食品生产卫生规范与标准（标准版）

食品生产卫生规范与标准（标准版）第1章总则1.1法律依据本规范依据《中华人民共和国食品安全法》（2018年修订）及相关配套法规制定，确保食品生产过程符合国家食品安全标准。《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）是国家强制性标准，明确规定了食品生产全过程的卫生要求。根据《食品安全法》第42条，食品生产企业必须建立并遵守食品安全卫生管理制度，确保食品卫生安全。《食品生产卫生规范》由国家卫生健康委员会发布，作为食品生产企业卫生管理的基本依据。该规范适用于所有食品生产单位，包括食品加工企业、食品添加剂生产企业及食品相关产品生产企业。1.2规范范围本规范涵盖食品生产全过程，包括原料采购、加工制作、包装贮存、运输配送等环节。规范适用于所有食品生产企业，包括食品加工企业、食品添加剂生产企业及食品相关产品生产企业。本规范适用于各类食品，包括预包装食品、即食食品、方便食品及特殊食品。规范适用于食品生产过程中涉及的人员、设备、环境及卫生管理等要素。本规范适用于食品生产企业的卫生管理，包括厂区环境、设备清洁、人员卫生操作等。1.3适用对象本规范适用于所有食品生产企业，包括食品加工企业、食品添加剂生产企业及食品相关产品生产企业。适用于从事食品生产活动的法人单位及个体工商户，包括食品生产企业、食品添加剂生产企业及食品相关产品生产企业。适用于食品生产过程中涉及的人员，包括生产人员、检验人员、管理人员及卫生监督人员。适用于食品生产过程中涉及的设备、工具、容器及包装材料等。适用于食品生产过程中涉及的环境、仓储、运输及销售等环节。1.4规范原则的具体内容本规范遵循“预防为主、卫生安全、科学管理、持续改进”的基本原则。依据《食品安全法》及《食品生产卫生规范》要求，食品生产企业应建立卫生管理制度，确保生产过程符合卫生标准。本规范强调“卫生安全第一”，要求食品生产全过程符合国家食品安全标准，防止食品污染和食源性疾病的发生。依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产企业应建立并实施卫生管理制度，确保生产环境、人员卫生、设备清洁等符合要求。本规范要求食品生产企业定期开展卫生检查，确保卫生管理制度有效运行，持续改进卫生管理措施，保障食品安全。第2章原料管理2.1原料采购原料采购应遵循“择优选择、质量优先”的原则，依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）和《食品生产许可管理办法》（原国家食品药品监督管理局令第16号）等法规，选择符合国家质量标准的原料供应商。采购过程中应建立供应商评估体系，包括资质审核、产品检测报告、生产环境等，确保原料来源合法、质量稳定。原料采购应签订书面合同，明确质量要求、检验方法、交货时间及违约责任，避免因信息不对称导致的食品安全风险。原料采购应通过ISO9001质量管理体系或HACCP体系认证的供应商，确保原料符合食品安全和卫生要求。原料采购应定期进行批次抽检，依据《食品安全抽样检验管理办法》（国家市场监督管理总局令第55号）进行抽样检测，确保原料质量稳定可控。2.2原料验收验收人员应按照《食品安全法》和《食品生产通用卫生规范》（GB14881）进行验收，核对产品名称、生产日期、保质期、生产许可证号等信息。验收过程中应使用专业检测仪器，如水分测定仪、重金属检测仪等，依据《食品中污染物限量》（GB2763）进行检测，确保原料无污染。验收记录应详细填写，包括采购日期、供应商信息、检验结果、验收人员签字等，确保可追溯性。对于特殊原料，如生鲜肉类、乳制品等，应进行感官检查和微生物检测，依据《食品微生物学检验》（GB4789）进行判定。验收合格的原料应存入专用仓库，避免交叉污染，依据《食品仓储卫生规范》（GB19295）进行分类存放。2.3原料储存原料应按照类别和用途分类储存，如生食原料与熟食原料分开存放，避免交叉污染。原料应保持干燥、清洁、通风，避免阳光直射和高温环境，依据《食品企业卫生规范》（GB14881）进行储存条件控制。原料应定期检查保质期，依据《食品储存卫生规范》（GB19295）进行先进先出原则管理，防止原料过期变质。原料应避免与有毒、有害物品混存，依据《食品添加剂使用标准》（GB2760）进行隔离存放。原料储存环境应定期清洁消毒，依据《食品卫生消毒规范》（GB14934）进行卫生管理，确保储存环境符合卫生要求。2.4原料使用的具体内容原料使用前应进行清洗、切配、处理，依据《食品加工卫生规范》（GB14881）进行操作，避免原料污染。原料使用过程中应严格控制温度、湿度，依据《食品加工卫生规范》（GB14881）进行温控管理，防止微生物滋生。原料使用应按照生产流程要求，依据《食品生产通用卫生规范》（GB14881）进行操作，确保加工过程符合卫生要求。