茶餐厅烧腊卫生制度

PAGE茶餐厅烧腊卫生制度总则1.目的为确保茶餐厅烧腊制作与销售过程的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范茶餐厅烧腊业务的各个环节，从食材采购到成品交付，严格把控卫生标准，防止食品安全事故的发生，维护茶餐厅的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于本茶餐厅内烧腊的制作、储存、销售等相关活动。涵盖烧腊制作间、储存仓库、销售区域等所有涉及烧腊业务的场所及工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业卫生标准，确保烧腊业务的合法性与规范性。坚持预防为主，从源头控制食材质量，加强过程管理，杜绝卫生隐患。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护茶餐厅烧腊业务的卫生环境。食材采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商采购烧腊所需食材。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等资质文件进行严格审核，并定期复查。实地考察供应商的生产加工场所，检查其环境卫生状况、生产设备清洁程度、人员健康管理等情况，确保符合卫生要求。2.食材验收食材到货时，严格按照采购订单核对品种、数量、质量等信息。检查食材的新鲜度、色泽、气味等感官指标，确保无变质、异味、污染等问题。索取并查验食材的质量证明文件，如动物产品检疫合格证明、食品检验报告等，确保食材来源合法、质量安全。对验收合格的食材进行分类存放，做好标识，注明食材名称、采购日期、保质期等信息。对验收不合格的食材，及时与供应商沟通处理，严禁不合格食材进入茶餐厅。3.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受污染、变质。按照食材的特性分类分区存放，如肉类、禽类、水产类、蔬菜类、干货类等，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，并有明显的区分标识。定期检查食材库存，遵循先进先出原则，及时清理过期、变质或损坏的食材。建立食材库存盘点制度，确保账物相符。烧腊制作过程卫生管理1.人员卫生要求烧腊制作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事烧腊制作工作。工作前，制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒，保持个人卫生。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。制作人员在工作过程中如有咳嗽、打喷嚏、腹泻、皮肤伤口或感染等情况，应立即停止工作，待治愈并采取防护措施后，方可重新上岗。2.制作场所卫生烧腊制作间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。制作间内的设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐，保持良好的工作状态。加工用的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的区分标识，使用后及时清洗消毒，防止交叉污染。制作间应配备有效的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，保持空气流通，防止异味和有害生物滋生。3.食材加工处理烧腊食材应在专用的加工区域进行处理，遵循先清洗、后加工的原则。肉类、禽类、水产类等食材应清洗干净，去除血水、杂质等。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开，避免交叉污染。切配好的食材应及时进行烹饪加工，不得长时间存放。烧腊制作应使用符合卫生标准的调料和添加剂，严格按照规定的用量使用，不得超量添加。调料和添加剂应妥善保存，防止污染。4.烧腊烹饪要求烧腊烹饪过程中，应确保食材熟透，中心温度达到规定要求，以杀灭有害微生物。烹饪设备应定期清洁维护，保证烹饪效果和卫生安全。控制烧腊制作过程中的油温、火候、时间等参数，避免食材烤焦、烤糊或未熟透。烹饪过程中产生的油烟应及时排出室外，保持制作间内空气清新。制作好的烧腊成品应放在专用的容器或盘子中，避免直接接触桌面等不洁表面。烧腊储存卫生管理1.储存条件烧腊成品应储存在专门的冷藏或冷冻设备中，保持适宜的温度。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下，以延长烧腊的保质期，防止变质。储存设备应定期检查维护，确保温度稳定、运行正常。设备表面应保持清洁，无污垢、无冰霜。2.储存方式烧腊成品应分类存放，不同品种、不同批次的烧腊应分开储存，并有明显的标识。避免相互挤压、碰撞，防止损坏和污染。烧腊应使用密封容器或保鲜膜等进行包装，防止在储存过程中受到污染。