糕点店后厨卫生制度

PAGE糕点店后厨卫生制度一、总则1.目的为确保糕点店后厨的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范糕点店后厨的各项操作流程，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于本店所有参与糕点制作、加工、储存及销售的工作人员，以及糕点店后厨的所有区域，包括操作间、储存间、更衣室、卫生间等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保糕点制作过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员进入后厨必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用肥皂及流动清水洗手，操作期间也应适时洗手。接触直接入口食品的操作人员还应在操作前对手进行消毒，可使用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液浸泡30秒后，用清水冲净。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品操作，工作时不得佩戴手表。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，培训频率不少于每年[X]次。新员工入职前必须接受食品卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。三、环境卫生管理1.厨房布局与清洁糕点店后厨应合理布局，按照原料处理、加工制作、成品储存的流程进行分区，避免交叉污染。各区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。操作间应配备足够数量的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期进行清洁和维护。每天营业结束后，应对操作间、储存间等区域进行全面清洁，清除食品残渣、污渍等，地面用清洁剂清洗后再用清水冲洗干净，墙壁和天花板可用湿抹布擦拭，保持清洁光亮。2.通风与照明后厨应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。提供充足的自然采光和人工照明，操作台面和加工区域的照明亮度应符合食品加工要求，避免因光线不足影响食品加工质量和卫生安全。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入后厨，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、保持环境清洁等。定期检查后厨内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭，可使用安全有效的杀虫剂，但不得污染食品和食品接触面。同时，应妥善处理杀虫剂的使用记录，确保其符合相关规定。4.废弃物处理后厨应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得与食品混放。存放容器应保持清洁，定期清理，避免异味和滋生细菌。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，每天营业结束后应将所有废弃物运出店外，交由专业的垃圾处理机构进行处理，严禁随意丢弃。四、食品原料采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品原料供应商，确保所采购的食品原料符合国家食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严格查验食品原料的质量，检查原料的感官性状，如色泽、气味、质地等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。2.验收与入库食品原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括原料的品种、数量、质量、包装等，核对送货单与采购订单是否一致。对验收合格的食品原料，应及时办理入库手续。食品原料应分类存放于专用的储存库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理建立食品原料库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食品原料积压过期。对临近保质期的食品原料应进行标识，并及时处理。定期检查库存食品原料的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应立即清理，不得继续使用。库存食品原料应摆放整齐，离地、离墙存放，便于通风和清洁。五、糕点加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作糕点前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，并对操作台面、工具、设备等进行清洁消毒。消毒可使用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒液擦拭，作用30分钟后，用清水冲洗干净。检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对需要解冻的原料，应按照正确的方法进行解冻，避免在常温下长时间解冻导致微生物滋生。2.加工过程卫生严格按照糕点制作工艺和配方进行操作，确保糕点的质量和口感。加工过程中应注意防止交叉污染，生熟食品应分开处理，使用不同的工具和容器。加工糕点的设备和工具应定期进行清洁和维护，保持良好的卫生状况。如烤箱、搅拌机、模具等，每次使用后应及时清理残留的糕点残渣，定期进行消毒处理。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、用量进行，不得随意增加或减少。使用食品添加剂时，应准确称量，并做好记录。操作人员在加工过程中应避免直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁。3.加工环境要求糕点加工区域应保持清洁卫生，温度、湿度应适宜，避免在高温、高湿环境下加工糕点，防止微生物生长繁殖。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和地面的整洁。加工区域应保持良好的通风，及时排除蒸汽、油烟等，防止异味积聚。六、糕点储存与销售卫生管理1.储存卫生糕点成品应存放在专用的储存柜或货架上，分类存放，并有明显的标识，注明糕点的品种、生产日期、保质期等信息。储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合糕点储存要求。一般糕点应在常温下储存，但易腐糕点应冷藏或冷冻储存，以延长保质期。定期检查库存糕点的质量状况，如发现有霉变、异味、变形等情况，应立即清理，不得销售。2.销售卫生糕点销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售糕点时应使用清洁的工具和包装材料，避免直接接触糕点。销售糕点的展示柜应定期清洁消毒，保持干净整洁，展示的糕点应覆盖防尘罩，防止灰尘污染。销售过程中应注意糕点的保质期，遵循先进先出的原则，不得销售过期或变质的糕点。七、餐具、工具与设备卫生管理1.餐具卫生糕点店应配备足够数量的清洁餐具，餐具应符合食品安全标准，无破损、无变形、无异味。餐具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒流程应包括：一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动清水冲洗）、三冲（用清水冲净）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止再次污染）。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求。如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于30分钟。消毒后的餐具应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，餐具应分类存放，不得与其他物品混放。2.工具与设备卫生用于糕点制作的工具，如刀具、案板、打蛋器、筛子等，应定期清洗消毒，保持清洁卫生。可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等方法进行消毒。糕点加工设备如烤箱、搅拌机、蒸箱等，应定期进行清洁维护，清除设备内部的残渣、油污等。设备的表面应定期擦拭消毒，防止细菌滋生。定期对工具和设备进行检查，如发现有损坏、故障等情况，应及时维修或更换，确保其正常运行和卫生状况良好。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，每天由专人对后厨的环境卫生、人员卫生、食品原料采购与储存、糕点加工制作、储存与销售、餐具及工具设备卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容应包括制度执行情况、卫生状况、设备运行情况等，并填写卫生检查记录表。定期对卫生检查结果进行分析总结，针对存在的问题制定改进措施，不断完善卫生管理工作。2.记录要求对食品原料采购、验收、入库、库存管理、糕点加工制作过程中的食品添加剂使用、销售等环节应做好记录，记录内容应真实、准确、完整，包括日期