烹调间卫生管理制度

PAGE烹调间卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强烹调间卫生管理，确保食品加工过程安全卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有烹调间的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有进入烹调间工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应避免食品受到污染，严禁在烹调间内吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织烹调间工作人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.烹调间布局与设施烹调间应合理布局，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。烹调间应具备良好的通风、排烟、排水设施，墙壁、天花板、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁和维护，保持良好的运行状态，防止油污积聚引发火灾和食品安全问题。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对烹调间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清除食品残渣、油污和杂物，保持烹调间环境整洁。定期对烹调间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。用于清洁和消毒的工具、容器应专用，不得与食品接触，并定期清洗和消毒，保持清洁卫生。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入烹调间，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、保持环境清洁等。定期检查烹调间内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治，可使用安全有效的杀虫剂进行处理，但不得污染食品和食品接触面。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照规定进行索证索票，索取食品的检验检疫合格证明、进货票据等，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，记录应保存不少于2年。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品积压和变质。食品贮存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，必要时应进行消毒处理。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入工作岗位。2.食品加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的成品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，防止食品烧焦或未熟透，确保食品安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并及时清运。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等，记录应保存不少于2年。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间和方法进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得将餐具、饮具存放在与食品原料、半成品、成品混放的区域，避免交叉污染。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对烹调间的卫生状况、食品加工过程、食品安全管理制度执行情况等进行自查。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法和频率。自查结果应记录在案，对发现的问题应及时整改。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，整改完成后应进行复查，确保食品安全。2.记录管理烹调间应建立健全各项卫生管理记录，包括人员健康检查记录、培训记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐具饮具清洗消毒