餐用具消毒卫生制度

PAGE餐用具消毒卫生制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐用具消毒管理，确保餐用具清洁卫生，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有提供餐饮服务的场所，包括餐厅、食堂、小吃店等，以及用于加工制作、盛放和供餐的各类餐用具，如餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器、工具、设备等。3.基本原则餐用具消毒应遵循安全、有效、可追溯的原则，确保消毒后的餐用具符合食品安全标准，防止交叉污染。二、消毒设施与设备1.消毒场所应设置专门的餐用具清洗消毒间，保持环境整洁，通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。清洗消毒间应独立设置，与食品处理区、用餐区有效分隔，防止交叉污染。2.清洗设备配备足够数量的餐用具清洗水池，水池应专用，分别用于清洗、冲洗、消毒后的餐用具存放。清洗水池应使用不锈钢或陶瓷等不易积垢、耐腐蚀的材料制作，并有明显的标识。同时，应配备专用的餐具清洁设备，如洗碗机、餐具清洗机等，确保餐用具清洗效果。3.消毒设备根据餐用具的材质和消毒要求，选择合适的消毒设备。常用的消毒方法包括物理消毒法（如热力消毒、紫外线消毒等）和化学消毒法（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。应配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、消毒灯、消毒剂配比容器等，并定期进行维护和检查，确保其正常运行和消毒效果。4.保洁设备设置餐用具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，用于存放消毒后的餐用具。保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐用具再次受到污染。三、清洗消毒流程1.预清洗将餐用具上的食物残渣、油污等杂物去除，可采用刮、洗、冲等方法。预清洗后的餐用具应及时放入清洗池中，避免长时间暴露在空气中。2.清洗使用专用的洗涤剂和流动水，将餐用具内外表面彻底清洗干净，去除残留的食物残渣、油污、污垢等。清洗时应注意用力适度，避免损坏餐用具。3.冲洗用流动水将清洗后的餐用具冲洗干净，确保洗涤剂残留被彻底清除。冲洗后的餐用具应表面无可见杂质，水迹均匀。4.消毒根据餐用具的材质和消毒要求，选择合适的消毒方法进行消毒。热力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式进行消毒。煮沸消毒时，将洗净的餐用具完全浸没在水中，水开后保持100℃，消毒1015分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟。紫外线消毒：使用紫外线消毒灯对餐用具进行照射消毒。紫外线消毒灯的功率应不低于1.5W/m³，照射时间不少于30分钟。消毒时，餐用具应均匀摆放，确保各部位都能受到紫外线照射。化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒剂的浓度和消毒时间应符合相关标准要求。例如，使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，餐用具应完全浸没在消毒剂中，消毒时间不少于5分钟。消毒后，应用流动水将餐用具表面的消毒剂残留冲洗干净。5.保洁消毒后的餐用具应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐用具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。四、人员要求1.健康管理从事餐用具清洗消毒工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事餐用具清洗消毒工作。2.培训教育应定期对餐用具清洗消毒人员进行培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐用具清洗消毒知识和技能、个人卫生要求等。培训应确保清洗消毒人员掌握正确的清洗消毒方法和操作流程，熟悉消毒剂的使用和注意事项，提高其卫生意识和操作水平。3.操作规范餐用具清洗消毒人员应严格遵守操作规程，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。在清洗消毒过程中，应注意防止交叉污染，避免用手直接接触餐用具表面。清洗消毒完成后，应及时清理工作区域，保持环境整洁。五、消毒效果监测1.监测频率定期对餐用具消毒效果进行监测，监测频率应不少于每季度一次。采用化学消毒的，应至少每半个月进行一次消毒剂浓度和消毒效果监测。2.监测方法物理消毒效果监测：可采用化学指示卡、留点温度计等方法监测热力消毒的温度和时间；使用紫外线强度计监测紫外线消毒灯的强度。化学消毒效果监测：采用现场采样检测的方法，检测消毒剂的浓度和餐用具表面的微生物指标。消毒剂浓度检测可使用化学消毒剂浓度试纸或其他检测设备进行；微生物指标检测可采用涂抹法或纸片法，检测餐用具表面的大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标。3.结果判定消毒效果监测结果应符合相关食品安全标准要求。若监测结果不符合标准，应立即查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。同时，应对整改情况进行跟踪复查，确保消毒工作持续有效。六、记录与档案管理1.记录要求建立餐用具清洗消毒记录制度，对餐用具的清洗消毒过程进行详细记录。记录内容应包括清洗消毒日期、餐用具名称、数量、清洗消毒方法、消毒时间、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。2.记录保存餐用具清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年。采用纸质记录的，应装订成册，专柜存放；采用电子记录的，应进行备份，确保记录数据的安全和可追溯。3.档案管理建立餐用具消毒卫生档案，档案内容包括消毒设施设备的采购、维护、更换记录，消毒人员的健康证明和培训记录，消毒效果监测报告，清洗消毒记录等。档案应定期进行整理和归档，便于查阅和管理。七、监督与检查1.内部监督本公司/组织应建立健全餐用具消毒卫生监督检查制度，定期对餐用具清洗消毒工作进行自查。检查内容包括消毒设施设备的运行情况、清洗消毒流程的执行情况、消毒效果监测情况、人员操作规范情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，责令相关责任人限期整改，并跟踪复查整改情况。2.外部监督积极配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供