餐厅卫生5s管理制度

PAGE餐厅卫生5s管理制度一、总则（一）目的为了确保餐厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的服务质量和形象，特制定本5S管理制度。（二）适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、厨房、储物间、卫生间等相关场所及其工作人员。（三）引用标准1.《食品安全法》2.《餐饮服务食品安全操作规范》3.《公共场所卫生管理条例》二、5S具体内容（一）整理（SEIRI）1.定义区分要与不要的东西，将不要的东西清理掉。2.实施要点对餐厅内的物品进行全面盘点，包括食品、餐具、设备、工具、原材料、杂物等。明确区分标准，例如过期食品、损坏无法使用的餐具和设备、长期不用的工具等属于不要的东西。及时清理不要的东西，对于可回收利用的物品进行分类回收，对于垃圾按照规定进行处理，严禁随意丢弃。定期检查，防止不要的东西再次混入。（二）整顿（SEITON）1.定义把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理。2.实施要点根据餐厅的布局和操作流程，确定各类物品的存放位置，如食品应存放在专门的食品储存区，且按照类别、保质期等分类存放；餐具应放在餐具消毒柜或指定的餐具架上，并标明用途；工具应放在工具柜内，且有明确的标识。制作清晰、准确的标识牌，标明物品名称、存放位置、责任人等信息，方便员工快速找到所需物品。对存放区域进行合理规划，确保通道畅通，避免物品堵塞通道影响正常运营和安全。定期检查物品的摆放是否符合规定，标识是否清晰、完好。（三）清扫（SEISO）1.定义将工作场所清扫干净，保持环境整洁。2.实施要点制定详细的清扫计划，明确各区域的清扫责任人、清扫时间和清扫标准。餐厅大厅、厨房、储物间等区域每天营业前、营业中及营业结束后都要进行清扫，卫生间要随时保持清洁。清扫内容包括地面、桌面、台面、设备表面、墙壁、天花板等，确保无灰尘、无污渍、无垃圾。对清扫过程中发现的问题及时进行处理，如地面有水渍要及时擦干，设备有损坏要及时报修。定期对清扫工具进行清洁和维护，确保其正常使用。（四）清洁（SEIKETSU）1.定义将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。2.实施要点建立清洁监督机制，由专人负责对各区域的5S执行情况进行检查和监督。制定清洁检查表，明确检查项目、标准和频率，检查人员按照检查表进行逐一检查，并做好记录。对检查中发现的不符合项及时通知责任人进行整改，整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。将5S执行情况与员工的绩效考核挂钩，激励员工积极参与5S管理。定期召开5S总结会议，对5S管理工作中的经验和问题进行总结分析，不断完善管理制度。（五）素养（SHITSUKE）1.定义培养员工良好的工作习惯，自觉遵守5S规定。2.实施要点开展5S培训，使员工了解5S管理的内容、目的和重要性，掌握5S的实施方法和技巧。通过宣传标语、海报、内部培训资料等多种形式，营造5S管理的氛围，提高员工的认知度和参与度。制定员工行为规范，明确员工在工作中的言行举止、操作流程等要求，要求员工严格遵守。建立激励机制，对在5S管理工作中表现优秀的员工进行表彰和奖励，树立榜样，带动全体员工积极参与。定期组织员工进行5S管理的交流和分享活动，促进员工之间相互学习和提高。三、餐厅各区域5S管理细则（一）餐厅大厅1.整理及时清理餐桌上的杂物，如用过的纸巾、餐具包装等，保持桌面整洁。定期检查餐厅内的装饰品、绿植等，对于损坏、过时或不需要的物品及时清理。2.整顿餐桌摆放整齐，椅子归位，确保通道畅通。餐具、调料瓶等摆放有序，且有明显标识，方便顾客使用。菜单、宣传资料等整齐放置在指定位置，便于顾客取用。3.清扫每天营业前和营业结束后，对餐厅大厅地面进行清扫，清除灰尘、污渍和垃圾。定期擦拭桌面、椅子、门窗等，保持干净明亮。