凉菜间卫生管理制度大全

PAGE凉菜间卫生管理制度大全一、总则1.目的为加强凉菜间卫生管理，确保凉菜制作过程符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司[具体公司名称]内所有凉菜间的卫生管理活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关食品安全法律法规和行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事凉菜制作工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其在凉菜间的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品进行凉菜制作操作。操作时应保持手部清洁，不得在凉菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织凉菜间工作人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.凉菜间布局与设施凉菜间应独立设置，与其他加工操作区域有效分隔，避免交叉污染。凉菜间应配备足够的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存。凉菜间应安装紫外线消毒灯，用于空气和物体表面的消毒，紫外线灯应分布均匀，高度合适，能有效覆盖凉菜间各个区域。凉菜间应配备专用的工具、容器、刀具、砧板等，不得与其他区域混用，且应定期清洗、消毒。凉菜间应保持良好的通风换气，空气流向应由清洁区流向污染区，通风口应安装防蝇、防尘设施。2.清洁与消毒每天工作结束后，对凉菜间的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除污垢、杂物和灰尘。定期对凉菜间的设备、工具、容器等进行全面清洗消毒，消毒方法应符合食品安全标准要求。凉菜间的紫外线消毒灯应每天在无人工作时开启消毒[具体时长]，并做好消毒记录。每周对凉菜间进行一次大扫除，包括对凉菜间的死角进行清理，对设备进行检查和维护，确保凉菜间环境整洁卫生。3.虫害防治凉菜间应安装防虫、防鼠设施，如纱门、纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，防止虫害进入凉菜间。定期检查凉菜间的防虫、防鼠设施是否完好，如有损坏应及时修复或更换。发现虫害时，应采取有效措施进行杀灭，不得使用对食品有污染的杀虫剂，并做好记录。四、食品原料卫生管理1.采购管理凉菜间食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保食品原料来源合法、安全可靠。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收管理食品原料到货后，应由专人负责验收，检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品原料，应及时入库或进入凉菜间储存；对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。验收过程中发现食品原料存在质量问题或不符合食品安全标准要求时，应立即停止使用，并向供应商提出索赔要求。3.储存管理凉菜间食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品原料受潮、发霉、变质。食品原料应按照先进先出的原则使用，定期检查库存食品原料的质量状况，及时清理过期、变质的食品原料。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品安全标准要求，防止食品原料在储存过程中受到污染或变质。五、凉菜制作过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量状况，确保食品原料新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准要求。对食品原料进行清洗、整理、切配等加工操作时，应在专用的区域进行，避免交叉污染。加工凉菜的工具、容器等应提前进行清洗、消毒，确保清洁卫生。2.加工操作要求凉菜制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、刀具、砧板等应分开使用，并有明显的区分标识。凉菜制作过程中应严格遵守食品加工操作规范，如食品应充分加热煮熟后再进行凉拌，凉拌过程中应添加适量的调味料，确保食品的口感和安全。不得在凉菜间内进行非凉菜制作活动，如存放杂物、吸烟、饮食等。凉菜制作过程中应注意个人卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，避免食品受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。使用食品添加剂时，应准确称量，确保食品添加剂的使用量符合标准要求，并做好记录。六、凉菜储存与销售卫生管理1.储存管理凉菜制作完成后，应及时放入冷藏或冷冻设备中储存，储存温度应符合食品安全标准要求，防止凉菜在储存过程中受到污染或变质。凉菜应分类存放，不得与其他食品混放，避免交叉污染。定期检查凉菜的储存状况，如发现凉菜有变质、异味等异常情况，应立即停止销售，并进行无害化处理。2.销售管理凉菜销售应使用专用的工具、容器，不得直接用手接触凉菜。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，销售过程中应注意个人卫生，避免食品受到污染。凉菜销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售场所应保持良好的通风换气，空气流向应由清洁区流向污染区，通风口应安装防蝇、防尘设施。销售凉菜时，应向消费者提供符合食品安全标准要求的包装材料，如保鲜膜、保鲜盒等，确保凉菜在销售过程中的卫生安全。七、卫生检查与记录1.卫生检查建立健全卫生检查制度，定期对凉菜间的环境卫生、人员卫生、食品原料卫生、凉菜制作过程卫生等进行检查，确保凉菜间卫生管理工作符合要求。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和卫生标准要求。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式进行，对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。2.记录管理建立卫生管理记录档案，对凉菜间的卫生检查情况、人员健康状况、食品原料采购与验收情况、凉菜制作过程记录、食品添加剂使用记录、消毒记录等进行详细记录，确保记录真实、完整、可追溯。卫生管理记录档案应妥善保存，保存期限应符合食品安全法律法规和行业标准要求，一般不少于[具体时长]。定期对卫生管理记录档案进行整理和分析，总结卫生管理工作中