餐饮部卫生责任制度

PAGE餐饮部卫生责任制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮部卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，提升餐饮部的整体形象和服务质量。2.适用范围本制度适用于餐饮部全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购员、仓库管理员等直接或间接参与餐饮服务的所有人员。3.基本原则餐饮部卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体员工应严格遵守本制度，积极履行各自的卫生责任，共同维护餐饮部的卫生环境。二、卫生管理职责分工1.餐饮部经理全面负责餐饮部的卫生管理工作，制定和完善卫生管理制度，并监督执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时提出整改措施，并跟踪落实情况。协调与其他部门的关系，确保餐饮部卫生管理工作的顺利开展。对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.厨师长负责厨房的日常卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督厨师严格执行。确保厨房食材的采购符合卫生标准，对食材的储存、加工过程进行全程监控，防止食品污染和变质。定期组织厨房员工进行卫生清洁和消毒工作，保持厨房环境整洁卫生。对厨房设备进行定期维护和保养，确保设备正常运行，符合卫生要求。3.厨师严格按照卫生操作规程进行食品加工制作，确保食品煮熟煮透，生熟分开，防止交叉污染。保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。负责厨房加工区域的日常清洁工作，包括炉灶、案板、刀具、厨具等的清洗和消毒。协助厨师长做好食材的验收和储存工作，确保食材新鲜、卫生。4.服务员负责餐厅的环境卫生清洁，包括餐桌、餐椅、地面、门窗等的擦拭和清扫，保持餐厅整洁明亮。在餐前、餐后及时清理餐桌，更换餐具，确保餐具的清洁卫生。为顾客提供卫生、安全的餐饮服务，如提醒顾客注意食品卫生、及时处理顾客的投诉等。保持个人卫生，工作时穿戴整洁的工作服，勤洗手、勤消毒，避免将病菌传播给顾客。5.收银员负责收款区域的卫生清洁，保持收款台及周边环境整洁。妥善保管收款设备和票据，定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。协助服务员做好顾客引导和秩序维护工作，确保餐厅环境井然有序。6.采购员严格按照卫生标准采购食材和食品原料，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的物资符合国家食品安全要求。索取供应商的相关资质证明和产品检验报告，建立采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。对采购的食材和原料进行初步验收，检查其质量和卫生状况，发现问题及时与供应商沟通解决。7.仓库管理员负责仓库的卫生管理工作，保持仓库通风良好，干燥整洁，防止食品受潮、变质。对食材和食品原料进行分类存放，遵循先进先出的原则，定期清理库存，避免积压过期食品。做好仓库的防虫、防鼠工作，设置防虫、防鼠设施，确保食品不受虫害和鼠害污染。协助厨师长做好食材的出入库管理，对入库的食材进行验收，对出库的食材进行登记，确保库存数量准确。三、食品卫生管理1.食材采购采购人员应选择正规的供应商，确保所采购的食材来源合法、安全可靠。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。采购人员应索取供应商提供的产品检验报告或合格证明文件，并妥善保存。对采购的食材进行初步验收，检查其外观、色泽、气味等是否正常，发现问题及时退货处理。2.食材储存仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放食材、食品原料、调料、干货等，并设置明显的标识。食材应分类存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。仓库应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害和鼠害污染食品。定期对仓库进行清理，清除过期、变质或损坏的食品。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规程，确保食品煮熟煮透，生熟分开，防止交叉污染。加工前应认真检查食材的质量，发现问题及时处理。食品加工过程中，应使用清洁卫生的厨具和餐具，避免使用未经清洗、消毒的器具。厨具和餐具应定期进行清洗、消毒，确保符合卫生标准。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存。需要冷藏或冷冻的食品，应尽快放入相应的设备中，确保储存温度符合要求。厨师应保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。