原料使用应建立使用记录，包括使用时间、用量、操作人员、使用目的等，依据《食品生产记录管理规范》（GB14881）进行管理。原料使用后应及时清理，依据《食品加工卫生规范》（GB14881）进行废弃物处理，防止污染和交叉污染。第3章食品生产过程控制3.1生产环境要求生产环境应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中对空气洁净度、温湿度、通风和照明等的要求。空气洁净度应达到ISO14644-1标准规定的S1或S2级，确保生产区域无尘、无菌，防止微生物污染。温湿度应根据食品种类和生产工艺设定，一般冷藏食品应保持在2℃～8℃，冷冻食品应保持在-18℃以下，避免营养成分损失和微生物生长。生产环境应定期进行清洁与消毒，使用符合《消毒卫生标准》（GB14934-2011）的消毒剂，确保表面、设备和工作区域的卫生。通风系统应保持连续运行，有效排出有害气体和粉尘，防止交叉污染，同时保证空气流通和湿度控制。3.2设备管理设备应按照《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求进行定期维护和校准，确保其处于良好运行状态。设备表面应保持清洁，无油污、无食物残渣，使用符合《食品接触材料和制品使用标准》（GB4806）的材料制造，防止有害物质迁移。设备应有明确的标识和操作规程，操作人员应经过培训，熟悉设备的使用和维护流程。设备运行过程中应监控其温度、压力、速度等关键参数，确保符合生产要求，防止因设备故障导致的食品安全风险。设备使用后应及时清理和消毒，定期进行性能检测，确保其长期稳定运行。3.3生产操作规范生产过程中应严格遵守《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中关于人员、物料、设备、环境和产品要求的规定。操作人员应穿戴符合《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求的个人防护用品，避免交叉污染。物料和产品应按照规定的流程进入生产环节，不得混入杂质或不符合标准的物料。生产过程中应控制好时间、温度、湿度等关键参数，确保食品的品质和安全。生产记录应完整、准确，保存期限应符合《食品安全法》及相关法规要求。3.4检验与监控的具体内容检验应按照《食品安全国家标准食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）和《食品生产企业卫生监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第55号）进行，涵盖感官、理化、微生物等项目。检验应采用符合《食品安全检验机构管理办法》（国家市场监督管理总局令第46号）规定的检验方法和标准，确保检测结果的准确性和可追溯性。监控应包括生产过程中的关键控制点，如温度、pH值、水分含量等，确保食品符合安全标准。检验结果应记录在案，保存期限应符合《食品安全法》相关规定，便于追溯和问题排查。检验和监控应与生产过程的各个环节紧密衔接，确保及时发现和纠正问题，保障食品安全。第4章食品加工与处理4.1食品加工流程食品加工流程应遵循“生熟分开、交叉污染防控”原则，确保原料、半成品、成品在不同操作区有序流转，避免交叉污染。根据《食品安全国家标准食品生产卫生规范》（GB27638-2011），加工场所应设置独立的生食区和熟食区，配备专用洗手池、消毒设备及防蝇防鼠设施。加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等关键参数，如蒸煮、加热、冷却等环节需符合《食品安全国家标准食品加工卫生规范》（GB27638-2011）中对温度、时间、湿度的详细要求，确保食品在加工过程中保持安全食用标准。食品加工应采用清洁操作规程（COP），包括原料清洗、切割、调味、包装等环节，确保每一步操作都符合《食品生产卫生规范》中对卫生操作规范（HACCP）的要求。加工设备应定期进行清洁、消毒和维护，确保其处于良好状态，防止因设备不洁导致微生物污染。根据《食品安全国家标准食品加工卫生规范》（GB27638-2011），设备应至少每季度进行一次全面清洗与消毒。加工流程中应设置废弃物处理系统，包括垃圾桶、垃圾回收站及垃圾处理设施，确保废弃物及时清理，防止污染食品和环境。4.2食品处理卫生要求食品处理场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁和消毒，防止微生物滋生。根据《食品安全国家标准食品生产卫生规范》（GB27638-2011），地面应采用防滑材料，避免滑倒风险。食品处理人员应穿戴符合要求的个人防护用品（如帽子、口罩、手套、工作服），并定期进行健康检查，确保无传染病或过敏源。