烘焙店工作卫生制度

PAGE烘焙店工作卫生制度一、总则1.目的为确保烘焙店生产经营活动符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本工作卫生制度。本制度旨在规范烘焙店全体员工在工作过程中的卫生行为，防止食品污染和交叉污染，提高烘焙食品的质量和安全性。2.适用范围本制度适用于[烘焙店具体名称]内所有员工，包括烘焙师、销售人员、收银员、服务员以及其他与烘焙店运营相关的工作人员。同时，适用于烘焙店的生产加工场所、销售区域、储存仓库以及所有与烘焙食品制作、销售相关的设备、工具和环境。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及烘焙行业的卫生标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合食品行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒，并按照六步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。3.工作服管理烘焙店应为员工配备统一的工作服，工作服应保持清洁、完好，定期清洗更换。工作服的材质应符合食品安全要求，不易产生静电、不掉色、不吸附灰尘等。不同岗位的工作服应有所区分，如烘焙师的工作服应具有较好的耐烘焙高温性能，销售人员和收银员的工作服应整洁得体。工作服不得穿出工作区域，下班后应及时更换并妥善保管。工作服如有破损、污染等情况，应及时更换，确保工作时着装符合卫生要求。三、生产加工场所卫生要求1.环境清洁烘焙店的生产加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后都要进行全面清扫。地面、墙壁、天花板等表面应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行消毒处理。生产加工场所的门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入。窗户应安装纱窗，门底部应设置防鼠板，门缝应严密，防止老鼠等小动物进入店内污染食品。店内应保持良好的通风换气条件，安装有效的通风设备，及时排除烘焙过程中产生的热气、油烟以及异味等。通风设备应定期清洁维护，确保通风效果良好。2.设备与工具清洁烘焙店的生产设备和工具应定期进行清洁消毒，确保无污垢残留。烘焙设备如烤箱、搅拌机、发酵箱等，每次使用后应及时清理内部残留的食品残渣和油污，定期进行深度清洁和维护，必要时进行消毒处理。与食品直接接触的工具，如烤盘、蛋糕模具、刀具、抹刀等，应在使用后立即清洗干净，采用物理或化学消毒方法进行消毒，并存放在专用的清洁工具柜内，保持干燥、清洁。清洁设备和工具的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的化学物质。消毒后的设备和工具应使用干净的毛巾擦干，防止二次污染。3.加工区域布局烘焙店的生产加工区域应合理布局，按照原料处理、烘焙加工、成品包装等工艺流程进行分区设置，避免交叉污染。原料处理区应与烘焙加工区、成品包装区分开，并有明显的标识。烘焙加工区内，不同类型的烘焙设备应合理摆放，便于操作和清洁。设备之间应保持一定的距离，确保操作人员有足够的活动空间，避免相互碰撞。成品包装区应保持清洁卫生，包装材料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，避免受潮、污染。包装区域应配备必要的包装设备和工具，如封口机、标签打印机等，并定期进行清洁维护。四、食品原料采购与储存卫生要求1.采购管理烘焙店应选择具有合法资质的食品原料供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件，建立供应商档案。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。购货凭证应妥善保存，期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.验收要求食品原料到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查食品原料的质量、包装、标识等是否符合要求，核对购货凭证与货物是否一致。对验收合格的食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收过程中发现食品原料存在质量问题或感官性状异常时，应拒绝验收，并及时向店长报告，采取相应的措施进行处理。3.储存管理烘焙店应设置专门的食品原料储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品原料应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。不同种类的食品原料应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。储存的食品原料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品原料应存放在货架或货柜上，不得直接堆放在地面上。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，定期检查维护，确保设施有效运行。定期对仓库内的食品原料进行盘点清查，及时清理过期、变质或损坏的食品原料，防止其混入正常库存中。五、烘焙过程卫生要求1.操作规范烘焙师应严格按照烘焙配方和工艺要求进行操作，确保烘焙食品的质量和安全。