在加工食品前，应洗手消毒；接触直接入口食品时，应戴口罩和手套。4.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。餐饮具消毒设备应定期进行维护和保养，确保消毒效果符合要求。餐厅应配备足够数量的清洁、消毒后的餐饮具，满足顾客的用餐需求。服务员在为顾客提供餐具时，应确保餐具的清洁卫生。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生服务员应在餐前、餐后及时清理餐桌，更换餐具，保持餐桌整洁干净。清理餐桌时，应先将餐桌上的食物残渣和垃圾清理到垃圾桶中，然后用干净的抹布擦拭桌面。餐厅地面应保持清洁，无杂物、无污渍。每天营业结束后，应进行全面清扫，并用拖把拖地。定期对地面进行消毒，防止细菌滋生。餐厅门窗、墙壁、天花板等应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期对门窗、墙壁、天花板进行擦拭和清扫，保持环境整洁明亮。餐厅应保持通风良好，空气清新。可安装通风设备，定期开窗通风，确保室内空气质量符合卫生标准。2.厨房环境卫生厨师长应组织厨房员工每天对厨房进行全面清洁，包括炉灶、案板、刀具、厨具、水槽、地面等地的清洗和消毒。清洁过程中，应使用合适的清洁剂和消毒剂，确保清洁效果。厨房的食材储存区、加工区、烹饪区等应保持整洁卫生，无杂物、无积水。食材应分类存放，摆放整齐，避免交叉污染。厨房的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。厨房的设备和器具应定期进行维护和保养，保持清洁卫生。设备表面应无油污、无灰尘，器具应干净整洁，符合卫生要求。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。每天营业前和营业结束后，应对卫生间进行全面清扫，包括地面、马桶、洗手台、镜子等的擦拭和消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。卫生纸应及时更换，洗手液应保持充足。卫生间的通风设备应正常运行，保持空气流通。定期对卫生间进行消毒，防止细菌和病毒传播。五、个人卫生管理1.员工健康管理餐饮部员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内。员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工和服务工作。在工作过程中，应避免用手触摸口鼻、头发等部位，防止细菌传播。员工应注意口腔卫生，保持口气清新。工作时不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度餐饮部应建立定期卫生检查制度，由餐饮部经理或厨师长组织，每周至少进行一次全面的卫生检查。检查内容包括食品卫生、环境卫生、个人卫生等方面。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和责任人。检查人员应按照检查表的内容进行认真检查，并做好记录。对检查中发现的问题，应及时记录并提出整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生监督措施餐饮部应设立卫生监督岗位，由专人负责卫生监督工作。卫生监督人员应定期对餐饮部的卫生状况进行巡查，及时发现和纠正不卫生的行为。卫生监督人员有权对违反卫生制度的员工进行批评教育，并责令其立即整改。对情节严重的违规行为，应按照相关规定进行处罚。餐饮部应鼓励员工对卫生问题进行监督和举报，对举报属实的员工给予适当奖励。同时，应保护举报人的合法权益，不得泄露举报人信息。七、培训与教育1.卫生知识培训餐饮部应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规程、环境卫生管理等方面。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩。新员工入职时，应进行专门的卫生知识培训，使其了解餐饮部的卫生管理制度和工作要求，熟悉食品卫生操作流程。培训合格后方可上岗工作。2.卫生意识教育餐饮部应加强对员工的卫生意识教育，提高员工对卫生工作重要性的认识。通过宣传标语、宣传栏、内部培训等方式，营造良好的卫生工作氛围。教育员工树立“卫生第一”的观念，自觉遵守卫生制度，积极参与卫生管理工作。引导员工养成良好的卫生习惯，从自身做起，维护餐饮部的卫生环境。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，餐饮部应给予奖励。奖励方式包括表扬、奖金、晋升等。奖励标准如下：严格遵守卫生制度，工作认真负责，卫生工作成绩显著，为餐饮部树立良好形象者，给予表扬和奖金奖励。在卫生检查中连续多次获得优秀成绩，或提出创新性的卫生管理建议并被采纳，有效提升餐饮部卫生水平者，给予晋升机会。2.惩罚制度对违反卫生制度的员工，餐饮部应视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括批评教育、罚款、警告、辞退等。处罚标准如下：违反个人卫生要求，如未穿戴工作服、工作帽，未洗手消毒等，给予批评教育，并责令立即整改。违反食