2025 年大学食品科学与工程（食品质量与安全）模拟测试卷

2025年大学食品科学与工程（食品质量与安全）模拟测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品质量与安全体系中，HACCP计划的核心是（）A.危害分析B.关键控制点确定C.监控措施D.纠正措施2.以下哪种食品添加剂可用于抗氧化（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.维生素CD.柠檬黄3.食品中微生物的检测，常用的培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.察氏培养基4.食品辐照处理主要利用的射线是（）A.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线5.食品质量标准中，对食品中重金属含量的限制主要是为了保障（）A.食品的口感B.食品的色泽C.人体健康D.食品的保质期6.食品的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比D.食品中水分的重量与总重量之比7.以下哪种食品包装材料对氧气阻隔性较好（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚对苯二甲酸乙二酯D.铝箔8.食品加工过程中，巴氏杀菌主要是为了（）A.杀灭所有微生物B.延长食品保质期C.改善食品口感D.去除食品异味9.食品质量追溯体系的主要目的是（）A.提高食品生产效率B.降低食品生产成本C.快速定位问题食品源头D.增加食品销售利润10.食品中蛋白质的测定方法通常采用（）A.酸碱滴定法B.重量法C.凯氏定氮法D.比色法二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品质量与安全控制中，属于物理性危害的有（）A.玻璃碎片B.金属屑C.毛发D.农药残留E.霉菌毒素2.食品保鲜技术包括（）A.冷藏保鲜B.冷冻保鲜C.气调保鲜D.辐照保鲜E.化学保鲜3.食品质量认证体系有（）A.ISO9000B.HACCPC.GMPD.QSE.有机食品认证4.食品中常见的糖类包括（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素E.半乳糖5.食品添加剂使用的基本原则有（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.可以随意添加以改善食品品质E.不应降低食品本身的营养价值三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打√或×）1.食品质量与安全只关注食品在生产过程中的质量控制，与销售和消费环节无关。（）2.所有的食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）3.食品微生物检测中，平板计数法只能计数活菌数。（）4.食品的保质期就是食品的最终食用期限。（）5.食品辐照剂量越大，对食品品质的影响越小。（）6.食品中的膳食纤维对人体健康没有益处。（）7.食品包装材料只要能包装食品就行，不需要考虑其安全性。（）8.食品加工过程中，过度加热会导致食品营养成分损失。（）9.食品质量追溯体系一旦建立就不需要更新。（）10.食品中脂肪的测定可以采用索氏提取法。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述HACCP体系的七个原理。2.食品中常见的化学性危害有哪些？如何进行控制？3.食品保鲜的重要性体现在哪些方面？五、案例分析题（总共1题，每题20分）某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上销售后出现多起消费者投诉，反映食品有异味。经过调查发现，该批次罐头在生产过程中，杀菌温度未达到规定要求，导致部分微生物存活并繁殖，产生了异味。请分析该企业在食品质量与安全管理方面存在哪些问题？应采取哪些改进措施？答案：一、单项选择题1.B2.C3.A4.C5.C6.C7.D8.B9.C10.C二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCE三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√四简答题1.HACCP体系的七个原理：原理一，进行危害分析；原理二，确定关键控制点；原理三，建立关键限值；原理四，建立监控系统；原理五，确立纠正措施；原理六，建立验证程序；原理七，建立记录保持程序。2.食品中常见的化学性危害有农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超范围或超量使用、工业污染等。控制措施包括：加强源头管理，规范农药、兽药使用；严格控制食品生产加工过程中食品添加剂的使用；加强环境监测，防止工业污染；建立完善的检测体系，加强对食品中化学性危害的检测。3.食品保鲜的重要性体现在：减少食品营养成分损失，保持食品的色泽、风味和口感；防止食品腐败变质，延长食品的货架期，降低食品的损耗率；保障食品安全，减少因食品变质产生的有害物质对人体健康的危害；满足消费者对新鲜食品的需求，提高消费者的满意度；促进食品行业的发展，提高食品企业的经济效益。五、案例分析题该企业在食品质量与安全管理方面存在的问题：杀菌温度未达到规定要求，说明生产过程中的关键控制点控制不当；对生产过程监控不力，未能及时发现杀菌温度不符合要求的情况；缺乏有效的验证程序，不能