厨房卫生及管理制度

PAGE厨房卫生及管理制度一、总则1.目的为确保公司厨房的卫生安全，保障员工的身体健康，规范厨房的管理工作，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、办公区域茶水间厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房环境整洁、食品卫生安全。二、厨房卫生管理要求（一）人员卫生1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事厨房工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生整洁。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触不洁物品后都必须用肥皂及流动清水洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品，工作期间禁止吸烟、嚼口香糖。（二）环境卫生1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程进行分区设置，分为原料区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有浅色瓷砖至天花板，天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料装修。2.清洁消毒每天工作结束后应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、抽油烟机、餐桌椅等，清除油污、杂物和垃圾，保持厨房环境整洁。定期对厨房进行消毒，使用符合国家标准的消毒剂对厨房设备、餐具、厨具等进行消毒处理，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。食品储存区应保持干燥通风，定期清理货架和库存食品，防止食品受潮、变质和滋生虫害。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通，及时排除油烟、异味和湿气，保持厨房空气清新。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行，通风管道应每年至少进行一次全面清洗，防止积油和污垢滋生细菌。（三）食品卫生1.食品采购严格遵守食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，防止食品受到污染，不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。3.食品加工食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品时应充分清洗、切配，确保食品原料的卫生安全，加工后的食品应及时烹饪，避免长时间存放。烹饪过程中应确保食品熟透，防止食物中毒，使用的食品添加剂应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于四十八小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在０℃８℃之间，并做好留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。三、厨房设备及餐具管理（一）设备管理1.设备采购采购厨房设备时应选择质量可靠、性能稳定、符合食品安全要求的产品，并索取产品质量合格证明、使用说明书等相关资料。新设备投入使用前应进行调试和清洁消毒，确保设备正常运行且符合卫生标准。2.设备维护建立厨房设备维护保养制度，定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备的正常运行和使用寿命。设备出现故障时应及时报修，维修人员应在规定时间内进行维修，维修后的设备应进行调试和验收，确保其性能恢复正常。定期对厨房设备进行清洁，清除设备表面的油污、杂物和污垢，防止细菌滋生繁殖。（二）餐具管理1.餐具采购采购餐具时应选择符合食品安全标准的产品，确保餐具的质量和卫生安全。餐具应具有明显的标识，标明材质、规格、生产日期、保质期等信息。2.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒处理，确保餐具清洁卫生。餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.餐具更换定期对餐具进行检查和更换，发现餐具出现损坏、变形、变色或有异味等情况时应及时更换，确保餐具的质量和卫生安全。四、厨房安全管理（一）消防安全1.消防设施配备厨房应配备足够数量的灭火器材，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。安装火灾自动报警系统和自动喷水灭火系统，确保在火灾发生时能够及时报警和灭火。2.用火用电安全厨房工作人员应严格遵守用火用电安全规定，不得私拉乱接电线，不得违规使用大功率电器设备。