厨房烤鸭房卫生制度

PAGE厨房烤鸭房卫生制度一、总则1.目的为加强厨房烤鸭房的卫生管理，确保烤鸭制作过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房烤鸭房的所有工作人员、设施设备、原材料采购及加工制作等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范的原则，确保烤鸭房卫生状况良好，食品质量安全可靠。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入烤鸭房工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其在烤鸭房的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，保存相关资料，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。三、环境卫生要求1.加工场所卫生烤鸭房应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不渗水、易清洗的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境清洁。加工场所内不得存放与食品加工无关的物品，不得有苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫滋生。2.设备设施卫生烤鸭房内的设备设施应定期进行清洁、维护和消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。烤炉、烤鸭架等直接接触食品的设备应每天清洗消毒，其他设备每周至少进行一次全面清洁消毒。设备设施的清洁消毒应做好记录，包括清洁消毒时间、方法、操作人员等信息。3.通风换气烤鸭房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行，通风效果良好。4.防蝇、防鼠、防虫措施：加工场所门窗应安装防蝇、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止苍蝇、老鼠进入。定期检查防蝇、防鼠设施的完好性，发现损坏应及时修复或更换。采取有效措施防止蟑螂等害虫滋生，如保持环境清洁、封堵缝隙、放置驱虫物品等。四、原材料卫生要求1.采购管理采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。选择具有良好信誉的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量要求、验收标准、违约责任等。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况等，定期对供应商进行评估和考核。2.验收要求原材料到货后，应及时进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。验收时应索取原材料的检验检疫证明、发票等相关凭证，确保原材料的合法性和安全性。对验收合格的原材料应及时入库储存，对验收不合格的原材料应及时退货或按规定进行处理。3.储存要求设立专门的原材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰，避免交叉污染。定期检查原材料的储存状况，发现变质、损坏等情况应及时清理和处理。库存原材料应遵循先进先出的原则，确保原材料的新鲜度和质量安全。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查设备设施、工具等是否清洁卫生，如有需要应进行再次清洗消毒。整理加工场所，清除杂物，保持工作区域整洁有序。准备好加工所需的原材料、调料、包装材料等，并确保其卫生状况良好。2.烤鸭制作过程严格按照操作规程进行烤鸭制作，确保烤鸭的加工过程符合卫生要求。选用新鲜、优质的鸭坯，对鸭坯进行清洗、处理时应注意卫生，避免污染。腌制烤鸭时，应按照规定的配方和工艺进行操作，确保腌制时间和温度符合要求，防止微生物滋生。烤制烤鸭时，应控制好烤炉温度和时间，确保烤鸭熟透，表面色泽均匀，无焦糊现象。在烤鸭制作过程中，操作人员应佩戴口罩、手套等防护用品，避免直接接触食品，防止交叉污染。3.加工过程中的卫生控制加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物和垃圾，避免食品受到污染。加工过程中使用的工具、容器等应专用，不得交叉使用，用后应及时清洗消毒。严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，确保食品添加剂的使用安全。加工过程中应注意观察食品的质量状况，如发现异常应及时停止加工，并采取相应的措施进行处理。4.成品包装与储存烤鸭制作完成后，应及时进行包装，包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装好的烤鸭应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息，确保消费者能够正确识别和储存。成品烤鸭应存放在专用的成品库中，库内温度、湿度应符合产品储存要求，避免受到污染和变质。定期检查成品库的库存状况，及时清理过期、变质的产品，确保产品质量安全。六、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具的清洗消毒烤鸭房使用的餐具、饮具应严格按照清洗消毒程序进行处理，确保其清洁卫生，无残留污垢和细菌。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合国家相关食品安全标准。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应达到规定的消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风良好的餐具保洁柜中，防止再次污染。2.餐具、饮具的保洁餐具保洁柜应定期进行清洗消毒，保持其清洁卫生。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、污垢等情况不得使用。提供给消费者的餐具、饮具应符合卫生要求，不得重复使用一次性餐具、饮具。七、卫生检查与监督1.自查制度烤鸭房应建立每日卫生自查制度，由专人负责对加工场所、设备设施、人员卫生、原材料采购与储存、加工过程等进行检查。每日自查应做好记录，包括检查时间、检查内容、发现问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题应及时进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期组织对烤鸭房进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。定期检查应由公司管理人员、卫生监督人员等组成检查组，按照卫生制度要求进行全面检查。定期检查应出具检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时进行整改，并将整改情况报告监管部门。加强与监管部门的沟通与交流，及时了解和掌握国家相关法律法规和政策的变化，确保公司的卫生管理工作符合要求。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时向公司负责人报告。公司负责人接到报告后，应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等详细情况。2.应急处置立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。协助相关部门进行调查处理，提供有关资料和信息，配合做好现场勘查、采样检测等工作。对中毒人员立即进行救治，积极采取措施缓解中毒症状，减少人员伤亡。3.原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故的原因进行调查分析，查明事故发生的原因和责任。根据事故原因，制定针对性的整改措施，对卫生制度、加工流程