餐饮业健康卫生管理制度

PAGE餐饮业健康卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮业务的健康卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的身体健康，维护公司良好形象，促进餐饮业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等，以及参与餐饮服务的所有员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理机构及人员职责1.卫生管理机构设立专门的餐饮卫生管理小组，由餐饮部门负责人担任组长，厨师长、采购负责人、仓库管理员、服务员等相关人员为成员。2.人员职责组长职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，组织实施各项卫生管理制度，协调解决卫生管理工作中的重大问题。厨师长职责负责厨房的日常卫生管理，制定厨房卫生操作规程，监督厨师严格执行食品加工制作过程中的卫生要求，确保菜品卫生安全。采购负责人职责严格把控食品采购渠道，选择资质合格的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准，索证索票并做好记录。仓库管理员职责负责食品仓库的管理，按照食品储存要求分类存放食品，做好库存食品的出入库登记，定期检查库存食品质量，防止食品变质、过期。服务员职责保持餐厅就餐环境的清洁卫生，及时清理餐桌、地面等，正确使用餐具、饮具，做好顾客就餐期间的卫生服务工作，引导顾客遵守餐厅卫生规定。三、环境卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持整洁、明亮、通风良好，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅摆放整齐，定期擦拭，保持干净无污渍。门窗玻璃干净透明，窗台无杂物。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在餐厅内过夜。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，每日营业结束后进行全面清扫，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、水池等设备的清洁。厨房地面应防滑、易清洁，无积水、无油污。墙壁瓷砖应定期擦拭，保持干净，炉灶周围的瓷砖应重点清洁，防止油污积聚。厨房天花板应定期检查，清理油污和灰尘。3.餐具、饮具清洗消毒保洁设立专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具使用后应及时回收，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁，保持干燥、清洁。定期对餐具、饮具进行消毒效果检测，确保消毒质量符合卫生标准。4.食品加工区域卫生食品加工区域应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区等，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。原料处理区应配备足够的水池，分别用于清洗蔬菜、肉类、水产品等，水池应定期清洁消毒。加工区的案板、刀具等工具应生熟分开，并有明显的区分标识，使用后应及时清洗消毒。烹饪区的炉灶、锅具等应保持清洁，定期清理油污。备餐区应保持干净整洁，食品应在符合卫生要求的条件下进行备餐。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格按照食品验收程序进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保所采购的食品质量合格。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，记录应保存不少于二年。2.食品贮存食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品所需的工具、容器等应清洁卫生，生熟分开使用。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格控制食品加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止交叉污染。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在适当的温度条件下进行冷藏或冷冻，再次食用前应充分加热。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。3.备餐与供餐备餐应在专用的备餐间内进行，备餐间应保持清洁卫生，空气流通良好。备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入备餐间。供餐时应使用清洁、卫生的餐具、饮具，食品不得暴露在空气中时间过长。六、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手消毒。七、卫生检查与记录1.卫生检查卫生管理小组应定期对餐饮经营场所进行卫生检查，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、人员健康等方面。每日营业前，厨师长应对厨房进行卫生检查，确保厨房卫生符合要求。服务员应在营业期间随时检查餐厅环境和餐具、饮具等卫生情况，及时清理和更换。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改要求及时进行整改，整改完成后应向卫生管理小组报告整改情况。卫生管理小组应对整改情况进行复查验收，确保问题得到彻底解决。八、培训与宣传1.培训定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。2.宣传通过餐厅公告栏、宣传海报等形式，向员工和顾客宣传食品安全知识，提高食品安全意识。利用公司内部网站、微信公众号等平台，发布食品安全相关信息，引导员工和顾客关注食品安全。九、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经