。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品应严格执行进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。储存食品的容器、货架应保持清洁，定期消毒。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息。五、食品加工与制作管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂等，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工食品应配备必要的加工设备和工具，并保持清洁卫生，定期维护保养。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品加工过程中应严格遵守操作规程，不得违规操作。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止食品变质。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官检查应无残留食物残渣、无油腻感、无异味、表面光洁。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期消毒。保洁设施应能防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对食堂打菜间的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应包括人员健康管理、培训教育、环境卫生清洁消毒、食品采购与储存记录、食品加工与制作过程记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于二年。食品安全管理记录档案应妥善保管，便于查阅。八、应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。同时，应做好患者的救治工作