使用炉灶时应有人看管，避免发生火灾事故，炉灶使用完毕后应及时关闭燃气阀门和电源开关。定期对厨房电气设备进行检查和维护，确保其安全运行，防止电气火灾事故的发生。（二）燃气安全1.燃气使用管理厨房使用的燃气应符合国家标准，燃气管道应安装牢固，无泄漏现象。燃气灶具应定期进行检查和维护，确保其正常运行，使用燃气时应保持通风良好，防止燃气泄漏积聚引发爆炸事故。安装燃气泄漏报警器，当燃气泄漏时能够及时发出警报，提醒人员采取措施。2.燃气泄漏应急处理如发现燃气泄漏，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风换气，严禁明火和电器设备的开关操作。迅速撤离现场，并及时通知燃气供应单位进行维修处理，在燃气泄漏未排除之前，不得擅自返回厨房。（三）食品安全事故应急处理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施控制事故的蔓延和扩大，对中毒人员进行及时救治。对食品安全事故进行调查分析，查明原因，总结经验教训，采取整改措施，防止类似事故的再次发生。五、厨房人员管理（一）岗位职责1.厨师长职责负责厨房的全面管理工作，制定厨房工作计划和管理制度，并组织实施。合理安排厨房人员的工作任务，监督厨房工作人员的工作质量和效率，确保食品供应的及时、准确和质量稳定。负责食品原料的采购计划制定和审核，确保采购的食品原料符合质量要求和食品安全标准。组织厨房人员进行业务培训和技能提升，不断提高厨房团队的整体素质和业务水平。定期对厨房工作进行检查和评估，及时发现问题并采取措施加以解决，不断改进厨房管理工作。2.厨师职责按照厨师长的要求和菜谱制作食品，确保食品的口味、质量和营养符合要求。负责食品加工过程中的卫生安全管理，严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。协助厨师长做好食品原料的采购验收工作，对采购的食品原料进行质量检验，确保原料符合要求。负责厨房设备的日常维护和保养，发现设备故障及时报修，确保设备正常运行。保持厨房工作区域的卫生整洁，按照规定进行清洁消毒工作，确保厨房环境符合卫生标准。3.帮厨职责协助厨师进行食品加工和烹饪工作，如洗菜、切菜、配菜等，确保食品加工过程的顺利进行。负责厨房餐具的清洗、消毒和保洁工作，按照规定的流程进行操作，确保餐具清洁卫生。协助厨师长做好厨房食材的储存管理工作，对食材进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止食材变质。保持厨房工作区域的环境卫生整洁，及时清理垃圾和杂物，协助做好厨房的清洁消毒工作。4.采购员职责严格按照公司规定的采购渠道和标准采购食品及原料，选择具有合法资质的供应商进行采购。负责与供应商沟通协调，确保食品原料的及时供应和质量稳定，索取供应商的相关证件和产品合格证明，并建立采购台账。对采购的食品原料进行验收，检查其质量、数量和规格是否符合要求，发现问题及时与供应商协商解决。定期对采购市场进行调研，了解食品原料的价格和质量变化情况，为公司采购提供参考依据。5.仓库管理员职责负责厨房食品原料和物资的仓库管理工作，对库存物品进行分类存放，做好标识和记录。按照规定的程序进行食品原料的出入库管理，确保库存数量准确，账目清晰，遵循先进先出的原则，防止食品原料积压过期。定期对仓库进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，发现问题及时报告并查明原因。保持仓库环境的清洁卫生，做好防潮、防虫、防火等工作，确保库存食品原料的质量安全。（二）人员培训1.培训计划制定根据厨房人员的岗位需求和业务水平，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应包括食品安全知识、食品加工技能、厨房卫生管理、设备操作维护等方面的内容，以提高厨房人员的综合素质和业务能力。2.培训实施按照培训计划组织实施培训工作，培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操等多种形式。定期邀请食品卫生专家、厨师技能大师等来公司进行培训讲座和现场指导，提高厨房人员的专业知识和技能水平。鼓励厨房人员参加各类烹饪比赛和技能培训活动，不断提升自身的业务能力和竞争力。3.培训考核建立培训考核制度，对厨房人员的培训效果进行考核评估，考核方式可采用理论考试、实际操作、工作表现评价等多种形式。对考核合格的人员给予相应的奖励和认可，对考核不合格的人员进行补考或重新培训，直至考核合格为止。（三）绩效考核1.考核指标设定制定厨房人员绩效考核指标体系，包括工作业绩、工作态度、团队协作等方面的指标。工作业绩指标可包括食品质量、出餐速度、成本控制等；工作态度指标可包括责任心、工作积极性、遵守规章制度等；团队协作指标可包括与同事配合度、沟通协调能力等。2.考核周期与方式绩效考核周期为月度考核和年度考核相结合，月度考核主要对厨房人员当月的工作表现进行评价，年度考核则综合全年的工作情况进行全面评估。考核方式采用自评、上级评价、同事评价相结合的方式，确保考核结果的客观公正。3.考核结果应用