养老院食品卫生制度

PAGE养老院食品卫生制度一、总则1.目的为加强养老院食品卫生管理，预防和控制食品安全事故，保障入住老人的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于养老院食堂及为老人提供餐饮服务的所有场所和活动。3.基本原则养老院食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食品从采购、储存、加工、供应到餐具消毒等各个环节符合卫生要求。二、食品采购与索证索票制度1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格控制食品采购渠道，优先采购本地生产的食品，减少长途运输带来的食品安全风险。2.索证索票在采购食品时，应向供应商索取并留存以下证明文件：食品生产经营许可证、营业执照、食品检验合格证明、进货票据等。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，做到有据可查。采购进口食品时，应索取进口食品的相关检验检疫证明文件，并确保其符合我国食品安全标准。三、食品储存制度1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂及杂物等，并有明显的标识。食品仓库应安装防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，确保食品储存安全。2.分类储存食品应按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应严格分开存放，避免交叉污染。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立库存食品质量检查制度，发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行相应的处理。四、食品加工过程卫生制度1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的加工设备和设施，满足食品加工过程的卫生要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制区、凉菜间、餐具消毒区等不同功能区域，并有明显的标识。加工场所应安装有效的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，保持良好的通风和空气流通。2.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员进入加工场所前，应更换工作服、鞋，洗手消毒，不得携带与食品加工无关的物品进入加工场所。3.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工食品应做到烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。凉菜应在专间内进行加工制作，专间内应配备专用的加工设备、工具、容器和冷藏设施，保持良好的卫生环境。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。五、食品供应制度1.供应场所要求食品供应场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等设施应定期清洗消毒，确保就餐环境舒适、卫生。供应场所应配备必要的防蝇、防尘、防鼠等设施，防止食品受到污染。2.供应过程卫生食品供应人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品应使用清洁、无毒无害的餐具进行盛装，不得使用未经清洗消毒的餐具。供应食品时，应注意食品的温度和新鲜度，避免食品受到二次污染。老人就餐时，应引导其文明就餐，避免浪费食品。3.特殊饮食需求对于有特殊饮食需求的老人，如糖尿病、高血压、高血脂等患者，应根据其病情和营养需求，提供个性化的饮食服务。养老院应建立特殊饮食需求档案，记录老人的饮食禁忌和特殊要求，以便厨师在制作食品时能够准确把握。六、餐具、饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无异味，防止餐具、饮具再次受到污染。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的情况，应及时更换或重新清洗消毒。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购与索证索票、食品储存、食品加工过程、食品供应、餐具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改。自查工作应由专人负责记录，形成自查报告，内容包括自查时间、自查人员、自查范围、发现的问题及整改措施等。3.整改跟踪对自查中发现的问题，应明确整改责任人，制定整改措施，限期整改。整改完成后，应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品的留样情况，包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等内容。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监管部门和民政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.处置措施积极配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员进行及时救治，做好家属的安抚工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待相关部门检验后进行处理。对食品安全事故进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施防止类似事故再次发生。十、人员培训制度1.培训计划制定食品安全管理人员和食品从业人员培训计划，明确培训的内容、时间、方式和考核标准。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识的更新情况进行制定和调整。2.培训内容食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等知识。食品卫生管理技能、食品安全事故应急处置知识等。职业道德和服务意识等方面的内容。3.培训方式定期组织内部培训，邀请食品药品监管部门等相关部门的专家进行授课。