2026年厨师职业资格考试要点与实操模拟题

2026年厨师职业资格考试要点与实操模拟题一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）1.题：在中式烹饪中，哪种调味料最适合用于凉拌菜以增强鲜味和香气？A.酱油B.香醋C.姜汁D.芝麻酱答案：C解析：姜汁具有独特的鲜香和辣味，常用于凉拌菜，既能去腥增香，又能提升口感。酱油偏咸，香醋偏酸，芝麻酱偏重口味，不如姜汁适合凉拌。2.题：制作川菜“麻婆豆腐”时，哪种辣椒粉最能体现麻辣风味？A.朝天椒粉B.干辣椒面C.花椒粉D.甜辣椒粉答案：C解析：川菜的麻辣风味主要来自花椒和辣椒，花椒粉能提供强烈的麻味，与辣椒面结合才能达到“麻婆豆腐”的经典口感。3.题：西餐中，制作牛排时常用的“Sear”（焦化）技术，最适合哪种火候？A.文火慢炖B.中火煎炸C.强火快煎D.微波加热答案：C解析：牛排的焦化效果需要高温快速形成美拉德反应，强火快煎能迅速锁住肉汁，表面金黄酥脆。4.题：日本料理中，制作寿司时使用的“醋饭”（酢飯）中，哪种调料比例最高？A.酱油B.米醋C.糖D.盐答案：B解析：醋饭的主要成分是米、米醋、糖和盐，其中米醋比例最高，以中和米饭的生味并增加甜香。5.题：中式烹饪中，炒“爆炒”技法最考验的是厨师哪项能力？A.控温B.调味C.切工D.搅拌答案：A解析：爆炒要求锅温极高，食材下锅后需快速完成烹饪，对控温能力要求极高，否则易糊锅或炒不熟。6.题：法式烹饪中，制作“鹅肝酱”（FoieGras）时，哪种烹饪方式最能保留其细腻口感？A.烤箱慢烤B.水浴加热C.干煎D.煮沸答案：B解析：水浴加热能均匀受热，避免外焦内生，使鹅肝酱质地细腻顺滑。7.题：中式面点制作中，制作“饺子”时，哪种馅料最需“打水”以增加嫩滑度？A.猪肉馅B.牛肉馅C.羊肉馅D.鸡肉馅答案：A解析：猪肉馅富含脂肪，打水后能增加水分含量，使馅料更嫩滑多汁，是北方饺子馅的传统做法。8.题：西餐中，制作“意式肉酱”（Ragù）时，哪种香料最能提升肉香？A.迷迭香B.罗勒C.胡椒D.月桂叶答案：A解析：迷迭香与肉类搭配极佳，能增强肉香，是意式肉酱的经典香料。9.题：中式烹饪中，制作“红烧肉”时，哪种糖最适合上色且不焦糊？A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.糯米糖答案：C解析：冰糖融化慢，甜度适中，能均匀上色且不易焦糊，是红烧肉的优选。10.题：日式料理中，制作“刺身”时，哪种海鲜最忌讳过度清洗？A.鱼生B.虾仁C.扇贝D.海胆答案：A解析：鱼生清洗过度会流失油脂，影响口感，需用流水轻洗即可。二、多项选择题（共5题，每题3分，合计15分）1.题：中式烹饪中，炒“爆炒”技法适用于哪些食材？A.豆芽B.肉片C.花生米D.海蜇E.鸡蛋答案：B、C、E解析：爆炒适合脆嫩或易熟的食材，如肉片、花生米、鸡蛋，但豆芽和海蜇更适合清炒或凉拌。2.题：西餐中，制作“牛排”时，哪些调味料能提升风味？A.黑胡椒B.海盐C.迷迭香D.蒜末E.酱油答案：A、B、C、D解析：黑胡椒、海盐、迷迭香和蒜末是牛排的经典搭配，酱油会破坏肉香。3.题：日式料理中，制作“寿司”时，哪些食材需要提前处理？A.鱼生B.海苔C.米饭D.蛋黄酱E.黄瓜答案：A、C、E解析：鱼生需冷藏保鲜，米饭需醋饭，黄瓜需拍软切条，海苔和蛋黄酱可直接使用。4.题：中式面点制作中，制作“包子”时，哪些馅料适合加入“肥肉”以增加油润度？A.猪肉白菜馅B.鸡肉香菇馅C.牛肉胡萝卜馅D.香菇豆腐馅E.羊肉洋葱馅答案：A、E解析：猪肉和羊肉富含脂肪，加入肥肉能提升馅料的油润度，鸡肉、牛肉和豆腐馅更适合瘦肉或素馅。5.题：法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，哪些搭配能提升口感？A.白面包B.无花果酱C.奶油饼干D.葡萄酒E.芥末酱答案：A、B、C解析：鹅肝酱搭配白面包、无花果酱或奶油饼干能平衡口感，葡萄酒和芥末酱不太适合。