包装材料应符合食品卫生标准，无毒无害。3.库存管理建立烧腊库存管理制度，定期盘点库存，掌握烧腊的出入库情况和库存数量。及时清理过期、变质或损坏的烧腊，严禁销售给顾客。根据销售情况合理控制烧腊库存，避免积压过多导致变质浪费。同时，要确保有足够的库存满足顾客需求，避免出现缺货现象。销售环节卫生管理1.销售场所卫生茶餐厅的烧腊销售区域应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行清扫消毒。销售台面、展示柜等应擦拭干净，无污渍、无水迹。销售区域应配备有效的防蝇、防尘、防鼠等设施，防止有害生物污染烧腊。展示柜内的灯光应正常，温度适宜，确保烧腊在良好的环境下展示销售。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作服、口罩，保持个人卫生。在销售过程中，不得直接接触烧腊食品，应使用专用的工具夹取、称量等。销售人员应具备基本的卫生知识，了解食品卫生安全要求，正确引导顾客购买烧腊食品，并告知顾客烧腊的保存方法和食用注意事项。3.销售工具卫生销售烧腊所用的工具，如夹子、盘子、刀具、秤等，应定期清洗消毒，保持清洁卫生。工具应专用，不得与其他物品混用，防止交叉污染。销售工具应存放在清洁、干燥的地方，避免受到污染。使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理，确保下次使用时的卫生安全。卫生检查与监督1.日常检查茶餐厅应建立烧腊卫生日常检查制度，由专人负责每天对烧腊制作、储存、销售等环节进行卫生检查。检查内容包括人员卫生、场所卫生、食材质量、加工过程、储存条件等方面。对检查中发现的问题，应及时记录并督促相关人员整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查每周至少进行一次全面的烧腊卫生定期检查，对烧腊业务的各个环节进行详细检查。检查结果应形成书面报告，对发现的卫生隐患和问题进行分析总结，提出改进措施和建议。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，对烧腊食品的卫生质量进行抽检，确保符合国家相关标准和要求。3.监督管理茶餐厅管理人员应加强对烧腊卫生制度执行情况的监督管理，确保各项卫生要求得到有效落实。对违反卫生制度的行为，应及时制止并进行纠正，情节严重的给予相应的处罚。接受相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改，不断提高茶餐厅烧腊业务的卫生管理水平。清洁与消毒管理1.清洁要求烧腊制作间、储存仓库、销售区域等场所应每天进行清洁，清除垃圾、污垢、杂物等。地面、墙壁、天花板、设备表面等应保持干净整洁，无灰尘、无污渍。定期对烧腊制作设备、工具、容器等进行深度清洁，去除油污、残渣等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂，避免对食品造成污染。2.消毒方法采用物理消毒和化学消毒相结合的方法对场所、设备、工具等进行消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和作用时间进行消毒。对烧腊制作间的空气可采用紫外线灯照射或空气消毒机进行消毒，保持空气清新。3.消毒记录建立消毒记录制度，记录每次消毒的时间、地点、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。废弃物处理卫生管理1.废弃物分类茶餐厅烧腊业务产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾。可回收物包括纸张、塑料、金属等；有害垃圾包括过期食品、变质食材、废弃化学品等；其他垃圾包括剩余饭菜、包装材料等。明确各类废弃物的收集容器，并有明显的标识区分。收集容器应定期清理，保持清洁卫生。2.废弃物处理可回收物应定期交由专业的回收公司进行回收处理，实现资源再利用。有害垃圾应按照环保要求进行专门处理，不得随意丢弃。其他垃圾应每天及时清理，运至指定的垃圾处理场所进行处理。垃圾运输过程中应采取密封措施，防止垃圾泄漏、异味散发和二次污染。3.处理记录建立废弃物处理记录制度，记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式、处理去向等信息。处理记录应保存一定期限，以便追溯和查询。培训与教育1.卫生知识培训定期组织烧腊制作人员、销售人员等相关岗位人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、烧腊制作卫生操作规程等。邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织观看食品安全教育片等，提高员工的卫生意识和业务水平。2.培训考核对参加卫生知识培训的人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核相结合的方式。考核成绩应记录在案，作为员工绩效评估和