食品分析考试题及答案

食品分析考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）食品。A.富含挥发性物质B.热不稳定C.水分含量高D.水分含量低且性质稳定2.索氏提取法测定脂肪时，所用的有机溶剂是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水3.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）。A.催化剂B.氧化剂C.还原剂D.指示剂4.测定维生素C常用的方法是（）。A.碘量法B.酸碱滴定法C.分光光度法D.重量法5.食品中重金属铅的测定方法是（）。A.比色法B.原子吸收光谱法C.电位滴定法D.气相色谱法6.以下哪种是食品感官评价中常用的方法（）。A.凯氏定氮法B.三点检验法C.索氏提取法D.酸碱滴定法7.测定食品中灰分含量时，马弗炉的温度一般控制在（）℃。A.200-300B.300-400C.500-600D.700-8008.高效液相色谱法分离食品中成分的依据是（）。A.溶解度不同B.挥发度不同C.分子大小不同D.分配系数不同9.食品中糖类的测定，常用的提取剂是（）。A.乙醚B.乙醇C.水D.丙酮10.测定食品酸度时，用酚酞作指示剂，滴定终点的颜色是（）。A.无色B.红色C.蓝色D.黄色二、多项选择题（每题2分，共10题）1.食品分析的主要内容包括（）。A.营养成分分析B.添加剂分析C.有害成分分析D.感官分析2.下列属于食品中常量元素的有（）。A.钙B.铁C.钠D.镁3.气相色谱仪的组成部分有（）。A.气路系统B.进样系统C.分离系统D.检测系统4.食品感官评价的指标有（）。A.色泽B.风味C.质地D.口感5.测定食品中脂肪含量的方法有（）。A.索氏提取法B.酸水解法C.碱水解法D.罗兹-哥特里法6.下列属于食品添加剂的有（）。A.防腐剂B.调味剂C.抗氧化剂D.营养强化剂7.食品中水分测定的方法有（）。A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法8.影响食品分析结果准确性的因素有（）。A.样品的代表性B.分析方法的选择C.仪器的精度D.操作人员的技术水平9.测定食品中蛋白质的方法有（）。A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.紫外分光光度法D.甲醛滴定法10.高效液相色谱法可用于分离分析（）。A.糖类B.氨基酸C.维生素D.农药残留三、判断题（每题2分，共10题）1.食品分析时，采集的样品只要有代表性即可，不需要考虑采样方法。（）2.直接干燥法测定水分含量时，温度越高越好。（）3.索氏提取法可以测定食品中所有的脂肪。（）4.凯氏定氮法测定的是食品中蛋白质的含量。（）5.食品感官评价是一种主观的评价方法，没有准确性可言。（）6.测定维生素C时，样品应避免与金属接触。（）7.食品中灰分的含量可以反映食品中矿物质的含量。（）8.原子吸收光谱法只能测定食品中的重金属。（）9.高效液相色谱法分离能力强，灵敏度高。（）10.食品添加剂都对人体有害，应禁止使用。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述直接干燥法测定食品中水分含量的原理。2.凯氏定氮法测定蛋白质的步骤有哪些？3.食品感官评价的意义是什么？4.简述高效液相色谱法的优点。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论食品添加剂在食品工业中的作用和存在的问题。2.分析影响食品中重金属含量的因素有哪些？3.探讨如何提高食品分析结果的准确性。4.谈谈食品中微生物污染对人体健康的危害及防控措施。答案一、单项选择题1.D2.B3.A4.A5.B6.B7.C8.D9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、简答题1.原理：在一定温度和压力下，将样品加热干燥，使水分蒸发，根据样品干燥前后的质量差计算水分含量。2.步骤：消化，使蛋白质分解产生氨并转化为硫酸铵；蒸馏，使氨游离并蒸出；吸收与滴定，用硼酸吸收氨，再用标准酸滴定。3.意义：可对食品品质进行直观评价，判断食品质量优劣，指导食品生产和加工，满足消费者对食品感官特性的需求。4.优点：分离能力强、分析速度快、灵敏度高、可分析高沸点及热不稳定化合物等。五、讨论题1.作用：改善食品品质等。问题：过量使用、违规添加危