食堂原材料卫生管理制度

PAGE食堂原材料卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂原材料卫生管理，确保食堂提供的食品符合卫生标准，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂原材料的采购、验收、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.职责分工食堂管理部门负责制定和完善食堂原材料卫生管理制度，并监督制度的执行情况。采购部门负责按照卫生标准采购食堂原材料，确保所采购的原材料符合国家相关法律法规和行业标准。验收部门负责对采购的原材料进行严格验收，检查其卫生状况、质量等，确保不合格原材料不进入食堂。储存部门负责原材料的储存管理，保证储存环境符合卫生要求，防止原材料变质、污染。加工部门负责按照卫生规范对原材料进行加工处理，确保食品加工过程的卫生安全。销售部门负责食堂食品的销售服务，保证销售过程中的食品卫生。二、采购管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商。优先选择通过相关食品安全认证的供应商。对供应商进行实地考察，了解其生产加工环境、质量管理体系等情况，评估其供应能力和卫生保障水平。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、合作历史、产品质量等情况，以便进行跟踪管理。2.采购要求采购的原材料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的肉类、禽类、水产类等动物性食品，应具有检疫合格证明；采购的蔬菜、水果等植物性食品，应无农药残留超标等问题。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。采购的包装食品应具有完整的标签标识，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.采购流程采购人员根据食堂的需求计划，向供应商发出采购订单。采购订单应明确原材料的品种、规格、数量、质量要求、交货时间、交货地点等内容。供应商按照采购订单的要求，及时组织生产和供应，并将原材料送至食堂指定地点。采购人员在收到原材料后，应及时与验收人员办理交接手续，提供相关的采购凭证，如发票、送货单等。三、验收管理1.验收人员职责验收人员应具备一定的食品卫生知识和验收技能，熟悉食品安全标准和验收流程。严格按照验收标准对采购的原材料进行验收，确保所验收的原材料符合卫生要求和质量标准。对验收过程中发现的问题及时记录，并向相关部门报告，督促供应商进行整改或处理。2.验收标准外观检查：检查原材料的色泽、形态、质地等是否正常，有无异味、异物、霉变等现象。感官指标：检查原材料的气味、滋味、口感等是否符合要求，有无腐败变质的迹象。证件检查：检查原材料的检疫合格证明、检验报告、产品合格证等相关证件是否齐全、有效。包装检查：检查包装食品的标签标识是否完整、清晰，有无破损、污染等情况。3.验收流程原材料到货后，验收人员应首先核对送货单与采购订单的一致性，包括品种、规格、数量等。对原材料进行外观检查和感官检验，如发现问题，应进一步检查证件和包装等情况。对需要检验的原材料，按照规定的方法和标准进行抽样检验，检验合格后方可验收。验收合格的原材料，验收人员应在送货单上签字确认，并填写验收记录，注明验收日期、原材料名称、规格、数量、质量状况等信息。验收不合格的原材料，验收人员应拒绝接收，并及时通知采购部门与供应商联系，要求其处理或更换。四、储存管理1.储存场所要求食堂应设置专门的原材料储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。仓库地面应平整、防滑，墙壁和天花板应光洁、无裂缝、无脱落，便于清洁和消毒。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、食品添加剂、清洁用品等，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保原材料分类存放，摆放整齐，便于存取和管理。2.库存管理建立库存管理制度，定期对库存原材料进行盘点，确保账物相符。按照先进先出的原则，安排原材料的使用顺序，避免原材料积压过期。对库存原材料进行定期检查，发现变质、损坏等情况及时清理，并记录相关情况。库存原材料应离地、离墙存放，与地面距离不小于10厘米，与墙壁距离不小于5厘米，以防止受潮、霉变和虫害。3.特殊原材料储存易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。易燃易爆物品、有毒有害物品等不得与食品原材料混存，应单独存放，并采取相应的安全防护措施。五、加工管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在加工场所吸烟、进食、随地吐痰等。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生要求加工场所应保持清洁卫生，每天加工结束后应进行全面清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。加工场所的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒，保持光洁、无污垢、无异味。加工场所应配备必要的通风设备、防蝇、防鼠、防尘设施，防止食品受到污染。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识，避免交叉污染。3.加工过程卫生要求加工食品应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应充分清洗、切配，确保食品干净卫生。蔬菜应先洗净后切配，肉类、禽类、水产类等应清洗干净，去除血水、杂质等。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。烹饪时应严格控制火候和时间，确保食品中心温度达到规定要求。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触，避免食品在空气中暴露时间过长等。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的品种、使用范围、用量进行，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。六、销售管理1.销售场所卫生要求食堂销售窗口应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。销售场所的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒，保持光洁、无污垢、无异味。销售场所应配备必要的通风设备、防蝇、防鼠、防尘设施，防止食品受到污染。销售场所应设置食品展示柜、货架等设施，食品应分类摆放整齐，并有明显的标识，便于顾客选购。2.销售过程卫生要求销售人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。销售人员应使用清洁、卫生的工具和容器销售食品，不得直接用手接触食品。销售的食品应保持新鲜、卫生，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生标准的食品。销售食品时应注意食品的包装完整性，避免食品受到污染。如发现食品包装破损、污染等情况，应及时更换包装或停止销售。3.餐具卫生要求食堂应配备足够数量的清洁餐具，餐具应定期进行清洗、消毒，确保卫生合格。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁干净。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用蒸汽、煮沸、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒后的餐具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。七、卫生检查与监督1.定期检查食堂管理部门应定期对食堂原材料卫生管理情况进行检查，每周至少进行一次全面检查，检查内容包括采购、验收、储存、加工、销售等环节的卫生状况。检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求相关部门限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.不定期抽查食堂管理部门应不定期对食堂原材料卫生管理情况进行抽查，抽查内容可根据实际情况确定，重点检查关键环节和易出现问题的部位。抽查人员应及时记录抽查情况，对发现的问题应及时要求整改，并向食堂管理部门报告。3.员工监督鼓励全体员工对食堂原材料卫生管理情况进行监督，如发现问题可及时向食堂管理部门或相关负责人报告。食堂管理部门应设立举报电话或邮箱，对员工的举报进行及时受理和调查处理，并对举报人给予适当的奖励。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训可邀请专业的食品安全专家或卫生监督部门的人员进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。2.职业道德教育加强食堂工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感，使其树立良好的服务意识和卫生意识。通过开展职业道德讲座、组织学习先进事迹等方式，引导食堂工作人员自觉遵守职业道德规范，提高服务质量和卫生管理水平。九、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织食堂工作人员进行食品安全事故