根据《食品安全国家标准食品生产卫生规范》（GB27638-2011），从业人员应每年进行健康体检，无传染病者方可上岗。食品处理过程中应严格控制人员流动，避免交叉感染。根据《食品安全国家标准食品生产卫生规范》（GB27638-2011），处理区应设置隔离门、门禁系统，防止人员随意进入。食品处理区域应配备必要的通风、排水、照明设施，确保空气流通、排水畅通、照明充足，符合《食品安全国家标准食品生产卫生规范》（GB27638-2011）中对环境卫生与设施要求。食品处理过程应记录完整，包括操作人员、时间、地点、操作内容等，确保可追溯性，符合《食品安全国家标准食品生产卫生规范》（GB27638-2011）中对记录管理的要求。4.3食品添加剂使用食品添加剂应按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的种类、用量和使用范围进行使用，确保不超量、不滥用。添加剂的使用应遵循“先进先出”原则，确保产品在保质期内使用，避免因添加剂过期或变质导致食品安全问题。添加剂的使用需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中对添加剂的分类与使用要求，如防腐剂、稳定剂、色素等，不得使用非食用添加剂。添加剂的使用应有明确的标签和说明，包括使用目的、用量、储存条件等，确保消费者知情权。添加剂的使用应建立使用记录，包括添加时间、用量、使用人、用途等，确保可追溯，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中对记录管理的要求。4.4食品包装与储存的具体内容食品包装应符合《食品安全国家标准食品包装容器与材料使用标准》（GB14881-2013）的要求，确保材料无毒、无害，且符合食品接触材料的安全标准。包装材料应具备良好的密封性，防止食品在储存过程中受潮、污染或变质。根据《食品安全国家标准食品包装容器与材料使用标准》（GB14881-2013），包装应具备防潮、防尘、防虫等防护功能。食品储存应遵循“先进先出”原则，确保食品在保质期内使用，防止因储存不当导致食品变质。根据《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB27638-2011），储存环境应保持适宜的温度、湿度和通风条件。食品储存应避免阳光直射、高温、潮湿等不利因素，防止微生物滋生。根据《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB27638-2011），储存场所应定期检查，及时清理过期或变质食品。食品储存应配备防鼠、防虫、防尘设施，确保储存环境安全，防止食品受到污染。根据《食品安全国家标准食品储存卫生规范》（GB27638-2011），储存区应定期进行清洁和消毒，保持卫生条件。第5章食品销售与运输5.1销售管理食品销售管理应遵循《食品安全法》及相关规范，确保销售过程符合卫生要求，防止交叉污染和食品污染。销售记录需详细记录进货、销售、库存等信息，确保可追溯性。应建立销售台账，记录食品的名称、规格、数量、销售时间、销售渠道及销售人员信息，确保销售数据真实、完整。销售人员应接受食品安全培训，掌握食品卫生知识和销售流程，确保销售行为符合卫生规范。食品销售场所应保持整洁，配备必要的卫生设施，如洗手设备、消毒设施等，确保销售环境符合卫生标准。食品销售应遵循“先进先出”原则，避免食品过期变质，确保销售食品的品质和安全。5.2运输要求食品运输应采用符合《食品安全国家标准食品接触材料迁移物限量》的运输工具和包装材料，防止食品在运输过程中受到污染。运输过程中应保持温度控制，如冷藏运输需符合《GB19290-2016食品安全国家标准冷藏、冷冻食品》要求，避免食品变质。运输过程中应定期检查食品状态，发现异常情况应及时处理，防止食品在运输途中受损或变质。食品运输应避免与其他易腐食品混装，防止交叉污染，确保运输过程中的食品卫生安全。运输工具应定期清洗消毒，确保运输环境清洁，防止运输过程中发生卫生问题。5.3仓储管理食品仓储应符合《GB7099-2015食品安全国家标准食品中致病菌限量》的要求，确保仓储环境符合卫生标准。仓储场所应保持干燥、通风，避免潮湿和虫害，防止食品受潮、霉变或虫蛀。食品应按类别、批次、保质期分类存放，确保先进先出，避免食品过期浪费。仓储人员应定期检查食品库存，及时处理变质或过期食品，确保食品质量符合标准。仓储设施应配备必要的卫生设施，如防鼠、防虫、防尘设备，确保仓储环境符合食品安全要求。5.4售后服务的具体内容售后服务应包括食品质量问题的反馈与处理，确保消费者对食品质量满意。售后服务应建立完善的投诉处理机制，及时响应消费者反馈，提供合理的解决方案。售后服务应包括食品的保质期提醒和使用说明，确保消费者正确使用食品。售后服务应定期进行食品质量抽检，确保食品符合标准，提升消费者信任度。