备餐间卫生安全管理制度

PAGE备餐间卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强备餐间卫生安全管理，预防食品安全事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及备餐间操作的场所和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理备餐间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事备餐间工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入备餐间前，应更换清洁的工作服、工作帽，穿戴整洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，消毒可采用酒精擦拭或使用专用的手部消毒剂。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织备餐间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前必须经过食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等。三、环境卫生管理1.清洁消毒备餐间应保持清洁卫生，每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。清洁工具应专用，不得与其他区域混用，使用后应清洗干净，晾干备用。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒应按照规定的浓度、时间进行，确保消毒效果。2.通风换气备餐间应安装通风设备，保持空气流通，通风良好，无异味。通风设备应定期清洗、维护，确保正常运行。3.垃圾处理备餐间应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应及时清理，不得在备餐间内堆放，清理后的垃圾应及时运出，妥善处理。四、食品采购与贮存管理1.采购管理采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应从具有合法资质的供应商处采购，不得采购无资质供应商的食品。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。加工工具、容器应清洁卫生，专用专用，不得与其他区域混用。加工前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽。2.加工过程食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在操作台上。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围、使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁时应分类存放，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。七、食品安全自查与记录管理1.自查管理公司应定期组织食品安全自查，自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后，应及时总结自查情况，对发现的问题及时整改，并做好记录。2.记录管理备餐间应做好各项食品安全记录，记录内容应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应包括人员健康管理记录、培训教育记录、环境卫生清洁消毒记录、食品采购与贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、食品安全自查记录等。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规及行业标准的要求。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、报告制度等。应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。3.事故处置食品安全事故发生后，应立即启动应急处置预案，采取以下措施：救治中毒人员，及时将中毒人员送往医院救治。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设