冷菜制作间卫生管理制度

PAGE冷菜制作间卫生管理制度一、总则1.目的为确保冷菜制作间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司冷菜制作间的卫生管理，包括冷菜制作人员、加工设备、操作环境等方面的卫生要求与管理规定。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理冷菜制作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事冷菜制作工作。冷菜制作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生冷菜制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。进入冷菜制作间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得将头发外露。不得在冷菜制作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、加工场所卫生管理1.环境要求冷菜制作间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁，定期进行消毒。冷菜制作间应设有独立的空调设施，使室内温度保持在适宜的范围内，防止食品受到污染。冷菜制作间应与外界相通的门、窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板等，防止昆虫、老鼠、灰尘等进入。冷菜制作间内应划分清洁区、准清洁区和污染区，各区域应保持明显的标识和分隔，避免交叉污染。2.设备与工具卫生冷菜制作间应配备专用的加工设备、工具和容器，如刀具、砧板、盛器、冰箱、冰柜等，不得与其他加工区域混用。加工设备和工具应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生，使用后应及时清洗干净，并存放在专用的存放区域。刀具、砧板等直接接触食品的工具应生熟分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。冰箱、冰柜等冷藏设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度应保持在适宜的范围内，确保食品的冷藏效果。3.清洁与消毒冷菜制作间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等的清洁，清除食品残渣、污垢等。每周应对冷菜制作间进行一次全面的大扫除，包括对设备、工具、容器等进行深度清洁和消毒。加工设备和工具的消毒应采用物理或化学方法进行，消毒方法应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，消毒后的设备和工具应妥善保管，防止再次污染。冷菜制作间内的空气应定期进行消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化器等方法进行消毒，消毒时间和强度应符合相关规定。四、食品原料卫生管理1.采购要求冷菜制作间所需的食品原料应从正规的供应商处采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保食品原料的来源合法、安全可靠。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准和相关质量要求。采购的食品原料应具有有效的检验检疫证明，如动物产品应具有动物产品检疫合格证明，进口食品应具有出入境检验检疫机构出具的检验检疫证明等。2.验收与储存食品原料采购后应及时进行验收，检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求，对不合格的食品原料应及时退货或处理。验收合格的食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害物品混存，避免交叉污染。食品原料的储存应根据其特性和要求进行分类存放，如冷藏、冷冻、常温等，确保食品原料的质量稳定。储存食品原料的仓库或储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合要求，防止食品原料变质、霉变。定期对食品原料进行盘点和检查，及时清理过期、变质、损坏的食品原料，防止其流入冷菜制作间。五、加工过程卫生管理1.加工前准备冷菜制作人员在加工前应穿戴好工作衣帽，洗净双手，消毒后进入冷菜制作间。检查加工设备、工具和容器是否清洁卫生，如有污染应及时清洗、消毒。准备好所需的食品原料，并进行清洗、整理，确保食品原料的卫生安全。2.加工操作要求冷菜制作应严格按照食品加工工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染，如食品应放置在清洁的容器或操作台上，不得直接接触地面、墙壁等。加工后的冷菜应及时放入专用的冷藏设备中冷藏，温度应保持在适宜的范围内，防止食品变质。冷菜制作过程中如需使用添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。3.食品留样每餐次的冷菜成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应保持在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品的名称、留样时间、留样人员等。留样食品应经消毒处理后妥善保存，以备食品安全事故调查时使用。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗与消毒冷菜制作间使用的餐具、饮具应每天进行清洗、消毒，确保餐具、饮具的清洁卫生。餐具、饮具的清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗，去除油污、食物残渣等。餐具、饮具的消毒应采用物理或化学方法进行，消毒方法应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，消毒后的餐具、饮具应妥善保管，防止再次污染。2.存放要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁、消毒，保持内部清洁卫生。餐具、饮具的存放应分类摆放，不得与杂物混放，避免交叉污染。不得将未经消毒的餐具、饮具用于盛装食品，防止食品受到污染。七、卫生检查与监督1.自查制度冷菜制作间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对冷菜制作间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、加工场所卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、餐具饮具卫生等方面的检查。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等，对检查中发现的问题应及时进行整改。2.定期检查公司应定期对冷菜制作间的卫生状况进行检查，每月至少进行一次全面检查，检查内容包括卫生管理制度的执行情况、人员卫生状况、加工场所卫生状况、食品原料卫生状况、加工过程卫生状况、餐具饮具卫生状况等方面的检查。定期检查应由公司食品安全管理人员或相关负责人组织实施，检查结果应形成书面报告，并对检查中发现的问题提出整改意见和要求，督促冷菜制作间及时进行整改。3.监督管理公司应接受食品安全监管部门的监督管理，积极配合监管部门的检查、抽检工作，对监管部门提出的问题应及时进行整改。公司应建立食品安全投诉举报制度，接受消费者的投诉举报，对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、培训与教育1.培训计划公司应制定冷菜制作间卫生管理培训计划，定期组织冷菜制作人员进行卫生知识培训，提高冷菜制作人员的卫生意识和操作技能。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训人员等方面的内容，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、冷菜制作操作规程等方面的知识。2.培训实施培训应采用多种方式进行，如集中培训、现场培训、网络培训等，确保培训效果。培训人员应具备相应的专业知识和技能，能够熟练掌握培训内容，并能够对冷菜制作人员进行有效的指导和培训。冷菜制作人员应积极参加培训，认真学习培训内容，提高自身的卫生意识和操作技能，确保冷菜制作的卫生安全。九、奖惩制度1.奖励制度对在冷菜制作间卫生管理工作中表现突出的人员，公司应给予奖励，奖励方式包括表彰、奖金、晋升等。奖励的条件包括严格遵守卫生管理制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并取得良好效果等方面。2.惩罚制度对违反冷菜制作间卫生管理制度的人员，公司应给予惩罚，惩罚方式包括批评教育、罚款、辞退等。惩罚的条件包括未