馒头店生产卫生管理制度

PAGE馒头店生产卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范馒头店的生产卫生管理，确保馒头生产过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，提升馒头店的市场竞争力。2.适用范围本制度适用于本馒头店内所有生产环节，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及销售等相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事馒头生产的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离食品生产岗位。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得穿戴工作衣、帽进入非生产区域。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品生产操作。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣，不得在食品生产场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加食品安全相关培训和学习活动，不断提高食品安全意识和卫生管理能力。三、环境卫生管理1.生产场所布局馒头店应合理布局生产场所，分为原料库、加工区、包装区、成品库等区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。加工区应按照工艺流程进行布局，设置原料预处理、面团调制、成型、醒发、蒸制、冷却等操作区域，确保生产过程顺畅。各区域应设置明显的标识，便于区分和管理。2.清洁与消毒每天生产结束后，应对生产场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面，清除残留的原料、面团、馒头等废弃物。定期对生产场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求，消毒剂应选择符合食品安全标准的产品。清洁工具应专用，不得与食品接触，使用后应及时清洗、消毒、晾干。3.通风与照明生产场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味、蒸汽等积聚。根据生产需要，合理设置照明设备，确保生产场所光线充足，便于操作和卫生检查。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入生产场所。定期检查生产场所，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，避免虫害对食品造成污染。四、设备与工具卫生管理1.设备采购与安装采购的生产设备应符合食品安全标准要求，具有良好的卫生性能，易于清洁和维护。设备的安装应符合生产工艺流程要求，便于操作和清洁，避免设备之间相互污染。2.设备清洁与维护每天生产结束后，应对设备进行清洁，清除设备表面的残留原料、面团等污垢，确保设备外观清洁。定期对设备进行全面维护，包括检查设备的运行状况、润滑情况、零部件磨损情况等，及时更换损坏的零部件，确保设备正常运行。对直接接触食品的设备表面，应定期进行消毒处理，消毒方法应符合相关卫生标准要求。3.工具管理生产过程中使用的工具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒、晾干。工具应分类存放，并有明显的标识，避免混淆和交叉污染。不得使用未经清洗、消毒的工具进行食品生产操作。五、原材料卫生管理1.采购管理建立原材料采购索证索票制度，选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。采购的原材料应符合国家食品安全标准要求，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证明文件。与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务。2.验收管理原材料到货后，应及时进行验收，检查原材料的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、数量等是否符合要求。对验收合格的原材料，应按照规定进行入库储存；对验收不合格的原材料，应及时与供应商协商处理，不得投入生产使用。3.储存管理设立专门的原材料库，对原材料进行分类存放，并有明显的标识，避免混淆和交叉污染。原材料库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求，防止原材料霉变、变质。定期对原材料库进行清理，检查原材料的储存状况，及时清理过期、变质的原材料。六、加工制作卫生管理1.工艺流程控制严格按照馒头生产工艺流程进行操作，确保每个环节的卫生要求得到落实。在加工制作过程中，应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开存放、加工，避免操作人员的手、工具等对食品造成污染。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量及使用时间等信息。3.加工过程卫生要求加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁卫生，操作前应洗手消毒。加工过程中使用的设备、工具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。食品加工过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免食品受到外界污染。对加工过程中产生的废弃物，应及时清理，保持加工场所的整洁。七、包装与储存卫生管理1.包装材料选择选择符合食品安全标准要求的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护馒头的质量安全。2.包装过程卫生要求包装场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。包装人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁卫生，操作前应洗手消毒。包装过程中应避免食品受到污染，确保包装后的馒头符合卫生标准要求。3.成品储存管理设立专门的成品库，对包装好的馒头进行分类存放，并有明显的标识，避免混淆和交叉污染。成品库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合馒头储存要求，防止馒头霉变、变质。定期对成品库进行清理，检查馒头的储存状况，及时清理过期、变质的馒头。八、销售卫生管理1.销售场所卫生馒头店的销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒，确保销售环境符合卫生标准要求。销售场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味、蒸汽等积聚。销售场所应设置防尘、防蝇、防鼠等设施，避免食品受到污染。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁卫生，操作前应洗手消毒。销售人员应具备必要的食品安全知识，能够正确介绍馒头的储存、食用方法等信息，保障消费者的健康与安全。3.销售过程卫生要求销售过程中应使用清洁、卫生的工具，避免食品受到污染。对销售的馒头应进行必要的防护，防止在销售过程中受到污染。不得在销售场所内进行食品加工制作活动。九、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对馒头店的生产、销售等环节进行卫生检查，确保各项卫生管理制度得到有效落实。卫生检查应包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原材料卫生、加工制作卫生、包装与储存卫生、销售卫生等方面的检查。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品生产经营活动符合卫生标准要求。2.记录与档案管理对卫生检查情况、人员培训情况、原材料采购与验收情况、设备维护情况、食品添加剂使用情况等进行详细记录，建立卫生管理档案。卫生管理