熟食店间卫生管理制度

PAGE熟食店间卫生管理制度一、总则1.目的为加强熟食店的卫生管理，确保熟食的质量和安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和食品行业卫生标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本熟食店内所有从事熟食加工、销售及相关服务的工作人员和经营活动。3.基本原则熟食店的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保熟食的卫生质量符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有熟食店工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触熟食的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作场所前必须洗手消毒，操作前再次洗手消毒，保持手部清洁。洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和洗手液彻底清洗双手，时间不少于30秒，然后用消毒纸巾擦干或在烘干机下烘干。工作期间不得吸烟、进食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前必须接受卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.经营场所卫生熟食店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无异味。地面、墙壁、天花板应定期清洁，保持清洁卫生。店内应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应及时清理，日产日清，并定期进行消毒处理。保持通风良好，店内应安装有效的通风设备，定期开窗通风，确保空气流通。经营场所不得存放有毒、有害物品，不得与有毒、有害场所相邻。2.加工场所卫生熟食加工间应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工间应划分原料区、加工区、成品区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。原料区应存放新鲜、无变质的原料，加工区应配备必要的加工设备和工具，成品区应存放包装好的熟食产品，并保持通风良好。加工间内不得设置厕所、更衣室等非加工区域，不得堆放杂物。加工间的温度、湿度应符合食品加工要求，夏季温度不得高于30℃，冬季温度不得低于10℃，相对湿度应控制在40%60%之间。3.设备与工具卫生熟食加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。清洗消毒应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。用于熟食加工的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。设备和工具应妥善保管，定期检查维护，确保正常运行。发现设备和工具损坏或存在安全隐患时，应及时维修或更换。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质，符合国家相关食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时应签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品原料的质量安全。2.食品贮存应设置专门的食品贮存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混存。食品原料、半成品和成品应分开存放，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。食品贮存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质。对不符合质量要求的原料，不得用于加工。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工间。加工间应提前进行清扫、消毒，加工设备和工具应清洗、消毒完毕，处于备用状态。2.加工操作规范熟食加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格按照操作规程进行，确保食品的卫生质量。加工食品时应使用符合卫生标准的刀具、砧板、容器等工具，不得使用未经消毒的工具。食品加工过程中应注意控制温度和时间，确保食品烧熟煮透。一般情况下，肉类食品应煮至中心温度不低于70℃，蛋类食品应煮至中心温度不低于60℃，豆类食品应煮至熟透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工间的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保添加量符合标准要求。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生熟食销售区应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。销售设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。销售区应设置专门的冷藏、冷冻设备，确保熟食产品在适宜的温度下保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。销售区应配备必要的防尘、防蝇、防鼠等设施，防止食品受到污染。2.销售操作规范销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，保持手部清洁。销售熟食时应使用专用的工具，不得直接用手接触食品。销售的熟食产品应包装完好，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。销售过程中应注意食品展示的卫生，避免食品受到污染。如发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。七、卫生检查与监督1.自查制度熟食店应建立卫生自查制度，每天对经营场所、加工场所、设备与工具、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员姓名、检查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.定期检查熟食店应定期接受当地食品药品监督管理部门的卫生检查和监督抽检，积极配合监管部门的工作。对监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，并将整改情况报告监管部门。3.投诉处理设立投诉举报电话和邮箱，接受消费者的投诉举报。对消费者反映的卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给消费者。对投诉举报涉及的食品卫生问题，应进行深入调查，如发现存在违法行为，应依法予以处罚。八、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构成立卫生突发事件应急处理领导小组，由熟食店负责人担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责组织、协调、指挥卫生突发事件的应急处理工作。2.应急处置流程发生卫生突发事件时，应立即启动应急预案，采取以下措施：及时救治中毒人员，拨打120急救电话，将中毒人员送往就近的医疗机构进行救治。保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。立即停止销售可疑食品，通知已购买的消费者停止食用，并召回已售出的可疑食品。配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.后期处置卫生突发事件应急处理结束后，应及