餐饮店卫生责任制度

PAGE餐饮店卫生责任制度一、总则1.目的为加强本餐饮店的卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生责任制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购人员、清洁人员等，以及本餐饮店经营场所内的所有区域和设施设备。3.基本原则本餐饮店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保卫生管理工作贯穿于餐饮服务的全过程。二、卫生管理职责分工1.管理层职责负责制定和完善本餐饮店卫生责任制度，并监督制度的执行情况。定期组织召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。对卫生管理工作进行全面指导和协调，确保各项卫生管理措施得到有效落实。负责与卫生监督部门保持沟通，及时了解和掌握国家卫生法规及政策的变化，确保本餐饮店的卫生管理工作符合要求。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁与消毒，保持厨房环境整洁卫生。对采购的食品原材料进行严格的验收，确保原材料符合卫生标准。按照规定处理食品废弃物，防止交叉污染。定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等区域的垃圾和污渍。负责餐具、茶具等的清洗、消毒和摆放，确保餐具卫生合格。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，如检查菜品卫生等。引导顾客文明用餐，提醒顾客注意食品卫生和个人卫生。对顾客提出的卫生问题及时反馈并协助解决。4.收银员职责保持收银区域的整洁卫生，定期清理桌面、地面等。负责收款设备的日常清洁与维护，防止因设备卫生问题影响收款工作。配合其他部门做好卫生管理工作，如协助发放一次性用品等。5.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，确保所采购的食品符合国家相关质量和卫生要求。与供应商签订质量保证协议，明确双方在食品卫生方面的责任和义务。建立食品原材料采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，便于追溯和管理。对采购的食品原材料进行初步验收，发现问题及时与供应商协商解决。6.清洁人员职责负责本餐饮店公共区域的日常清洁工作，包括餐厅、厨房、卫生间、走廊等，确保环境整洁卫生。按照规定的时间和频率对垃圾桶进行清理和消毒，防止垃圾堆积和异味产生。定期对清洁工具进行清洗和消毒，保持工具的卫生状况良好。配合其他部门做好特殊情况下的卫生清洁工作，如重大活动后的场地清理等。三、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。食品采购应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品原材料、半成品和成品。食品应离地、离墙存放，保持通风良好。储存区域应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理食品储存区域，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免油温过高产生有害物质。使用的食品添加剂应符合国家规定的品种和使用范围，严格按照标准剂量使用，并做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。四、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面、墙面、天花板清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅进行全面清洁和消毒，每周至少一次。餐桌、餐椅摆放整齐，定期擦拭，保持干净整洁。顾客用餐后应及时清理桌面，更换桌布。餐厅内的通风设备应定期检查和维护，确保通风良好，空气清新。2.厨房环境厨房地面应保持清洁，无积水、无油污。每天营业结束后，对厨房地面进行彻底清洗和消毒。厨房墙面、天花板应定期清洁，防止油污积累。炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，确保无油污堵塞。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢和异味产生。垃圾桶每周至少进行一次消毒处理。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味。定期对卫生间进行清扫和消毒，每天至少两次。卫生间的洗手池、水龙头、马桶等设施应保持干净，无污渍。卫生纸、洗手液等用品应及时补充。卫生间的通风设备应正常运行，保持空气流通。4.公共区域环境餐厅的走廊、楼梯等公共区域应保持清洁，无杂物堆积。定期进行清扫和消毒，每周至少一次。门窗、玻璃应保持明亮干净，定期擦拭。餐厅内的绿植应定期浇水、修剪，保持美观整洁，同时注意防止蚊虫滋生。五、餐具、茶具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.茶具清洗消毒茶具使用后应及时清洗，清洗方法与餐具相同。茶具消毒可采用煮沸消毒或其他符合卫生标准的消毒方式，消毒后的茶具应妥善保管，防止再次污染。3.餐具、茶具保洁保洁人员应定期检查保洁柜内的餐具、茶具，确保其卫生状况良好。发现有污渍、损坏等情况应及时处理。顾客使用的餐具、茶具应在使用前进行再次检查，确保无卫生问题。六、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核以及化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应洗手消毒。员工应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工和服务工作。员工在工作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。七、卫生检查与考核1.卫生检查建立卫生检查制度，每天由专人对本餐饮店的卫生状况进行检查，包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。定期对卫生检查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.卫生考核制定卫生考核标准，对各岗位员工的卫生管理工作进行考核。考核结果与员工的绩效挂钩，作为员工奖惩的依据。对卫生管理工作表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反卫生责任制度的员工进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生卫生事故，如食物中毒、食品污染等，相关人员应立即报告本餐饮店负责人。负责人接到报告后应及时向上级主管部门和卫生监督部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状表现、可能原因等信息，以便及时采取措施进行处理。2.事故调查配合卫生监督部门等相关部门对卫生事故进行调查，提供有关资料和信息，协助查明事故原因。对事故现场进行保护，以便调查人员进行现场勘查和证据收集。3.事故处理根据事故调查结果，采取相应的处理措施。如对中毒人