在烘焙过程中，应准确控制烘焙温度、时间和湿度等参数，避免因操作不当导致食品烤焦、未熟透或出现其他质量问题。操作前，烘焙师应穿戴好清洁的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后再进行操作。操作过程中，应保持手部清洁，避免直接接触食品原料和成品，如需接触，应佩戴一次性手套。烘焙设备在使用前应进行预热和调试，确保设备正常运行。使用过程中，应密切观察设备运行情况，如发现异常应及时停机检查，排除故障后再继续使用。烘焙过程中产生的废料、残渣等应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在工作台上或地面上。垃圾桶应定期清理，保持清洁卫生。2.食品添加剂使用烘焙店如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定进行使用。食品添加剂的采购应从具有合法资质的供应商处购买，索取并留存供应商的相关证件复印件和产品合格证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法进行添加。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用批次等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质或滥用食品添加剂来改善烘焙食品的品质。3.防止交叉污染在烘焙过程中，应采取有效的措施防止交叉污染。不同批次、不同品种的烘焙食品应分开制作，使用不同的工具和设备，避免相互污染。制作过程中，如需要更换原料或制作不同的产品，应先对设备和工具进行清洁消毒，确保无残留的食品残渣和异味后再进行操作。已烘焙好的成品应及时转移至清洁、卫生的容器或包装内，不得与未烘焙的原料或半成品混放，防止交叉污染。六、成品包装与销售卫生要求1.包装要求烘焙食品的包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品的质量和安全。成品包装前，应对包装材料进行清洁消毒，确保包装材料卫生合格。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后再进行操作。包装好的烘焙食品应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。标签应清晰、完整、准确，符合《食品标识管理规定》的要求。2.销售卫生烘焙店的销售区域应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后都要进行清扫消毒。展示柜、货架等销售设备应定期清洁，无灰尘、无污渍，展示的烘焙食品应摆放整齐、有序。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生习惯。在销售过程中，应使用清洁的工具和包装材料，避免直接接触食品，防止食品受到污染。销售的烘焙食品应存放在清洁、卫生的展示柜或货架上，按照食品的保质期和储存条件进行分类摆放，遵循先进先出的原则，确保销售的食品质量安全。顾客购买烘焙食品时，销售人员应使用清洁的包装材料进行包装，并提醒顾客注意食品的保质期和储存条件。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度烘焙店应建立健全卫生检查制度，定期对生产加工场所、设备工具、食品原料储存仓库、销售区域等进行卫生检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位员工负责，在工作过程中随时对本岗位的卫生情况进行自查自纠，发现问题及时整改。定期检查由店长或卫生管理员组织，每周至少进行一次全面的卫生检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备工具卫生、食品原料储存卫生、烘焙过程卫生、成品包装与销售卫生等方面。专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的法律法规或卫生标准出台后、季节性食品安全风险高发期等情况下，针对特定的卫生问题进行专项检查。2.检查记录每次卫生检查都应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。检查记录应详细、准确、真实，能够反映烘焙店的卫生状况。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。通过卫生检查记录，可以及时发现卫生管理中存在的问题，总结经验教训，不断改进卫生管理工作。3.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求，认真落实整改措施，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照烘焙店的相关规定进行处理。八、培训与宣传1.卫生培训烘焙店应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、生产加工场所卫生要求、食品原料采购与储存卫生要求、烘焙过程卫生要求、成品包装与销售卫生要求、卫生检查与记录等方面。卫生培训应根据员工的岗位特点和实际需求，制定针对性的培训计划，采用集中培训、现场演示、案例分析等多种形式进行，确保员工能够理解和掌握卫生知识和技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗工作。员工每年应至少参加一次卫生知识复训，不断更新和提高卫生意识和操作技能。2.宣传教育烘焙店应加强对顾客的食品安全宣传教育，通过店内海报、宣传册、电子显示屏等形式，向顾客宣传食品安