餐厅粗加工卫生制度

PAGE餐厅粗加工卫生制度一、总则1.目的为加强餐厅粗加工环节的卫生管理，确保食品原材料在加工过程中的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及食品粗加工的区域、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、加工场所卫生要求1.环境清洁粗加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁和消毒。加工场所应设有专门的废弃物存放设施，废弃物应及时清理，保持加工场所的环境卫生。2.通风良好加工场所应具备良好的通风设施，保证空气流通，防止异味、蒸汽和有害气体积聚，影响食品卫生。3.温度适宜根据不同食品原材料的加工要求，合理控制加工场所的温度，防止食品在加工过程中受到污染或变质。三、加工设备及工具卫生要求1.定期清洁消毒粗加工设备及工具应定期进行清洁和消毒，确保表面无污垢、无异味、无细菌滋生。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。2.分类存放加工设备及工具应分类存放，避免交叉污染。刀具、案板等直接接触食品的工具应专用，并有明显的区分标识。3.维护保养定期对加工设备及工具进行维护保养，确保其正常运行，性能良好。发现设备及工具损坏或故障时，应及时维修或更换，防止影响食品加工质量和卫生安全。四、加工人员卫生要求1.健康管理加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作规范加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。五、食品原材料粗加工卫生要求1.验收要求食品原材料采购应严格按照食品安全标准进行验收，确保原材料新鲜、无变质、无污染。验收时应检查原材料的感官性状、包装标识、检验检疫证明等，不符合要求的原材料不得进入粗加工环节。2.清洗要求食品原材料应在专用的清洗池内进行清洗，清洗池应保持清洁，并有明显的区分标识。清洗时应根据原材料的种类、污染程度等选择合适的清洗方法和设备，确保原材料表面的污垢、泥沙、杂质等清洗干净。3.切配要求食品原材料切配应在专用的切配台上进行，切配台应保持清洁，并有明显的区分标识。切配时应根据食品的种类、形状、大小等进行合理切配，避免浪费和交叉污染。切配好的食品应及时装入专用的容器内，并标明食品名称、加工日期、保质期等信息。4.储存要求食品原材料粗加工后应及时储存，储存场所应保持清洁、通风良好、温度适宜。储存时应将食品分类存放，并有明显的区分标识，避免交叉污染。储存时间不宜过长，应根据食品的种类、性质等合理确定储存期限，防止食品变质。六、加工过程卫生要求1.生熟分开食品粗加工过程中应严格做到生熟分开，防止交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别使用加工设备及工具。2.避免污染加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，避免食品受到灰尘、昆虫、鼠类等污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的环境卫生。3.控制时间食品粗加工过程中应控制加工时间，避免食品长时间暴露在空气中或受到微生物污染。加工好的食品应及时进行下一步加工或储存，防止食品变质。七、卫生检查与记录1.定期检查餐厅应定期对粗加工场所、设备、工具、人员等进行卫生检查，确保卫生制度的有效执行。检查内容包括环境清洁、设备工具卫生、人员个人卫生、食品原材料粗加工卫生等方面。2.记录归档卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。检查记录应妥善保存，以备查阅。3.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、培训与教育1.卫生知识培训餐厅应定期组织加工人员进行卫生知识培训，提高加工人员的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、加工操作规范等方面。2.培训记录卫生知识培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.教育宣传餐厅应通过多种形式加强对全体员工的卫生教育宣传，营造良好的卫生管理氛围。宣传内容包括食品安全知识、卫生制度要求、个人卫生习惯等方面。九