卫生院内部食堂管理制度

PAGE卫生院内部食堂管理制度一、总则1.目的为加强卫生院内部食堂管理，确保食堂食品安全，为职工提供优质、卫生、营养的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于卫生院内部食堂的所有工作人员、就餐职工以及与食堂相关的各类活动。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全无事故。优质服务原则：以职工需求为导向，提供热情、周到、高效的餐饮服务，满足不同人员的口味和营养需求。规范管理原则：建立健全各项规章制度，规范食堂运营管理流程，提高管理效率和服务质量。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有效健康证上岗。招聘时应严格审查应聘人员的健康状况、工作经验和职业道德等。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等，培训频率每年不少于[X]次，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的正常运转。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全，定期检查食堂卫生状况，及时发现和解决问题。负责食堂成本核算与控制，合理安排资金使用，降低运营成本。收集职工对食堂餐饮服务的意见和建议，不断改进工作，提高服务质量。厨师负责食堂食品的烹饪工作，严格按照食品加工操作规范进行加工制作，确保食品质量和安全。根据季节变化和职工口味需求，合理安排食谱，保证菜品的多样性和营养均衡。做好食材的验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。帮厨协助厨师进行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作，保证食材处理的及时性和质量。负责厨房餐具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁卫生。协助食堂主管做好食堂环境卫生的清洁和维护工作。采购员负责食堂食材的采购工作，选择正规供应商，确保食材的质量安全。严格按照采购计划进行采购，控制采购成本，确保食材新鲜、优质、价格合理。做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材品种、数量、价格等信息，以备查验。收银员负责食堂就餐人员的收费工作，准确记录就餐人数和金额，开具正规票据。每日结算食堂营业收入，及时将款项交至指定账户，并做好账目记录。协助食堂主管做好成本核算和统计工作。3.工作纪律食堂工作人员应严格遵守工作时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如需请假，应提前向食堂主管申请，并安排好工作交接。工作期间应统一着装，保持工作服整洁干净，佩戴工作帽和口罩，遵守个人卫生规范，勤洗手、勤消毒，不得在工作场所吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。遵守职业道德，热情服务，不得与就餐职工发生争吵或冲突。对待职工投诉应耐心倾听，及时处理并反馈处理结果。严格遵守食品安全操作规程，不得违规操作，严禁将变质、过期食品加工出售。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商的资质进行严格审查，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、价格、交货期、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，及时取消合作关系。2.采购计划根据食堂就餐人数、菜品供应情况以及库存状况，制定合理的采购计划。采购计划应详细列出所需食材的品种、数量、规格等信息。采购计划应提前制定，确保采购工作的有序进行。同时，应根据实际情况适时调整采购计划，避免食材积压或缺货。3.采购流程采购员根据采购计划选择合适的供应商进行采购。采购过程中应索取并留存供应商提供的发票、送货清单等凭证，凭证上应注明食材的品种、数量、规格、价格等信息。食材到货后，采购员应及时通知仓库管理员进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对食材的质量、数量、规格等进行严格验收。对于验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材入库。验收合格的食材应及时入库，并做好入库记录。入库记录应包括入库日期、食材品种、数量、规格、供应商名称等信息。四、食品储存管理1.仓库环境食堂仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并设置明显的标识牌，便于分类存放和管理。2.库存管理建立库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账实相符。盘点周期为每月[X]次，盘点结果应记录在案，并及时上报食堂主管。遵循先进先出的原则，合理安排食材的存放位置和顺序，避免食材积压过期。对于临近保质期的食材，应及时采取处理措施，如促销、退货等。库存食材应妥善保管，防止霉变、变质、损坏等情况发生。对于易受潮、易变质的食材，应采取相应的防潮、防虫、防鼠措施。3.出入库管理食材入库时，仓库管理员应根据验收单及时办理入库手续，填写入库登记表。入库登记表应包括入库日期、食材品种、数量、规格、供应商名称等信息。食材出库时，仓库管理员应根据领料单办理出库手续，填写出库登记表。出库登记表应包括出库日期、食材品种、数量、规格、领用部门或人员等信息。出入库手续应严格按照规定办理，做到账目清晰、手续完备。仓库管理员应定期对出入库记录进行核对和整理，确保库存信息的准确性。五、食品加工管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每日定时进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板应保持干净整洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、垃圾处理设施等，并确保其正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应标识清晰，功能明确，防止交叉污染。2.加工过程规范食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应注意食品的火候、时间、调料用量等，确保食品熟透、色香味俱佳。严禁使用变质、过期、有毒、有害的食品及原料进行加工制作。对于易引起食物中毒的食品，如豆角、豆浆等，应严格按照烹饪要求进行加工处理，确保食品安全。食品添加剂应严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等信息。3.食品留样每餐供应的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在[X]℃左右。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应及时送食品检验机构进行检验，检验结果应妥善保存。如发现留样食品存在安全问题，应立即采取措施，封存剩余食品，追溯问题源头，及时向相关部门报告。六、食品销售管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，每日定时进行清扫和消毒。餐桌、椅、地面等应干净整洁，无污渍、无灰尘。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶、消毒柜等，并确保其正常运行。销售场所应通风良好，空气清新，无异味。2.销售流程规范食堂应设置合理的销售窗口或区域，排队等候区域应保持秩序井然。工作人员应热情服务，主动询问职工需求，准确提供食品信息。食品销售应使用清洁、卫生的餐具和容器，不得使用一次性不可降解餐具。餐具应经过严格的清洗、消毒处理，确保清洁卫生。销售食品时应明码标价，不得随意抬高或降低价格。收费应准确无误，开具正规票据。食堂应根据职工就餐时间和人数，合理安排食品供应，确保食品供应及时、充足。对于供应不足的食品，应及时补货，避免职工长时间等待。3.剩菜剩饭处理食堂应合理控制食品供应量，避免剩菜剩饭过多。对于剩余的食品，应分类存放，妥善处理。对于易腐坏的剩菜剩饭，应及时进行冷藏或冷冻保存，并在规定时间内处理完毕，严禁再次加工出售。剩菜剩饭的处理应做好记录，包括处理日期、食品名称、数量、处理方式等信息，以备查验。七、食堂卫生管理1.环境卫生食堂应建立环境卫生管理制度，每日定时进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持干净整洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。食堂周边环境应保持清洁卫生，无垃圾、无杂物、无污水。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，运至指定地点进行处理。食堂应定期进行全面的卫生大扫除，包括厨房、餐厅、仓库、卫生间等区域，确保环境卫生达标。2.餐具卫生食堂餐具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒设备，确保餐具表面无油污、无食物残渣。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒时间和温度应符合国家标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。严禁使用未经消毒或消毒不合格的餐具供职工使用。餐具应定期进行抽检，确保餐具卫生质量符合要求。3.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。食堂工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时调整工作岗位。食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、便后等情况下应及时洗手消毒，避免交叉污染。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由食堂主管担任组长，成员包括厨师、采购员、仓库管理员等相关人员。应急处置小组应明确各成员的职责和分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂主管。食堂主管应在第一时间向上级领导和相关部门报告，报告内容应包括事故发生的时间、地点、症状、人数等信息。应急处置小组应立即启动应急预案，对中毒人员进行救治，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合相关部门进行调查处理。积极配合相关部门开展事故调查，提供真实、准确的信息和资料。根据调查