厨房切配间卫生规章制度

PAGE厨房切配间卫生规章制度一、总则1.目的本规章制度旨在确保厨房切配间的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障员工和顾客的健康，维护公司/组织的良好形象。2.适用范围本规章制度适用于公司/组织内所有厨房切配间的工作人员、管理人员以及进入切配间的其他相关人员。3.制定依据本规章制度依据国家相关食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及行业通行的卫生标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房切配间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己身体不适，可能影响食品卫生安全时，应立即报告主管，暂停工作，待查明病因，排除有碍食品安全的疾病后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行彻底清洗，确保手部清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头皮屑等落入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品切配工作。操作过程中手部应保持清洁，避免触摸与食品无关的物品后再接触食品。不得在切配间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒制度切配间应保持清洁卫生，每日工作结束后，应对切配间进行全面清洁。包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等表面的擦拭、清扫，清除食品残渣、污渍等。定期对切配间内的刀具、案板、容器、工具等进行消毒。刀具、案板等应使用专用的消毒设备进行高温消毒或化学消毒，容器、工具等可采用浸泡消毒或擦拭消毒的方法。消毒后的物品应妥善存放，防止再次污染。每周至少对切配间进行一次彻底的大扫除，包括对通风设备、排水管道等进行清洁，确保通风良好，排水畅通，无异味。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等，以备查阅。2.通风换气切配间应安装有效的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。在烹饪高峰期或使用产生油烟、异味的设备时，应加强通风换气，及时排除室内的油烟、异味等，保持室内空气清新。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入切配间。3.防虫防鼠措施切配间门窗应安装防虫网，防止苍蝇、蟑螂、蚊子等昆虫进入。防虫网应定期检查，如有破损应及时修复或更换。保持切配间内环境整洁，无食物残渣、垃圾等，减少昆虫、鼠类的栖息场所。垃圾桶应加盖，并及时清理，避免垃圾堆积产生异味吸引害虫。定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取有效的防治措施。可采用物理防治（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学防治（在符合食品安全要求的前提下，使用安全有效的杀虫剂）相结合的方法，但应注意避免对食品造成污染。对切配间内的食品原料、成品等应妥善存放，防止鼠类啃咬。食品应存放在密封的容器或货架上，离地、离墙一定距离，避免与地面、墙壁接触。四、食品原料卫生要求1.采购要求食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。采购的食品原料应新鲜、无污染，符合食品安全标准。对采购的食品原料应进行严格的验收，检查其外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无变质迹象。2.验收要求食品原料到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和相关标准，对食品原料的品种、数量、质量等进行逐一核对。对验收合格的食品原料，应及时办理入库手续，并按照不同的品种、规格、批次等分类存放。对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系，协商处理，不得入库使用。验收过程中应做好记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收人员等，以备追溯。3.储存要求食品原料应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。不同种类的食品原料应分开存放，避免相互污染。食品原料应存放在清洁、通风、干燥、防潮、防虫、防鼠的仓库内，离地、离墙一定距离。仓库内应有足够的货架或货柜，确保食品原料摆放整齐，便于管理和取用。对易腐食品原料，如肉类、禽类、水产类等，应冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品原料的储存环境应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品原料混存。五、切配加工卫生要求1.加工前准备切配人员在加工食品前，应穿戴好清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工场所、设备设施、工具等是否清洁卫生，如有不符合要求的情况，应及时进行清洁和消毒。根据加工食品的种类和数量，准备好所需的刀具、案板、容器、调料等工具和原料，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品原料应洗净后进行切配加工，去除杂质、泥沙、腐烂部分等。蔬菜应先浸泡后清洗，确保清洗干净。肉类、禽类、水产类等食品原料应按照要求进行清洗、切配，避免交叉污染。切配过程中应使用专用的刀具、案板和容器，做到生熟分开。切配生食品的刀具、案板和容器应与切配熟食品的分开使用，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，妥善存放。加工后的食品应及时放入清洁的容器或货架上，不得直接放在地面或不洁的台面上。已切配好的食品应尽快进行烹饪或冷藏保存，防止变质。切配人员应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得随意更改加工工艺和时间。加工过程中应注意观察食品的质量变化，如发现有变质迹象，应立即停止加工，并采取相应的处理措施。3.废弃物处理切配间内产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，并定期清理，保持清洁卫生。废弃物应分类收集，不得将食品残渣、垃圾等与有毒、有害物品混放。对可回收利用的废弃物，应进行分类回收处理。严禁将切配间内的废弃物随意丢弃在厨房或餐厅内，应按照规定的时间和地点进行集中处理，防止环境污染。六、餐具、用具卫生要求1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应使用专用的洗涤剂和清洁设备，按照规定的程序进行操作。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理。消毒方法可采用高温消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）、化学消毒（如含氯消毒剂消毒、碘伏消毒等）或物理消毒（如紫外线消毒等）。消毒后的餐具、用具应达到规定的消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持卫生。2.餐具、用具保洁保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、用具应分类摆放整齐，避免相互挤压和碰撞。在使用餐具、用具前，应检查其是否清洁卫生，如有不洁或损坏的情况，应及时更换。餐具、用具在保洁过程中，应防止受到污染。如发现有污染迹象，应重新进行清洗消毒。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房切配间应建立每日自查制度，由切配间负责人或指定专人负责对切配间的卫生状况进行检查。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、切配加工卫生、餐具用具卫生等方面。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司/组织应定期对厨房切配间进行全面检查。检查周期可根据实际情况确定，一般每周至少进行一次。定期检查应由食品安全管理人员或相关负责人组织实施，检查内容应涵盖本规章制度的各项要求。定期检查应形成检查报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和建议。整改意见和建议应明确责任部门、责任人、整改期限等，确保整改工作落实到位。3.监督考核公司/组织应建立卫生监督考核机制，对厨房切配间的卫生管理工作进行监督考核。卫生监督考核应纳入员工绩效考核体系，与