馒头房卫生规章制度

PAGE馒头房卫生规章制度一、总则1.目的为加强馒头房的卫生管理，确保馒头生产过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本馒头房内所有工作人员、生产设备、生产环境及相关操作流程。3.基本原则馒头房卫生管理应遵循预防为主、全面控制、持续改进的原则，严格执行卫生标准，确保馒头生产的各个环节符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有馒头房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入馒头房工作区域前，应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，浓度及浸泡时间应符合规定要求。在工作过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。3.培训教育定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、馒头生产卫生要求、个人卫生知识等。新员工上岗前必须接受不少于[X]小时的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应留存记录，包括培训时间、内容、参加人员、考核结果等。三、环境卫生管理1.生产场所馒头房应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。地面应平整、清洁、防滑，墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，天花板应无霉斑、无脱落物。生产车间应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施，防止交叉污染。清洁区应保持高度清洁卫生，用于直接接触馒头的设备、工具等应在清洁区内存放和使用。生产车间应安装有效的通风、换气、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并定期进行维护和清洁，确保设施正常运行。2.设备与工具馒头生产设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍、无杂物，设备内部应无积料、无异味。清洁设备时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对食品有污染的物质。生产过程中使用的工具，如案板、刀具、蒸笼等，应保持清洁卫生，每次使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的工具架上，不得随意摆放。清洁工具应专用，不得与食品接触工具混用。清洁工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.废弃物处理馒头生产过程中产生的废弃物，如麸皮、碎馒头等，应及时清理，装入专用的垃圾袋或容器中，不得随意丢弃在生产车间内。废弃物应定期运出馒头房，存放于指定的地点，进行无害化处理，不得对环境造成污染。垃圾桶应保持清洁，定期进行清洗、消毒，防止异味和滋生蚊虫。四、原材料卫生管理1.采购要求馒头原材料应从具有合法资质的供应商处采购，采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的原材料。建立原材料采购台账，详细记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存不少于[X]年。2.验收与储存原材料到货后，应及时进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的原材料，应按照品种、批次分类存放于专用的仓库或储存区域内。仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品物品混存。原材料应离地、离墙存放，并有明显的标识，标明原材料的名称、规格、批次、保质期等信息。定期对原材料进行检查，及时清理过期、变质的原材料。五、生产过程卫生管理1.工艺流程馒头生产应按照科学合理的工艺流程进行，各工序应严格遵守操作规程，确保馒头质量和卫生安全。工艺流程应包括原材料预处理、配料、和面、醒发、成型、蒸制、冷却、包装等环节，每个环节都应采取有效的卫生措施，防止污染。2.操作规范原材料预处理应在清洁卫生的环境中进行，去除原材料中的杂质、泥土等，确保原材料干净卫生。配料应按照配方准确称量，不得随意更改配方。配料过程中应注意防止交叉污染，配料设备应定期清洗、消毒。和面应使用符合卫生要求的水，和面设备应保持清洁，定期进行维护。和面过程中应注意控制面团的温度和湿度，确保面团质量。醒发应在适宜的温度、湿度条件下进行，醒发箱应定期清洗、消毒，防止微生物滋生。成型应在清洁的案板上进行，操作人员应戴手套，防止手部污染馒头。成型设备应定期清洗、消毒，确保设备卫生。蒸制应严格控制蒸制时间和温度，确保馒头熟透、口感良好。蒸制设备应定期清洗、水垢，防止产生异味。冷却应在清洁、通风的环境中进行，冷却设备应定期清洗、消毒。冷却后的馒头应及时包装，防止污染。包装应使用符合食品安全标准的包装材料，包装过程应在清洁的环境中进行，操作人员应戴口罩、手套。包装好的馒头应及时入库储存，不得在车间内长时间堆放。3.卫生监控建立生产过程卫生监控制度，定期对馒头生产过程中的关键环节进行卫生检查和检测，包括原材料卫生状况、设备清洁情况、操作人员卫生情况、生产环境卫生状况等。卫生监控应采用物理、化学、微生物等检测方法，检测结果应记录在案。对检测不合格的环节，应及时采取整改措施，直至符合卫生要求。定期对馒头进行抽样检验，检验项目包括微生物指标、理化指标等，确保馒头质量符合食品安全标准。六、包装与储存卫生管理1.包装材料馒头包装材料应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的包装材料。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、透气性等性能，确保馒头在储存和运输过程中的质量和卫生安全。包装材料应在清洁、干燥、通风的环境中储存，并定期进行检查，防止包装材料受到污染或变质。2.包装过程包装车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合包装要求。包装设备应定期清洗、消毒，确保设备卫生。包装操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，操作前应洗手消毒。包装过程应严格按照操作规程进行，确保包装质量。包装好的馒头应及时装入纸箱或包装袋中，并密封好，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。3.储存条件馒头应储存在清洁、干燥、通风、温度适宜的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库内应有防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行检查和清理。馒头应按照品种、批次分类存放，并有明显的标识。储存期间应定期检查馒头的质量状况，及时清理变质、过期的馒头。馒头的储存温度应根据馒头的品种和保质期要求进行控制，一般馒头的储存温度应在[X]℃以下，保质期较短的馒头应在更低的温度下储存。七、运输卫生管理1.运输工具馒头运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止污染馒头。运输工具应具有良好的密封性、防潮性、保温性等性能，确保馒头在运输过程中的质量和卫生安全。运输工具应配备必要的防护设施，如防尘罩、防雨布等，防止运输过程中受到灰尘、雨水等污染。2.运输过程馒头运输应按照规定的路线和时间进行，避免长时间运输和颠簸。运输过程中应注意保持馒头的温度稳定，防止馒头变质。运输过程中应避免馒头与有毒、有害、有异味的物品混装，不得将馒头直接放在地面或露天堆放。运输工具到达目的地后，应及时将馒头卸载，并对运输工具进行清洗、消毒，以备下次使用。八、卫生检查与记录1.检查制度建立卫生检查制度，定期对馒头房的环境卫生、人员卫生情况、原材料卫生状况、生产过程卫生等进行检查。检查应包括日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由馒头房负责人或卫生管理员负责，每天对馒头房的卫生状况进行检查，及时发现问题并督促整改。定期检查由馒头房主管部门组织，每月或每季度对馒头房进行全面检查，检查结果应记录在案。专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的卫生标准出台后等，对馒头房的特定环节或区域进行专项检查。2.记录要求卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改情况等。记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。记录应便于查阅和追溯，以便及时发现问题和总结经验教训。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对