三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.题：中式烹饪中，“勾芡”的主要作用是增加汤汁浓稠度。答案：正确解析：勾芡能提升汤汁与食材的融合度，使菜品更入味。2.题：西餐中，制作“意式浓缩咖啡”时，水温应控制在90-95℃。答案：错误解析：意式浓缩咖啡需用高压萃取，水温通常在90℃左右，过高易苦涩。3.题：日式料理中，“刺身”必须使用冰温保存的海鲜。答案：正确解析：刺身要求海鲜新鲜且低温保存，以抑制细菌生长。4.题：中式面点制作中，“饺子”的皮可使用面粉或糯米粉。答案：错误解析：饺子皮必须用面粉，糯米粉适合做汤圆等甜点。5.题：法式烹饪中，“鹅肝酱”属于素食。答案：错误解析：鹅肝酱是高档西餐前菜，主要原料是鹅肝。6.题：中式烹饪中，“红烧”技法适合所有肉类。答案：错误解析：红烧适合脂肪丰富的肉类，如五花肉，瘦肉易柴。7.题：西餐中，制作“牛排”时，全麦面包比白面包更适合搭配。答案：正确解析：全麦面包的纤维能平衡牛排的油腻感。8.题：日式料理中，“寿司”的醋饭中，糖的比例可随意调整。答案：错误解析：寿司醋饭的糖醋比例需精确，过甜或过酸都会影响口感。9.题：中式面点制作中，“包子”的发酵面团不可过度揉搓。答案：正确解析：过度揉搓会破坏面筋，使包子口感发硬。10.题：法式烹饪中，“鹅肝酱”可冷冻保存数月。答案：错误解析：鹅肝酱需冷藏保存，冷冻会破坏质地。四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）1.题：简述中式烹饪中“炒”技法的分类及特点。答案：-爆炒：锅温极高，快速翻炒，适合脆嫩食材（如肉片、花生米）。-滑炒：锅温较低，加少量水或高汤，适合嫩滑食材（如虾仁、豆腐）。-清炒：锅温适中，少油少调料，保持食材原味（如炒豆芽）。特点：注重火候和翻炒技巧，以提升食材口感和香味。2.题：简述日式料理中“刺身”的制作要点。答案：-食材必须新鲜且低温保存（0-4℃）。-清洗需轻柔，避免破坏肉质纤维。-切割需均匀，厚薄一致，以保持口感。-搭配酱油、芥末或芥末酱，但避免过度调味。3.题：简述法式烹饪中“鹅肝酱”的保存方法。答案：-冷藏保存，温度控制在2-5℃。-使用保鲜膜紧贴表面，避免氧化。-最好在3天内食用完毕，否则风味下降。-冷冻保存需裹保鲜膜再入冷冻层，但口感会变差。4.题：简述中式面点制作中“饺子”的馅料搭配原则。答案：-肉馅需肥瘦相间（如7分瘦3分肥），增加油润度。-素馅需提前处理（如黄瓜拍软、胡萝卜擦丝），避免出水过多。-调味需分层加入，先放盐杀水，再放油锁香。-适合搭配醋、酱油、香油等调味料。5.题：简述西餐中“牛排”的熟度判断标准。答案：-生：内部血红色，中心温度约52℃。-三分熟：内部粉红色，中心温度约57℃。-五分熟：内部浅褐色，中心温度约63℃。-七分熟：内部深褐色，中心温度约68℃。-全熟：内部灰褐色，中心温度约71℃。判断需结合肉色和温度计。五、实操题（共3题，每题15分，合计45分）1.题：请描述制作“麻婆豆腐”的步骤及关键要点。答案：步骤：1.豆腐切丁，用沸水轻焯去腥。2.锅中放油，炒香豆瓣酱和蒜末。3.下入肉末炒散，加料酒去腥。4.加入高汤或水，放入豆腐丁小火慢炖。5.调入花椒粉、辣椒粉、盐和生抽。6.用水淀粉勾芡，出锅前撒葱花。关键要点：-豆腐不可久煮，否则易碎。-豆瓣酱需炒出红油，才能香辣。-花椒粉和辣椒粉需最后加入，避免焦糊。2.题：请描述制作“意式肉酱”的步骤及关键要点。答案：步骤：1.牛肉切块，用盐、黑胡椒腌制。2.锅中放油，炒香洋葱碎和胡萝卜丁。3.下入牛肉煎至表面焦黄。4.加入红酒，小火炖煮1小时。5.加入番茄膏、牛肉高汤和迷迭香。6.调入盐、黑胡椒和少许糖，继续炖至浓稠。关键要点：-牛肉需煎出焦香，才能有肉味。-红酒需小火慢炖，才能释放风味。-番茄膏能增加色泽和酸度，不可省略。3.题：请描述制作“寿司”的步骤及关键要点。答案：步骤：1.米饭煮熟，加寿司醋拌匀（糖、米醋、盐混合）。