售后服务应建立客户反馈系统，收集消费者意见，持续改进食品销售和服务质量。第6章卫生安全与应急处理6.1卫生安全要求食品生产企业应遵循《食品生产卫生规范》（标准版）中关于食品加工场所卫生环境、设备清洁与消毒、个人卫生及食品接触表面处理等要求，确保生产过程符合卫生标准。根据《食品安全法》及相关规范，食品加工场所应保持清洁，定期进行卫生检查，确保无残留污染物和交叉污染风险。食品接触表面（如加工设备、容器、工具等）应采用符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品》（GB4806）要求的材料，防止有害物质迁移。生产过程中应严格执行“生熟分开”“交叉污染预防”等原则，确保食品在加工、储存、运输等环节中不受污染。根据《食品企业卫生管理规范》（GB14881），食品生产企业应建立完善的卫生管理制度，定期开展卫生培训与自查自纠，确保卫生安全水平持续达标。6.2应急预案食品生产企业应制定并定期更新《食品安全事故应急预案》，明确突发事件的应急响应流程、职责分工及处置措施。应急预案应包括食品安全事故的分类、应急处理步骤、信息报告机制、现场处置方案及后续调查处理等内容。根据《食品安全事故应急管理办法》（国食药监稽〔2015〕144号），企业应成立食品安全事故应急小组，配备必要的应急物资和设备。应急预案应结合企业实际生产情况，定期组织演练，确保员工熟悉应急流程并具备应急能力。应急预案应与当地监管部门、医疗机构及应急联动单位建立联系，确保信息互通、协同处置。6.3卫生事故处理发生卫生安全事故时，企业应立即启动应急预案，采取隔离、封存、召回等措施，防止事故扩大。卫生事故处理应遵循“四不放过”原则：事故原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、员工未受教育不放过。事故调查应由专业机构或监管部门牵头，依据《食品安全事故调查与处理办法》（国食药监食〔2015〕144号）开展，查明原因并制定整改措施。事故处理后应进行总结分析，完善管理制度，防止类似事件再次发生，同时向监管部门报告处理情况。6.4卫生监督与检查的具体内容卫生监督与检查应按照《食品生产企业卫生监督办法》（国家食品药品监督管理总局令第22号）开展，内容包括生产环境、设备卫生、人员卫生、食品卫生及原料卫生等。检查应采用现场检查与资料审查相结合的方式，重点检查食品加工流程、卫生操作规范、员工健康状况及卫生记录是否齐全。检查结果应形成书面报告，对不符合卫生标准的生产场所或人员进行限期整改，并跟踪整改落实情况。检查频率应根据企业规模、产品类型及风险等级确定，一般每季度至少一次，特殊情况下应增加检查频次。卫生检查应由具备资质的第三方机构或监管部门实施，确保检查的客观性和权威性，避免主观判断影响结果。第7章人员健康管理7.1从业人员健康要求根据《食品生产卫生规范》（标准版）规定，从业人员需持有有效健康证明，且从事直接接触食品工作的人员必须具备健康合格证明，确保无传染病或慢性疾病影响食品安全。健康证明应由当地卫生健康部门颁发，内容包括个人健康状况、传染病史、过敏史等，并需定期更新。从业人员在上岗前必须进行健康检查，重点检测传染病（如甲乙类传染病）、皮肤病、过敏反应等，确保身体状况符合岗位要求。《食品安全法》及相关法规明确要求，食品生产场所内所有直接接触食品的人员需定期进行健康检查，不合格者不得上岗。从业人员健康状况直接影响食品安全，因此需建立完善的健康档案，记录健康检查结果及更新时间。7.2健康检查与培训每年至少进行一次全面健康检查，检查内容包括内科、外科、眼科、耳鼻喉科等，确保无传染性疾病或慢性病。健康检查应由具备资质的医疗机构或卫生部门指定机构执行，确保检查结果的权威性和准确性。从业人员需接受食品安全卫生知识培训，内容涵盖食品卫生法规、个人卫生、环境卫生等，培训合格后方可上岗。《食品安全法》规定，食品生产企业应建立员工健康培训制度，确保员工了解自身健康状况及食品安全责任。培训内容应结合实际岗位需求，如生产操作、食品处理、清洁消毒等，提升员工的食品安全意识和操作技能。7.3个人卫生管理从业人员需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等个人防护用品，确保工作服不接触食品，避免交叉污染。工作服应定期清洗、消毒，保持干净整洁，禁止在工作场所内随意更换衣物。从业人员在操作食品前必须洗手，使用肥皂和流动水彻底清洗双手，避免手部污染。个人卫生管理应纳入日常生产流程，如洗手、消毒、穿戴防护用品等，确保卫生规范落实到位。《食品生产卫生规范》要求，从业人员在工作场所内不得化妆、佩戴首饰，保持个人卫生，防止微生物污染食品。7.4传染病防控的具体内容食品生产场所应建立传染病监测机制，定期对从业人员进行传染病筛查，特别是甲乙类传染病（如甲型肝炎