钣店食品安全及卫生制度

PAGE钣店食品安全及卫生制度一、总则1.目的为了确保钣店食品安全，保障顾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。本制度旨在规范钣店食品生产经营活动，加强食品安全管理，预防食品安全事故的发生，提高钣店食品安全水平。2.适用范围本制度适用于钣店内所有与食品生产经营相关的活动，包括食品采购、储存、加工、销售、配送等环节，以及钣店全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、食品采购与进货查验1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商提供的食品符合食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理体系、信誉等情况，建立供应商档案。2.食品采购要求采购的食品应当新鲜、无毒、无害，符合食品安全标准和国家有关规定。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料。3.进货查验食品到货时，应当进行进货查验，检查食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等内容是否与供应商提供的证明材料一致。对食品的感官性状进行检查，如发现食品存在腐败变质、霉变生虫等问题，应当立即拒收。如实记录食品的进货查验情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容，记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品储存1.食品储存场所要求食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染。食品储存场所应当划分食品存放区域，分类存放食品，并有明显的标识。食品储存场所应当设置防鼠、防虫、防潮设施，定期进行清理和消毒。2.食品储存要求食品应当离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品应当按照类别、品种、批次、生产日期等分别存放，遵循先进先出的原则，及时清理和销售过期食品。食品储存应当分区分类，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，不同类别的食品应当分别存放。冷藏、冷冻食品应当在专用的冷藏、冷冻设备中存放，温度应当符合相应的温度范围要求。食品添加剂应当专人专柜保管，按照国家有关规定进行使用，并有详细的使用记录。四、食品加工制作1.食品加工人员要求食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品加工人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工场所要求食品加工场所应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造或者涂覆。食品加工场所应当设置食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应当分开设置，防止交叉污染。食品加工场所应当配备必要的食品加工设备、工具和容器，设备、工具和容器应当符合食品安全标准，易于清洗、消毒。3.食品加工过程要求食品加工应当遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作，防止食品受到污染。食品加工过程中应当注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应当分开存放，并有明显的标识。食品加工过程中应当控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应当按照国家有关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应当准确称量，并有详细的使用记录。食品加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所的清洁卫生。五、食品销售1.食品销售场所要求食品销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染。食品销售场所应当划分食品销售区域，分类摆放食品，并设置明显的标识。食品销售场所应当配备必要的销售设备和工具，如冷藏柜、货架、电子秤等，设备和工具应当符合食品安全标准，易于清洗、消毒。2.食品销售要求食品销售应当明码标价，不得销售变质食品、过期食品、假冒伪劣食品等不符合食品安全标准的食品。食品销售应当遵循先进先出的原则，及时清理和销售过期食品。食品销售过程中应当注意食品的卫生防护，避免食品受到污染。销售直接入口食品时，应当使用清洁的包装材料和工具，不得裸露销售。食品销售过程中应当如实记录食品的销售情况，包括食品名称、规格、数量、销售日期、购买者姓名及联系方式等内容，记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、食品配送1.食品配送人员要求食品配送人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品配送人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品配送工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事食品配送工作。2.食品配送车辆要求食品配送车辆应当保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。食品配送车辆应当配备必要的保温、冷藏、保鲜设备，确保食品在配送过程中的温度、湿度等条件符合要求。食品配送车辆应当设置食品存放区域，分类存放食品，并有明显的标识。3.食品配送过程要求食品配送应当遵循合理的配送路线，确保食品在最短的时间内安全送达。食品配送过程中应当注意食品的卫生防护，避免食品受到污染。食品应当使用清洁的包装材料和工具进行包装，不得裸露配送。食品配送过程中应当控制食品的配送温度、时间等参数，确保食品在配送过程中的质量安全。食品配送过程中应当如实记录食品的配送情况，包括食品名称、规格、数量、配送日期、配送地点、接收者姓名及联系方式等内容，记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。七、餐具清洗消毒保洁1.餐具清洗消毒设备要求钣店应当配备必要的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，设备应当符合食品安全标准，能够有效清洗、消毒餐具。餐具清洗消毒设备应当定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.餐具清洗消毒要求餐具使用后应当及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。餐具清洗应当采用物理方法或化学方法，确保餐具表面清洁卫生。餐具消毒应当采用高温消毒、化学消毒等方法，确保餐具消毒效果符合食品安全标准。餐具消毒后应当及时保洁，防止餐具再次受到污染。3.餐具保洁要求餐具保洁应当使用专用的保洁设备或工具，并保持保洁设备或工具的清洁卫生。餐具保洁应当在清洁、通风、干燥的环境中进行，防止餐具受到污染。餐具保洁设备或工具应当定期进行清洗和消毒，确保保洁效果。八、食品安全自查1.自查计划制定钣店应当制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率、人员等要求。食品安全自查计划应当根据本制度的要求和钣店的实际情况制定，确保自查工作的全面性、针对性和有效性。2.自查内容食品安全自查内容应当包括食品采购、储存、加工、销售、配送等环节的食品安全管理制度执行情况，食品质量安全状况，食品加工场所、设备、工具、容器等的清洁卫生状况，食品加工人员的健康状况和个人卫生情况等。食品安全自查应当按照食品安全标准和相关法律法规的要求进行，对发现的问题应当及时整改。3.自查记录与报告食品安全自查应当如实记录自查情况，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等内容。食品安全自查记录应当保存期限不得少于二年。钣店应当定期对食品安全自查情况进行总结分析，形成自查报告，并将自查报告报送当地食品药品监督管理部门。九、人员培训与健康管理1.人员培训钣店应当定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。食品安全培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。食品安全培训应当由具有专业知识和技能的人员进行授课，确保培训效果。员工应当认真参加食品安全培训，掌握食品安全知识和技能，并在工作中严格遵守食品安全制度。2.健康管理钣店应当建立员工健康管理制度，每年组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产经营工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。员工应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定钣店应当制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等要求。食品安全事故应急预案应当根据本制度的要求和钣店的实际情况制定，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故时，钣店应当立即停止食品生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。食品安全事故报告应当包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等内容。3.事故处置发生食品安全事故时，钣店应当立即采取措施，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并按照食品安全事故应急预案的要求进行处置。食品