及时清理餐厅内的垃圾桶，确保垃圾不堆积。4.清洁安排专人负责餐厅大厅的清洁监督，每天定时检查各区域的清洁情况。对检查中发现的问题及时通知相关责任人进行整改，并跟踪整改结果。每周对餐厅大厅进行一次全面清洁，包括天花板、墙壁等高处的清洁。5.素养工作人员要礼貌待客，主动为顾客提供帮助，保持良好的服务态度。员工要自觉遵守餐厅的卫生规定，不随意丢弃垃圾，保持工作区域的整洁。定期组织员工进行服务礼仪培训，提高员工的素养和服务水平。（二）厨房1.整理对厨房内的食材、调料进行分类整理，清除过期、变质的食品和调料。清理厨房内的杂物，如废弃的包装材料、工具等，保持厨房整洁。2.整顿食材、调料按照类别、保质期等存放在专门的储物架或冰箱内，并标明名称、生产日期、保质期等信息。厨房设备摆放整齐，便于操作和维护，且有明确的标识。刀具、案板等工具使用后及时清洗干净，放在指定的工具架上，避免交叉污染。3.清扫每天营业结束后，对厨房进行全面清扫，包括炉灶、抽油烟机、洗菜池、地面等。定期清理厨房的下水道，防止堵塞。对厨房内的墙壁、天花板进行清洁，去除油污和灰尘。4.清洁建立厨房清洁检查制度，由厨师长负责监督厨房的清洁工作。制定厨房清洁检查表，明确检查标准和频率，检查人员按照检查表进行检查，并做好记录。对检查中发现的问题及时整改，确保厨房卫生符合要求。定期对厨房设备进行维护和保养，保持设备的良好运行状态。5.素养厨师要严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程的卫生和安全。员工要爱护厨房设备和工具，正确使用和维护，发现问题及时报告。加强对厨师的培训，提高其专业技能和卫生意识，培养良好的职业素养。（三）储物间1.整理对储物间内的物品进行全面盘点，清理积压、过期、损坏的物品。按照食品、餐具、清洁用品、办公用品等类别进行分类整理。2.整顿各类物品按照规定位置摆放整齐，食品要离地、离墙存放，并有明显标识。储物架要定期清理，保持干净整洁，便于物品的存放和查找。对贵重物品和易损物品要单独存放，并做好防护措施。3.清扫每天对储物间地面进行清扫，清除灰尘和杂物。定期擦拭储物架、墙壁等，保持储物间的清洁卫生。检查储物间的通风情况，确保空气流通。4.清洁安排专人负责储物间的清洁管理，定期检查储物间的卫生状况。对储物间的物品进行定期盘点，确保账物相符，同时检查物品的质量和保质期。保持储物间的门锁、照明等设施的正常运行。5.素养储物间管理人员要严格遵守物品管理制度，确保物品的安全和完整。员工要按照规定使用储物间的物品，用后及时归位，保持储物间的整齐有序。加强对储物间管理人员的培训，提高其责任心和管理水平。（四）卫生间1.整理及时清理卫生间内的垃圾，如卫生纸、卫生巾等，保持垃圾桶清洁。检查卫生间内的用品，如洗手液、卫生纸等，对于过期或不足的及时补充。2.整顿卫生纸、洗手液等用品摆放整齐，便于使用。卫生间的设施，如水龙头、马桶等要保持完好，如有损坏及时报修。毛巾、拖把等清洁工具放在指定位置，且保持干燥。3.清扫每天定时对卫生间进行清扫，包括地面、马桶、洗手台、镜子等，确保无异味、无污渍。定期消毒卫生间，杀灭细菌和病毒，保障顾客和员工的健康。清理卫生间的通风口，保持通风良好。4.清洁安排专人负责卫生间的清洁监督，定期检查卫生间的卫生情况。制定卫生间清洁检查表，明确检查标准和频率，检查人员按照检查表进行检查，并做好记录。对检查中发现的问题及时整改，如马桶堵塞要及时疏通，洗手台漏水要及时维修。定期更换卫生间的清洁用品，确保其清洁效果。5.素养员工要自觉爱护卫生间设施，保持卫生间的清洁卫生。提醒顾客正确使用卫生间设施，如便后冲水、洗手等。加强对员工的卫生意识培训，提高其素养和责任感。四、5S管理的监督与考核（一）监督机制1.成立5S管理监督小组，由餐厅经理担任组长，各部门负责人为成员。2.监督小组定期对餐厅各区域的5S执行情况进行检查，检查频率为每周至少一次。3.检查人员要认真填写检查记录，详细记录发现的问题及责任人。（二）考核办法1.将5S管理工作纳