2026年营养学基础知识测试与营养餐制作试题

2026年营养学基础知识测试与营养餐制作试题一、单选题（共10题，每题2分，计20分）注：请选择最符合题意的选项。1.中国居民膳食指南（2022版）推荐成年人每日摄入的杂粮和杂豆应占主食总量的多少？A.10%B.30%C.50%D.70%2.下列哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？A.载脂蛋白A-1B.EPA（二十碳五烯酸）C.葵酸D.载脂蛋白B3.儿童生长发育期缺铁性贫血的主要原因是？A.铁摄入不足B.铁吸收障碍C.铁丢失过多D.以上都是4.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源？A.精制面粉B.豆腐C.淀粉类食物D.油炸食品5.人体每日所需维生素C的推荐摄入量是多少？A.40mgB.60mgC.100mgD.200mg6.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素B12B.维生素CC.维生素DD.叶酸7.中国居民膳食指南建议每天摄入多少克蔬菜？A.100gB.200gC.300gD.500g8.以下哪种矿物质对维持骨骼健康至关重要？A.锌B.钙C.铁D.碘9.高血压患者建议每日钠摄入量不超过多少毫克？A.2000mgB.3000mgC.4000mgD.5000mg10.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的维生素？A.煎炸B.蒸煮C.烤制D.焦糖化二、多选题（共5题，每题3分，计15分）注：请选择所有符合题意的选项。1.以下哪些属于膳食纤维的功能？A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.增加饱腹感D.提供能量2.以下哪些食物富含钙？A.牛奶B.绿叶蔬菜C.豆制品D.精制谷物3.以下哪些因素可能导致骨质疏松？A.缺乏维生素DB.性激素水平下降C.钙摄入不足D.长期酗酒4.以下哪些属于健康脂肪？A.橄榄油B.花生四烯酸C.反式脂肪酸D.鱼油5.以下哪些人群需要特别注意补充铁？A.妇女（月经期）B.儿童和青少年C.老年人D.患有慢性失血疾病者三、判断题（共10题，每题1分，计10分）注：请判断下列说法的正误。1.碳水化合物是人体最主要的能量来源。（√）2.植物性雌激素有助于缓解更年期症状。（√）3.高脂血症患者应完全避免食用脂肪。（×）4.微量元素与宏量元素一样，人体每日都需要大量摄入。（×）5.蛋白质变性后营养价值会降低。（√）6.紫外线照射有助于人体合成维生素D。（√）7.碳水化合物摄入过多会导致肥胖。（√）8.膳食纤维会直接提供能量。（×）9.儿童缺锌会影响生长发育。（√）10.烹饪过程中，食物中的维生素会因高温而大量流失。（√）四、简答题（共5题，每题5分，计25分）注：请简要回答下列问题。1.简述中国居民膳食指南的“食物多样”原则。2.解释什么是必需脂肪酸，并列举两种。3.简述缺铁性贫血的常见症状及预防措施。4.简述维生素D的生理功能。5.简述健康烹饪的三大原则。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）注：请结合实际，深入分析下列问题。1.结合中国居民的营养现状，论述膳食结构调整的意义。2.分析高钠饮食对健康的危害，并提出可行的控钠措施。六、营养餐制作题（共1题，计20分）注：请根据以下要求设计一份适合高血压患者的健康营养餐。要求：-早餐：提供充足的优质蛋白质和膳食纤维。-午餐：控制钠摄入量，保证蔬菜和全谷物的比例。-晚餐：低脂低热量，注重营养均衡。-餐单需标注食材用量及烹饪方式，并说明其营养优势。答案与解析一、单选题答案与解析1.B解析：中国居民膳食指南（2022版）建议杂粮和杂豆占主食总量的30%，以增加膳食纤维和B族维生素摄入。2.B解析：EPA（二十碳五烯酸）是必需脂肪酸，人体无法合成，需通过食物摄入。3.D解析：儿童缺铁性贫血多因铁摄入不足、吸收障碍或丢失过多共同导致，其中摄入不足最为常见。4.B解析：豆腐是植物性蛋白的优质来源，富含氨基酸且易消化。5.B解析：中国居民膳食指南推荐成年男性每日摄入60mg维生素C，女性50mg。6.C解析：维生素D属于脂溶性维生素，需通过脂肪吸收。7.C解析：指南建议每日摄入300g蔬菜，深色蔬菜占一半以上。8.B解析：钙是骨骼的主要组成成分，缺乏会导致骨质疏松。9.B解析：高血压患者每日钠摄入量应控制在3000mg以下（约6克盐）。10.B解析：蒸煮能最大限度保留食物中的维生素，煎炸和烤制易造成营养损失。二、多选题答案与解析1.A、B、C解析：膳食纤维促进肠道蠕动、降低血糖、增加饱腹感，但不提供能量。2.A、B、C解析：牛奶、绿叶蔬菜（如菠菜）、豆制品富含钙，精制谷物钙含量较低。3.A、B、C、D解析：维生素D缺乏、激素下降、钙摄入不足、酗酒都会导致骨质疏松。4.A、B、D解析：橄榄油、花生四烯酸、鱼油属于健康脂肪，反式脂肪酸有害。5.A、B、C、D解析：月经期失血、儿童生长发育、老年人吸收能力下降、慢性失血者均需补铁。三、判断题答案与解析1.√2.√3.×（高脂血症患者需控制饱和脂肪，而非完全避免）4.×（微量元素需求量虽少，但过量有害）5.√6.√7.√8.×（膳食纤维不提供能量，但促进肠道健康）9.√10.√四、简答题答案与解析1.食物多样原则：-每日摄入12类食物，每周25种以上，涵盖谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果等。-优先选择全谷物和杂豆，减少红肉摄入，增加海产品。2.必需脂肪酸：-人体无法合成，需从食物摄入的脂肪酸，如亚油酸（Omega-6）和α-亚麻酸（Omega-3）。3.缺铁性贫血症状与预防：-症状：乏力、头晕、面色苍白、心悸。-预防：摄入富含铁的食物（红肉、菠菜），搭配维生素C提高吸收率。4.维生素D功能：-促进钙磷吸收，维持骨骼健康；调节免疫功能；参与神经肌肉功能调节。5.健康烹饪原则：-少油少盐少糖，多蒸煮、快炒、凉拌；选择天然调味料（如葱蒜、香料）；避免过度加工食品。五、论述题答案与解析1.膳食结构调整的意义：-中国居民存在高盐、高油、高糖摄入问题，导致肥胖、高血压、糖尿病风险增加。-调整需增加全谷物、蔬菜、水果摄入，减少红肉和加工食品，有助于慢性病预防。-社会层面需加强营养教育，企业优化食品配方，政府制定强制性标准。2.高钠饮食危害与控钠措施：-危害：增加高血压、心血管疾病风险；影响肾功能；加重水肿。-控钠措施：减少烹饪用盐，避免腌制食品；使用低钠盐或代盐；通过香草、柠檬调味替代盐。六、营养餐制作题答案与解析高血压患者营养餐设计：早餐：-食材：全麦面包（50g）、水煮蛋（1个）、无糖豆浆（200ml）、凉拌黄瓜（100g）。-烹饪：面包烤制，鸡蛋水煮，黄瓜拍碎加醋。-营养优势：高纤维低脂，补充优质蛋白。午餐：-食材：糙米饭（100g）、清蒸鲈鱼（100g）、炒西兰花（200g）、番茄炒蛋（鸡蛋1个）。-烹饪：鱼蒸熟，西兰花快炒，鸡蛋少油煎。-营养优势：控制钠摄入，富含Omega-3和维生素。晚餐