食品技术考试题及答案

食品技术考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种属于防腐剂？A.维生素CB.苯甲酸钠C.淀粉D.蔗糖2.罐头食品常用的杀菌方法是？A.低温杀菌B.高温高压杀菌C.辐射杀菌D.微波杀菌3.下列哪种物质可作为增稠剂？A.柠檬酸B.黄原胶C.碳酸氢钠D.亚硝酸钠4.食品干燥过程中，哪种干燥方式效率较高？A.自然干燥B.热风干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥5.下列属于发酵食品的是？A.果汁B.酸奶C.方便面D.薯片6.食品添加剂的使用原则不包括？A.不影响食品感官性质B.可以过量使用C.对人体无害D.有明确的使用范围7.巴氏杀菌主要用于哪种食品？A.肉类罐头B.啤酒C.速冻水饺D.饼干8.以下哪种是抗氧化剂？A.山梨酸钾B.丁基羟基茴香醚C.焦糖色D.谷氨酸钠9.超高温瞬时杀菌的温度一般在？A.60-70℃B.80-90℃C.100-120℃D.135-150℃10.下列哪种包装材料常用于食品包装？A.聚氯乙烯B.聚乙烯C.聚苯乙烯D.酚醛树脂二、多项选择题（每题2分，共10题）1.常见的食品保鲜方法有？A.冷藏B.气调保鲜C.辐照保鲜D.盐腌2.食品加工中常用的乳化剂有？A.单甘酯B.蔗糖脂肪酸酯C.果胶D.羧甲基纤维素钠3.下列属于食品品质改良剂的有？A.磷酸盐B.亚硫酸盐C.氯化钙D.碳酸钠4.食品加工中的热处理方法包括？A.油炸B.烘烤C.蒸煮D.烟熏5.食品添加剂按功能可分为？A.防腐剂B.甜味剂C.香料D.增稠剂6.影响食品微生物生长的因素有？A.温度B.水分活度C.pH值D.氧气7.食品包装的作用有？A.保护食品B.方便运输C.促进销售D.增加营养8.常见的食品发酵菌种有？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌9.食品干燥过程中，可能会发生的变化有？A.营养成分损失B.色泽变化C.风味变化D.质地变化10.以下属于新型食品加工技术的有？A.超高压技术B.膜分离技术C.微胶囊技术D.挤压膨化技术三、判断题（每题2分，共10题）1.食品添加剂都对人体有害。（）2.高温杀菌能完全杀灭食品中的所有微生物。（）3.冷冻干燥能较好地保留食品的营养成分和风味。（）4.增稠剂的作用只是增加食品的黏稠度。（）5.发酵食品一定是安全的，不会存在食品安全问题。（）6.食品包装材料只要外观好看就可以使用。（）7.抗氧化剂可以防止食品氧化变质。（）8.食品加工中使用的水不需要特殊处理。（）9.巴氏杀菌能杀死所有的病原菌。（）10.食品添加剂的使用量可以随意调整。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述食品添加剂的使用要求。需符合相关标准，不应对人体有害，不影响食品感官及品质，有明确使用范围和限量，不应掩盖食品腐败变质。2.食品干燥有哪些目的？减少水分抑制微生物生长，延长保质期；降低重量和体积，方便运输和储存；改变食品的物理和化学性质，改善品质。3.简述发酵食品的优点。提高食品营养价值，改善风味和口感，增加食品保藏性，利于消化吸收，还可产生有益健康的成分。4.食品包装材料应具备哪些性能？应具有良好的阻隔性，防止食品受外界因素影响；有一定机械强度，便于加工和运输；化学稳定性好，不与食品发生反应；符合食品安全要求。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论食品添加剂在食品工业中的利弊。利：改善食品品质、延长保质期、增加食品种类等。弊：过量或违规使用可能危害健康，部分消费者存在误解。应合理规范使用。2.谈谈新型食品加工技术对食品行业的影响。新型技术如超高压等提高了食品品质和安全性，减少营养损失，拓展了食品种类，推动行业创新发展，但成本较高，技术普及待提升。3.如何保证发酵食品的质量安全？选择优质菌种，控制发酵条件如温度、时间等，严格把控原料质量，加强生产过程卫生管理，做好成品检测。4.讨论食品包装与食品安全的关系。合适包装可保护食品，防止微生物污染、物理损伤和化学变化。但包装材料若不合格会迁移有害物质到食品中，影响安全。答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.D5.B6.B7.B8.B9.D10.B二、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABC