食品制作考试题及答案

食品制作考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.面包发酵常用的酵母是（）A.啤酒酵母B.面包酵母C.葡萄酒酵母D.假丝酵母2.制作酸奶时，发酵温度一般控制在（）A.10-15℃B.20-25℃C.30-40℃D.50-60℃3.下列哪种是制作豆腐的凝固剂（）A.小苏打B.石膏C.白醋D.酱油4.脆皮烤鸭皮脆的关键步骤是（）A.腌制B.风干C.烤制D.刷酱5.制作蛋糕时打发蛋清加入白糖的作用不包括（）A.增加甜味B.帮助打发C.防止蛋黄混入D.增加稳定性6.下列用于酿造酱油的原料是（）A.玉米B.大豆C.小麦D.B和C7.炸油条时加入明矾和小苏打，其作用是（）A.增加口感B.增色C.有防腐效果D.降低成本8.制作泡菜时坛口用水密封的目的是（）A.防止水分蒸发B.营造无氧环境C.保持坛内温度D.防止灰尘进入9.巧克力制作中调温的目的是（）A.增加口感B.使表面光滑有光泽C.延长保质期D.降低成本10.制作蛋黄酥时油皮主要成分是（）A.面粉、油和水B.面粉、糖和水C.面粉、盐和水D.面粉、奶粉和水二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于中式糕点的有（）A.月饼B.蛋糕C.桃酥D.老婆饼2.制作寿司可以选用的食材有（）A.三文鱼B.黄瓜C.米饭D.鸡蛋饼3.食品制作中常用的增稠剂有（）A.明胶B.羧甲基纤维素钠C.琼脂D.三聚氰胺4.发酵美食包括（）A.馒头B.泡菜C.葡萄酒D.豆腐5.制作果酱时需要用到的材料有（）A.水果B.糖C.柠檬汁D.淀粉6.下列关于食品烘焙的说法正确的有（）A.不同烤箱温度有差异B.烘焙时间越长越好C.烘焙食品可以搭配不同馅料D.预热烤箱很重要7.在肉类加工中，常用的调味料有（）A.盐B.料酒C.八角D.桂皮8.冰淇淋制作的原料有（）A.牛奶B.奶油C.糖D.水果9.下列食品制作需要揉面的有（）A.面包B.饺子C.蛋糕D.酥饼10.制作红烧肉的步骤包括（）A.焯水B.炒糖色C.炖煮D.油炸三、判断题（每题2分，共20分）1.制作馒头时酵母放得越多越好。（）2.腌制咸菜时，盐的浓度越高越好。（）3.用老面发面比酵母发面更健康。（）4.制作披萨可以不使用芝士。（）5.豆腐脑和豆腐制作原理相同，只是含水量不同。（）6.制作酸奶可以用纯牛奶直接制作。（）7.烤鸡翅前用牙签扎孔是为了入味。（）8.做蛋糕时蛋白过度打发会影响蛋糕口感。（）9.制作面包时可以不进行二次发酵。（）10.制作寿司的米饭要趁热铺在海苔上。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作面包时面团揉至扩展阶段的判断方法。2.制作红烧肉时炒糖色有什么作用？3.简述制作酸奶的基本步骤。4.制作蛋糕时蛋清蛋黄分离有什么技巧？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论传统食品制作工艺与现代食品工业技术结合的利弊。2.谈谈食品添加剂在食品制作中的合理使用。3.讨论不同地域特色食品制作的差异及原因。4.谈谈家庭自制美食与购买成品食品的优缺点。答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.C6.D7.A8.B9.B10.A二、多项选择题1.ACD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ACD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.×四、简答题1.取小块面团，双手慢慢撑开，能形成有韧性、不易破裂的薄膜，破洞边缘光滑，就到扩展阶段。2.给红烧肉上色，使其色泽红亮诱人；增添独特焦糖风味，提升口感。3.先准备好容器并消毒，纯牛奶加热后晾凉，加入酸奶菌搅拌均匀，倒入容器密封好，放温暖处发酵数小时至凝固。4.鸡蛋磕开倒在手上，让蛋清从指缝流到碗里，或者用空矿泉水瓶吸蛋清，注意不要让蛋黄破了。五、讨论题1.利：提高生产效率、保证质量稳定；弊：可能影响传统风味和手工特色。2.合理使用可改善口感、延长保质期，但超量